當(dāng)兔年的第一縷春意＂跑著＂來(lái)到人們身邊，那些一同趕來(lái)的新鮮滋味也漸漸端上餐桌。海邊游來(lái)肥美的開(kāi)凌梭，帶著鮮香的滋味引來(lái)一大波垂釣者在春寒料峭中獨(dú)立岸邊。各種破土而出的春野菜，裹著一層薄如蟬翼的粉砂面皮，送上節(jié)氣的祝福。春光＂鮮＂來(lái)到，一起去聽(tīng)聽(tīng)大廚們的獨(dú)門秘方，嘗嘗其中的玄妙，不負(fù)第一縷春光。

垮燉清蒸

不負(fù)第一縷春光

春暖冰凌消，在海水中蟄伏越冬的梭魚，開(kāi)始游向淡水河中，又到了食用＂開(kāi)春第一鮮＂的最佳時(shí)節(jié)。＂吃開(kāi)凌梭的好時(shí)候就這么幾天，錯(cuò)過(guò)了可就吃不上了?。⑹袌?chǎng)上海鮮商家笑臉相迎，熱情的推銷令許多市民駐足。梭魚一條條頭扁嘴寬、身型如梭，青島新時(shí)代大酒店行政總廚陳曉龍，近日已經(jīng)把開(kāi)凌梭納入開(kāi)春的第一份餐單中。＂梭魚不一定是最好吃的魚，但卻是當(dāng)下這個(gè)季節(jié)最好的海味。＂陳曉龍說(shuō)，開(kāi)春的開(kāi)凌梭吃不了幾天，想吃一定要趕著點(diǎn)。

說(shuō)起開(kāi)凌梭的做法，很多青島人喜歡紅燒，但因?yàn)殚_(kāi)凌梭肉軟嫩，單純紅燒，容易把肉做＂老＂。陳曉龍建議，不妨試試＂清蒸＂和＂垮燉＂。＂把開(kāi)凌梭去鱗，內(nèi)臟洗凈備用。梭魚改刀用熱水燙一下，放入盤中加料酒、鹽、蔥、姜開(kāi)鍋蒸六分鐘即可。＂清蒸的做法，不僅保留了魚肉的滑嫩口感，還鎖住了梭魚本身的鮮。＂吃時(shí)帶一碗蒜泥蘸著吃，別有一番滋味。＂好咸口的食客還可以試一試垮燉。陳曉龍介紹，將梭魚切厚片，加料酒鹽腌一下，魚片拍面粉蘸雞蛋液，放鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，這叫＂掛糊＂。等呈金黃色的開(kāi)凌梭魚片發(fā)出淡淡的焦香，此時(shí)再另起鍋，把蔥姜蒜爆鍋加入魚湯，沒(méi)過(guò)魚。調(diào)好咸淡口，醋要多放點(diǎn)，小火把湯收起放點(diǎn)香菜即成。

辣燒燉煮

船老大的獨(dú)門妙招

今年開(kāi)凌梭上市時(shí)間挺早，在團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、埠西市場(chǎng)，幾乎每個(gè)海鮮攤位上都有梭魚。價(jià)格和往年差不多，小個(gè)頭的13－15元一斤，大的18一斤。不過(guò)，目前還不算大量上市，等天再暖和點(diǎn)，幾乎每個(gè)水產(chǎn)市場(chǎng)都能看見(jiàn)開(kāi)凌梭的影子。

