民以食為天，腸粉、河粉、米粉……從早餐到宵夜，很多人都無法抵擋“嗦粉”的誘惑。然而晶瑩剔透、Q彈軟糯的米粉，有時候卻可能帶來致命的危險。

近日，氣溫逐漸回暖，米線、腸粉、河粉等濕米粉以及泡發(fā)的銀耳、木耳等食品容易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素引發(fā)食物中毒。誤食后容易造成嘔吐、惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致食用者死亡。

椰毒假單胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善儲存或超過保質(zhì)期食用引發(fā)米酵菌酸毒素中毒的風(fēng)險增大。

什么是米酵菌酸？

椰毒假單胞菌能在特定的溫度和生長條件下產(chǎn)生小分子毒性代謝物——米酵菌酸。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強(qiáng)，即使經(jīng)開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能被破壞，120℃下加熱1小時仍可保持毒性。

米酵菌酸中毒癥狀最早表現(xiàn)為胃部不適，惡心嘔吐，腹脹、腹痛等。嘔吐物初為食物或黃綠色水樣物，有的呈咖啡樣物。繼消化道癥狀后也可能出現(xiàn)肝腫大、肝功能異常等中毒性肝炎為主的臨床表現(xiàn)，重癥者出現(xiàn)肝昏迷，甚至死亡。但目前尚無米酵菌酸特效解毒藥物。

哪些食品易被椰毒假單胞菌污染？

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH值5～7范圍內(nèi)生長較好。夏秋季節(jié)，下列三類食品因天氣炎熱、空氣潮濕、貯存不當(dāng)，易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸：

一是谷類發(fā)酵制品，如濕米粉、糍粑、發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、醋涼粉等。

二是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

三是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳。

誤食米酵菌酸怎么辦？

米酵菌酸的中毒發(fā)病急促，潛伏期一般為30分鐘到12小時，少數(shù)為1～2天。其中毒主要會造成消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，主要癥狀有上腹部不適、惡心、嘔吐（重者的嘔吐物呈咖啡色）和輕微腹瀉等。重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，病情、愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

如果發(fā)生疑似中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機(jī)體的損傷，并及時送醫(yī)院救治，對癥治療。

如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

1.選擇正規(guī)渠道購買。在選購河粉、米粉（線）尤其是散裝稱重的濕河粉、米粉（線）時，要確認(rèn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時，建議選擇具備正規(guī)資質(zhì)的食品經(jīng)營者進(jìn)行購買。

2.注意貯存時間并及時食用。濕米粉、銀耳、木耳等食品一旦儲存不當(dāng)受到污染產(chǎn)生了米酵菌酸毒素，加熱烹制也無法消除，食用后仍可引起中毒。因此，濕米粉要冷藏儲存且應(yīng)在當(dāng)天食用完。泡發(fā)木耳、銀耳前應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)已受潮變質(zhì)的不應(yīng)食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用；不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；不要隨意采食鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或鮮木耳。

3.制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生。要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能繼續(xù)食用。磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏要注意通風(fēng)、防潮、防塵。

（編輯 李闖）

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