豬肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃豬肉不僅能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也對(duì)補(bǔ)鐵很有幫助。但豬肉如果烹飪不好，往往會(huì)又干又硬，口感變差，于是很多人會(huì)有疑問(wèn)：肉是剛宰殺的時(shí)候最新鮮可口嗎？豬肉如何烹調(diào)才能又嫩又好吃？烹調(diào)一道肉菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則里面有很多學(xué)問(wèn)。

后熟階段最適合食用

很多人認(rèn)為，動(dòng)物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時(shí)候。事實(shí)上，剛宰殺時(shí)，肉中乳酸含量最高，酸堿度（pH）值為5.4—6.7，當(dāng)pH達(dá)到5.4時(shí)，動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。牛肉大約在屠宰后2.5小時(shí)出現(xiàn)僵直，豬肉、羊肉、雞肉則是1小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

過(guò)了僵直階段，肉便開始后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合食用的，這時(shí)候pH進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)酰赓|(zhì)也會(huì)軟化。

酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸，將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?，將三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑?，脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅?。這一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。

肉的表面還會(huì)形成干膜，阻止微生物的侵入。宰殺后的肉一般在4℃的條件下，經(jīng)過(guò)1—3天可完成后熟，溫度越高后熟得就越快，但時(shí)間太久也會(huì)步入下一個(gè)不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶，就意味著開始逐漸進(jìn)入變質(zhì)的過(guò)程，肌肉的表層和深層會(huì)形成暗綠色的硫化血紅蛋白，并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低了肉的品質(zhì)。

當(dāng)變質(zhì)嚴(yán)重的時(shí)候便會(huì)進(jìn)入腐敗階段，肉品會(huì)發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細(xì)菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。所以，處于后熟階段的肉才最適合食用。

不同部位各具特色

豬肉的不同部位都有著各自最合適的烹調(diào)方法，烹調(diào)方式正確才能品嘗到美味。

一般來(lái)說(shuō)，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動(dòng)物的年齡、運(yùn)動(dòng)情況以及身體部位關(guān)系密切。年齡幼小的動(dòng)物因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較少，肌肉并不強(qiáng)壯，肉質(zhì)偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。年長(zhǎng)的動(dòng)物在成長(zhǎng)的過(guò)程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長(zhǎng)，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯(cuò)復(fù)雜的蛋白絲，味道豐富，口感較硬。不同部位的肉品，口感各不相同。

里脊肉 肉質(zhì)最嫩、以瘦肉為主，其蛋白質(zhì)含量達(dá)19.6%，脂肪含量達(dá)7.9%。里脊肉是動(dòng)物腰部的肉，豬、牛、羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發(fā)力，只有背部一條肌肉運(yùn)動(dòng)較少，所以最嫩。以瘦肉為主，比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分喪失較多，口感就會(huì)特別硬。為了避免這種情況出現(xiàn)，在烹調(diào)的時(shí)候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會(huì)形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們含有蛋白酶可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

梅花肉 主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對(duì)于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。因?yàn)閹в写罄硎y路，比較適合香煎。煎肉的時(shí)候會(huì)發(fā)出促進(jìn)食欲的嘶嘶聲，這其實(shí)是肉品接觸到高溫的鍋表面時(shí)水分從肉中蒸發(fā)的聲音。煎肉的過(guò)程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒(méi)熟而外部早已變焦。

五花肉 肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，脂肪含量達(dá)35.3%，蛋白質(zhì)含量達(dá)7.7%，建議減肥人群少吃五花肉。五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡；連著豬肚子的部分是下五花，看起來(lái)五花三層，瘦肉相對(duì)較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

豬腿肉 相對(duì)來(lái)看瘦肉較多、肥肉較少。因?yàn)橥纫脕?lái)走路并且還需要支撐整個(gè)豬身體的重量，所以前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來(lái)做肉丸或做餡，后腿可以用來(lái)做著名的金華火腿。對(duì)于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時(shí)間一定要長(zhǎng)，一般需要1—2小時(shí)。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時(shí)候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會(huì)回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

如何在市場(chǎng)上買到質(zhì)量上乘的豬肉呢？主要有以下6點(diǎn)：一是看顏色，健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。二是看表皮，健康豬肉表皮顏色一致，沒(méi)有斑點(diǎn)。三是按壓，健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。四是看黏度，健康豬肉的外表微干不沾手。五是聞氣味，健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚在液面，具有豬肉香氣。六是看淋巴結(jié)，健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常。

（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 薛慶鑫）

（編輯 李闖）

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