開(kāi)凌梭的捕撈期很短，限于立春到驚蟄之間，初春第一批野生梭魚，是帶著冰捕上來(lái)的，這時(shí)的梭魚肉質(zhì)厚實(shí)，味道純粹。＂剛開(kāi)春的梭魚還沒(méi)開(kāi)始進(jìn)食，體內(nèi)雜質(zhì)少，沒(méi)腥味、肉緊實(shí)、味道鮮。俗話說(shuō)‘五月梭，臭滿鍋’，過(guò)些日子梭魚肉質(zhì)就變松軟，土腥味重，要吃就趁這幾天，很快就沒(méi)了……＂沙子口海鮮漁家的船老大，用的是漁家做法烹飪開(kāi)凌梭。＂將剛捕撈的新鮮梭魚，加蔥、姜、蒜、干辣椒和醬油等，小火慢燉，大火收汁，便是最原汁原味的大海味道，把淳樸、親民的家常辣燒作為開(kāi)凌梭的最好歸宿。＂這道辣燒梭魚，是青島浩運(yùn)海鮮的當(dāng)季名菜，梭魚肉質(zhì)柔軟、厚重，浸著魚湯吃一口饅頭，十分過(guò)癮。＂很多人吃魚會(huì)擔(dān)心魚刺，梭魚肉質(zhì)厚實(shí)，刺相對(duì)較少，老人小孩放心吃。＂制作這道辣燒梭魚的廚師長(zhǎng)告訴記者。梭魚肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，要想充分保留梭魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有一個(gè)烹飪方法——燉煮。烹飪過(guò)程中添加一些普通的食材，更能夠增加風(fēng)味。豆腐，就是與梭魚一起搭配的重要食材之一。魚肉與豆腐相輔相成，都含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。小火慢燉的豆腐，吸收了魚肉的湯汁，將整道菜品的口味催發(fā)到了一種新高度。

白燒油潑

入口即化的體驗(yàn)

＂開(kāi)凌梭這個(gè)名字，光聽(tīng)起來(lái)就有一種冰雪消融，春回大地的感覺(jué)。＂青島海林山莊廚師長(zhǎng)韓冰告訴記者，開(kāi)凌梭是屬于冰雪消融、春回大地的第一口美味。＂選取新鮮捕撈不超過(guò)4個(gè)小時(shí)的本地梭魚。魚的初加工要去除魚鱗、腮、內(nèi)臟，黑膜要處理干凈，干凈海水清洗，不要見(jiàn)淡水。我們酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白燒。＂在制作這道＂白燒開(kāi)凌梭＂時(shí)，韓冰提醒，要先拍粉拖蛋，把開(kāi)凌梭的表面煎透，再用蔥、姜、蒜、八角、白芷爆香，加雞湯，鹽、糖、胡椒粉打底調(diào)味，等煨透入味，出鍋前再加蔥姜油和頭春韭菜末，以豐富這道菜的風(fēng)味。＂因?yàn)槭情_(kāi)春第一波的梭魚，沒(méi)有泥腥味，肉質(zhì)也非常鮮嫩，所以烹飪方法有很多。＂韓冰說(shuō)，除了白燒，還可用鹽腌制一會(huì)，大火蒸熟，鋪上蔥絲、辣椒絲、姜絲，倒上蒸魚豉油，熱油一淋，同樣十分鮮嫩，入口即化。還可以用剁椒燒、泡菜燒、芋頭燒，煎燒后配餅子、蒜蓉粉絲等，都是相當(dāng)鮮美的舌尖體驗(yàn)。

美食延伸

春寒尚料峭，薺菜卻已經(jīng)迎著陽(yáng)光慢慢舒展，迫不及待地和人們分享春意。立春這天，薺菜便不再包子、餃子、餛飩里出現(xiàn)了，它化身更有詩(shī)意的吃法，豆腐羹、炒年糕、包春卷、包湯圓、烙餅、涼拌……給食客送上春期許。尤其是豆腐羹，豆腐柔嫩，薺菜清鮮，看起來(lái)清雅細(xì)膩，喝起來(lái)酣暢舒放。而薺菜春卷則是很多年輕美食愛(ài)好者的新寵。洗凈的薺菜瀝干水分后切碎，豆干亦切成碎末，只需加一點(diǎn)點(diǎn)鹽攪拌均勻，包入圓薄的春卷皮里。當(dāng)潔白的春卷皮漸漸由象牙色至金黃，浮起，筷尖輕磕便能聽(tīng)到無(wú)比誘人的酥脆聲。＂咔嚓咔嚓＂，一口一個(gè)春天，一口一個(gè)希望。

（編輯 李闖）

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