年后又到了浪漫而甜蜜的情人節(jié)，巧克力成為愛人之間傳遞濃情蜜意的載體。然而，包裝上標(biāo)注的50%、70%等數(shù)字代表什么？配料表中各種“可可”系列的名詞又有什么區(qū)別呢？鑒定真愛，是一項(xiàng)“硬技術(shù)”。

可可脂、可可粉，還在傻傻分不清？

面對巧克力產(chǎn)品標(biāo)簽配料表里那串帶有“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是不是有種“字我都認(rèn)識，卻不知啥玩意”的感覺？可可液塊、可可脂、可可粉統(tǒng)稱為“總可可固形物”，是制作高品質(zhì)巧克力的主要原料，一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物的比例，比如70%表示總可可固形物占了總量的70%，其他30%為糖、香草、乳化劑等，85%就是總可可固形物占了總量的85%。

可可液塊 是可可豆經(jīng)發(fā)酵、暴曬、烘烤等工序后，再去殼、研磨、冷卻后的產(chǎn)物 ，有著可可的香氣，能體現(xiàn)可可豆產(chǎn)區(qū)特色和味覺感知的成分。

可可脂 是可可液塊經(jīng)過進(jìn)一步壓榨后得到的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為 34～38 ℃，恰到好處地略低于人體體溫，因而入口后能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越絲滑。新版標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20707-2021《可可脂質(zhì)量要求》中新增脫臭可可脂；可可脂色澤范圍由原有的檸檬黃色至淡金黃色擴(kuò)大到無色。

可可粉 是提取出可可脂的殘?jiān)?jīng)過進(jìn)一步粉碎、碾磨、細(xì)篩后的產(chǎn)物，是巧克力苦味的來源。

對于普通消費(fèi)者來說，巧克力最大的價值其實(shí)就是好吃，可選擇總可可固形物含量為50%-70%的巧克力?？偪煽晒绦挝锇俜直鹊鸵稽c(diǎn)的，吃著沒那么苦；百分比高的，香味更濃郁。

讀懂標(biāo)簽 它就是你想要的巧克力

《阿甘正傳》中有一句經(jīng)典臺詞：人生就像一盒巧克力，你永遠(yuǎn)不知道下一塊會是什么味道。讀懂巧克力的標(biāo)簽，你完全可以選擇一盒“含金量”高的巧克力。

認(rèn)清“可可脂”和“代可可脂”

不是所有標(biāo)有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力，消費(fèi)者在購買時可以通過產(chǎn)品名稱和食品配料表中代可可脂的含量來進(jìn)行分辨。

代可可脂是一類能迅速融化的人造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然可可脂完全不同。用代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，不會因溫度差異而產(chǎn)生表面霜化現(xiàn)象。

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規(guī)定，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產(chǎn)品應(yīng)命名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不應(yīng)命名為“巧克力制品”。大家在選購巧克力時，可以通過查看產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、配料表等信息辨別是巧克力還是代可可脂巧克力。

需要提醒的是，易敏人群在挑選巧克力時，需注意配料表中是否含有榛子、杏仁等堅(jiān)果成分；建議消費(fèi)者一次購買少量巧克力或小包裝巧克力，開封后盡快食用，吃不完巧克力應(yīng)避光保存在15℃~17℃的環(huán)境中。

在巧克力、代可可脂巧克力及其制品中食品添加劑、污染物限量、微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 29921-2021 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》等國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

上海市市場監(jiān)督管理局近三年對本市生產(chǎn)經(jīng)營的巧克力、代可可脂巧克力及其制品抽檢結(jié)果表明，產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況良好。

本文專家 朱偉 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食化所高級工程師

（編輯 李闖）

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