春光明媚，萬物復(fù)蘇，很多有著“野菜情結(jié)”的老年人開始享受大自然的饋贈(zèng)，有的甚至自己去野外挖野菜。不過，關(guān)于常見野菜中的學(xué)問，很多人還是有疑問的，那接下來就讓我們一起看看有哪些？

1. 蕨菜

蕨菜致癌是真的嗎？可能性極小

屬2B級(jí)致癌物（對(duì)人類可能致癌），蕨菜確實(shí)會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。蕨菜中含有一種叫原蕨苷的可致癌物質(zhì)。原蕨苷經(jīng)過水解后會(huì)產(chǎn)生二烯酮類化合物，是一種較強(qiáng)致癌性物質(zhì)。但癌癥的發(fā)生除遺傳因素外，還有多種因素長(zhǎng)時(shí)間共同作用的結(jié)果，如劑量、頻率、環(huán)境、身體狀況、生活習(xí)慣等。而蕨菜的食用量一般較小，頻率也較低，所以“蕨菜致癌”說法很夸張。

食用蕨菜時(shí)應(yīng)注意：

首先， 食用前反復(fù)清洗，因蕨菜中的有害物質(zhì)屬于水溶性化合物。

其次， 焯水是減少原蕨苷等物質(zhì)的最有效方式。

再次， 勿長(zhǎng)期大量食用（事實(shí)上可能性很小）。

2. 香椿

香椿吃多了會(huì)亞硝酸鹽中毒嗎？吃對(duì)了不會(huì)中毒

香椿中的亞硝酸鹽含量確實(shí)很高，比一般蔬菜亞硝酸鹽含量都要高，甚至比火腿和肉罐頭中的亞硝酸鹽含量還要高，但吃對(duì)了就沒事。

怎樣吃香椿？

首先，吃之前一定要焯水，焯水2分鐘左右可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

其次，選購(gòu)鮮嫩的香椿，香椿發(fā)芽初期的亞硝酸鹽含量較低。

香椿的特殊香味是什么？

很多植物化學(xué)物的匯總，香椿的香味來源主要是萜類、倍半萜類等物質(zhì)，這類物質(zhì)的氣味就像是酯香、花香、水果香、草藥香等味道的混合，另外香椿中含有的石竹烯就有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

香椿的特殊鮮味是什么原因？

香椿中含有較多的谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一種，是味精等調(diào)味品的主要呈味成分，因此可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑用于增強(qiáng)飲料和食品的味道，對(duì)動(dòng)物性食品也有保鮮作用。香椿中的谷氨酸搭配雞蛋中的核苷酸，兩者混合可產(chǎn)生味覺增益效應(yīng)，所以香椿炒蛋總是讓我們感受到春天的鮮味。

3. 薺菜

紫色薺菜和綠色薺菜有什么區(qū)別？

首先，外形的區(qū)別。

紫色薺菜一般為野生薺菜，葉片比較瘦小，鋸齒狀很明顯，葉子背面的絨毛也比較明顯。

綠色薺菜一般為人工種植， 葉片明顯寬大肥厚，葉子背面的絨毛并不是很明顯。

其次，味道的區(qū)別。

無論是從口感上還是味道上來說，紫色薺菜均更勝一籌。薺菜的香味更濃，吃起來更香，而綠色薺菜稍遜一點(diǎn)。但紫色薺菜焯水后顏色就會(huì)變成油亮碧綠的顏色。所以我們?nèi)绻亲约和谒j菜，首選紫色的薺菜來挖。

再次，營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別。

兩者所含的營(yíng)養(yǎng)素區(qū)別不大。

薺菜與其它大部分葉菜類蔬菜相同，能量低，蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物含量均低，但薺菜中的胡蘿卜素與鈣的含量相對(duì)較高?！吨袊?guó)食物成分表》顯示，每100克薺菜中含胡蘿卜素2.59mg，鈣294mg，比其它瓜菜類蔬菜高出很多。

食用薺菜時(shí)應(yīng)注意什么？

首先，焯水。

薺菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，也含有草酸，如果食用過多的話，會(huì)影響鈣的吸收，所以在烹飪前最好先焯水。

其次，開花的薺菜不要吃。

一旦薺菜長(zhǎng)高開花了，其中的纖維便會(huì)更多，口感因此也會(huì)變硬變柴，失去原本的鮮嫩。另外隨著薺菜越老，內(nèi)部的草酸含量相對(duì)來說也會(huì)增加。

4. 蒲公英

蒲公英抗癌嗎？

蒲公英是一種藥食同源的草本植物，既可以作為日常食物，又具有很好的藥用價(jià)值，但并沒有確切的研究表明蒲公英具有抗癌作用。

蒲公英能治療結(jié)節(jié)嗎？

據(jù)《本草綱目》記載，蒲公英具有清熱、解毒、消癰等功效，所以蒲公英有一定的消散作用，但由于中藥一般治療周期較長(zhǎng)，常作為輔助治療，因此僅靠蒲公英治療結(jié)節(jié)是不可取的。

食用蒲公英時(shí)應(yīng)注意些什么？

中醫(yī)認(rèn)為蒲公英性寒，胃腸道功能脆弱者應(yīng)忌食或少食。

本文由同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任吳萍進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

（編輯 李闖）

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