水果用水煮著吃、用烤箱烤著吃，美味還暖胃，是不少美食達(dá)人熱推的秋冬飲食攻略。但也有人認(rèn)為，這樣吃會(huì)導(dǎo)致水果中的很多營(yíng)養(yǎng)成分流失。那么，煮（烤）熟的水果，真會(huì)變得沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，水果煮（烤）熟后，有些營(yíng)養(yǎng)成分確實(shí)會(huì)流失，但也有些營(yíng)養(yǎng)成分卻可能因此增多，不僅別具風(fēng)味，還有很好的滋補(bǔ)作用。所以，水果是否適合煮（烤）熟吃，還需區(qū)別對(duì)待，不能一概而論。

阮光鋒分析說(shuō)，水果被加熱后，果皮和果肉的細(xì)胞壁被破壞，水分（果汁）大量流出，特別是那些果皮薄、容易破的水果，加熱后外形和口感變化都比較大；同時(shí)，加熱或水煮，都難免會(huì)損耗掉不耐熱的維生素C。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)一定程度的流失。

但是很多水果中的其他營(yíng)養(yǎng)元素如鉀、鎂、果膠，以及有機(jī)酸等，均為耐高溫成分，一般不會(huì)流失，所以水果煮熟后仍有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

很多時(shí)候，水果加熱還可能會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)效果增強(qiáng)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一是水果中的酚類物質(zhì)可能增多。酚類物質(zhì)是水果中一種具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物，加熱雖然會(huì)破壞一部分酚類物質(zhì)，但同時(shí)也能減少酚類物質(zhì)在酶作用下的降解。特別是加熱可以破壞水果細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，能讓更多酚類物質(zhì)釋放出來(lái)。

二是總抗氧化性有可能增強(qiáng)。水果中的抗氧化物質(zhì)包括各種天然色素（類胡蘿卜素、番茄紅素等）、酚類和黃酮類物質(zhì)，雖然加熱后總量減少，卻可以讓他們從結(jié)合狀態(tài)被釋放出來(lái)成為游離態(tài)，增強(qiáng)抗氧化活性，都是有助于人體健康的物質(zhì)。

此外，因?yàn)橹螅荆┦旌蟮乃?xì)胞壁被破壞，更易使身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收。同時(shí)，還能減少膳食纖維等成分對(duì)胃腸道的刺激，尤其適合消化能力不是很健全的人群，如老年人、小孩，以及身體虛弱的人群。

水果中富含的果膠、膳食纖維等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)煮（烤）熟或加熱，對(duì)于腸胃不好的人群也能更好接受。所以，如果想吃熱的水果，盡可以放心煮或烤，不必過(guò)于擔(dān)心養(yǎng)分的流失。 

當(dāng)然，并非所有水果都適合加熱食用。比如梨、蘋果、桃，這些水果本身比較脆硬、富含酚類抗氧化物質(zhì)，但維生素C卻不是其營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)，加熱吃營(yíng)養(yǎng)損失不大，對(duì)腸胃刺激小，口感也不錯(cuò)。如果是獼猴桃、鮮棗等富含維生素C的水果，加熱吃就未免有些可惜了。（編輯 李闖）

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