據(jù)媒體報(bào)道，最近云南考古界新發(fā)現(xiàn)一處古人的“廚余垃圾”遺存——大量尾部被敲破的螺螄殼堆積而成的貝丘。螺螄是春季當(dāng)令的鮮美食材。想象一下，與我們相隔數(shù)百年數(shù)千年的古人，也曾在無數(shù)個(gè)春天里吱嘖有聲地吸吮著螺螄。不光是螺螄，相比于現(xiàn)在，其實(shí)古人在春天吃到的美味并不比今日少。

清代畫家錢與齡《秋風(fēng)墨藻圖》中的螺螄。

“且食蛤蜊”

（王融）因遇沈昭略，未相識(shí)。昭略屢顧盼，謂主人曰：“是何年少？”融殊不平，謂曰：“仆出于扶桑，入于暢谷，照耀天下，誰云不知！而卿此問！”昭略云：“不知許事，且食蛤蜊?！薄赌鲜贰?/span>

這是六朝時(shí)期的一段故事：王融與沈昭略相遇。沈昭略不認(rèn)識(shí)他，問主人說這人是誰啊。王融很是郁悶，就自我介紹了“英雄事跡”，說自己像太陽一樣照耀天下，誰人不認(rèn)得我？但沈昭略聽后，回答得相當(dāng)“綠茶”：“我不知道你這些事，先吃蛤蜊吧。”翻譯過來就是：誰在乎？

且食蛤蜊后來也成為一個(gè)典故。

咄咄那庸如許事，尊前且食蛤蜊休。——虞儔

水邊莫話長(zhǎng)安事，且請(qǐng)卿卿吃蛤蜊?！粼?/span>

不管遭遇了什么事，最終的態(tài)度就是：算了，我們?nèi)コ愿蝌郯桑?/span>

可見，蛤蜊是古人餐桌上的一道大眾菜。到宋代，大小館子都有炒蛤蜊這道菜，《東京夢(mèng)華錄》里有記錄。也有居家自炒的，古人筆記里有記載：宋徽宗宣和年間，有溧水人俞集，赴泰州擔(dān)任興化尉，一家人包了條船，走水路而上，“淮上多蚌蛤，舟人日買以食”，說得很清楚。

大文學(xué)家歐陽修是文蛤的粉絲，他描寫過吃文蛤的盛舉：“共食唯恐后，爭(zhēng)先屢成嘩。但喜美無厭，豈思來甚遐?！贝蟾攀翘牢读税?，文人們不顧形象爭(zhēng)搶的場(chǎng)面栩栩如生。

文學(xué)家郁達(dá)夫也愛吃蛤蜊，他愛吃的是那種名為“西施舌”的蛤蜊?！拔魇┥唷边@個(gè)名字也不知是誰起的，在明代就已風(fēng)行，詩人鄭翰卿說：赤甲美人還有舌，紅螯公子已無腸。前一句說的就是這個(gè)西施舌。

有一年郁達(dá)夫在福州，正值西施舌上市，他連吃了幾百個(gè)方才盡興，并將此視為一生的豪舉。吃完，他還不忘夸一夸：“色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉（西施舌）實(shí)在是色香味俱佳的神品?！?/span>

清代畫家聶璜《海錯(cuò)圖》中的河豚

“據(jù)其味，真是消得一死”

春洲生荻芽，春岸飛楊花。

河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。

其狀已可怪，其毒亦莫加。

……

——宋·梅堯臣《范饒州坐中客語食河豚魚》

最近一段時(shí)間，河豚也上市了。有新聞報(bào)道說，上海超市河豚熱銷，每斤170元。

詩人梅堯臣被譽(yù)為宋詩“開山祖師”，與歐陽修并稱“歐梅”。景佑五年（公元1038年），梅堯臣與友人相約同游廬山。推杯換盞之間，聊起了吃河豚，于是就有了這首《范饒州坐中客語食河豚魚》。

這首詩寫到蘆荻萌發(fā)、楊花如雪之時(shí)，河豚也上市了。但此時(shí)河豚身價(jià)陡增，讓尋常魚蝦相形見絀。但河豚“其毒亦莫如”，食用風(fēng)險(xiǎn)非常大，可是人們?yōu)楹芜€要屢屢犯險(xiǎn)呢？詩人“持問南方人”，然而南方食客不但毫無懼色，反倒大贊河豚的美味。這種“拼死吃河豚”的精神，讓梅堯臣想到，這無比美味之下“中藏禍無涯” ，上升到了哲學(xué)的高度。

這首詩為歐陽修所推崇，所以梅堯臣獲得一個(gè)“梅河豚”的稱號(hào)。

對(duì)梅堯臣的這個(gè)態(tài)度，美食家蘇軾明顯是不贊成的。位列蘇門四學(xué)子之一的張耒在《明道雜志》中記了這樣一件事：

“蘇子瞻在資善堂，與數(shù)人談河豚之美，諸人極口譬喻稱贊，子瞻但云：‘據(jù)其味，真是消得一死?！?/span>

蘇軾的態(tài)度旗幟鮮明：能吃到它，死也值了。

元人筆下的鱖魚

桃花流水鱖魚肥

漁翁今度笭箵富，正是桃花水膩時(shí)。

網(wǎng)得文鱗如墨錦，貫來?xiàng)盍墙鸾z。

——宋·葉豈潛《鱖魚》

與有毒的河豚相比，鱖魚更為安全些。一年四季中，當(dāng)屬春季鱖魚最為肥美。宋人的這首詩寫得很明白，桃花盛開之時(shí)，漁家收獲頗豐，用金黃的楊柳枝貫穿著拎回家去。

梅堯臣也寫過一首鱖魚詩——《許待制遺雙鱖魚》：

昔時(shí)三月在西洛，始得午橋雙鱖魚。

墨蘚點(diǎn)衣鱗細(xì)細(xì)，紅盤鋪藻尾舒舒。

這是友人送了他兩條鱖魚，他很是欣喜。最終這條魚是怎么吃的，我們不知道。但如果在安徽，大抵是要腌制一下的。《太平廣記》中記載，將鮮魚用木桶加淡鹽水腌漬，以青石壓住，經(jīng)六七天發(fā)酵，便可產(chǎn)生似臭非臭的氣味。烹制后，鮮香入骨，是不可多得的風(fēng)味。這和現(xiàn)在臭鱖魚的腌制方法類似。

“至果腹而猶不能釋手者也”

柳色初深燕子回，猩紅千點(diǎn)海棠開，

鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來！

讀陸游的詩作，大概會(huì)看到野菜、稀飯之類居多，以為他過得多困苦，實(shí)際上他有“退休金”，還自建小別墅，在飲食上，他也吃過不少好東西。這首詩就寫他吃刀魚的事情。

柳葉初綠，燕子飛回，海棠點(diǎn)點(diǎn)還沒有綻開。這個(gè)時(shí)節(jié)，“鮆魚”也就是刀魚，到了最佳食用時(shí)期。

刀魚，因形似刀狀而得名，列“長(zhǎng)江四鮮”之首。春饌妙物，鮮嫩無比。

刀魚吃法有多種。他在《隨園食單》里寫到刀魚有兩種做法：

其一：刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺，用火腿湯、雞湯、荀湯煨之，鮮妙絕倫。

其二：斜切魚背斜，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料。這樣做的好處，就是吃的時(shí)候，“竟不知有骨”。

他還說，“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之，諺日：‘駝背夾直，其人不活’，此之謂也?！痹谒磥?，這大概就是暴殄天物。他顯然是看不上南京人的做法的。

因其味美，美食家李漁吃到“至果腹而猶不能釋手者也”，這是當(dāng)飯吃了。

“一箸脆思蒲菜嫩”

除了河鮮、海鮮，古人還會(huì)在春季吃什么？

水產(chǎn)菜。

家住新城古剎旁，小橋流水沐斜陽。

月明鶴影翻松逕，日暖鶯聲鬧草堂。

一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。

病多欲去增慚愧，未有涓埃報(bào)圣皇。

這首詩的作者是明代淮安人顧達(dá)。他在太仆寺卿任上，病中特別想念家鄉(xiāng)，寫下了這首詩，其中尤其提到了又嫩又脆的“蒲菜”。

淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水生菜十分豐富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美稱，是一種極佳的烹飪?cè)?，炒、燒、燴、熗、煎、炸、蒸、扒、制餡無一不可。2001年，被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部評(píng)定為首屆中華名菜。

據(jù)說南宋建炎年間，巾幗英雄梁紅玉與丈夫韓世忠一起鎮(zhèn)守淮安，被金兵圍困，糧草不濟(jì)，以蒲根充饑，因此，蒲菜又有抗金菜之稱。

江蘇食品藥品學(xué)院講師王旭華是《江蘇地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分的主筆，她告訴記者，如果推薦一道最具特色的淮安菜肴，那她一定會(huì)推薦開洋蒲菜，或者叫海米干煸蒲兒菜。她介紹說，蒲是一種非常常見的水生植物，長(zhǎng)在水邊，根系扎在水里。通常情況下，它都是以經(jīng)濟(jì)作物的面貌出現(xiàn)的，也就是以水面上的蒲葉作為編織器具的原料。但是在淮安，也只有在淮安，它作為食材使用，而且歷史悠久，在漢代文學(xué)家枚乘《七發(fā)》里就曾經(jīng)提到過。淮揚(yáng)菜取蒲草根部的鮮嫩部分，稱為淮筍，經(jīng)過烹飪的這道菜，其色如玉，其味鮮嫩，清香四溢，清淡爽口。

元代畫家錢選《筍圖》

“蓼茸蒿筍試春盤”

有水產(chǎn)菜，就有山野菜。

1084年，蘇軾遷汝州團(tuán)練副使，他離開黃州后，去了江西，又到了金陵，到泗州時(shí)游覽了南山。南山，今淮安盱眙境內(nèi)。在這里他寫下一首《浣溪沙》：

細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚睛灘。入淮清洛漸漫漫。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

乳色鮮白的好茶伴著山間嫩綠的蓼芽蒿筍。人間真正有味道的還是清淡的歡愉。

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3000年前人們就愛吃螺螄了

據(jù)云南當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，這處“廚余垃圾”遺存位于昆明晉寧古城村遺址，地處滇池東南岸。那是一處保存完整的大型湖濱貝丘遺址，由大量尾部被敲破的螺螄殼與灰土層交替堆疊形成。除了螺螄殼，同時(shí)出土的還有骨錐、魚骨、銅錐等工具?？脊艑＜彝茰y(cè)，這可能就是古人享用螺螄肉的“專屬器具”，這座貝丘是古人經(jīng)年累月“吃出來”的。

現(xiàn)存貝丘堆積最厚處達(dá)6.5米，碳十四測(cè)定年代為距今3600至2500年，約相當(dāng)于中原地區(qū)的商代至兩周時(shí)期。其中的螺螄殼瘦胖不均，圓尖不等。

如果去云南旅游，還能看到以螺螄殼為輔料修建的房子，由此可見，螺螄在當(dāng)?shù)厥軞g迎的程度。

（編輯 李闖）

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