隨著社會(huì)主要消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變，年輕人追求更高品質(zhì)蛋品消費(fèi)，其中，溏心蛋、云朵蛋、溫泉蛋等新型吃蛋方法快速走紅，加速了可生食雞蛋這一品類(lèi)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滲透。然而，無(wú)菌蛋真的無(wú)菌嗎？真的可以生食嗎？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波為您解讀。

事實(shí)上，無(wú)菌蛋一般指在雞蛋養(yǎng)殖過(guò)程及蛋品加工過(guò)程經(jīng)過(guò)嚴(yán)格沙門(mén)氏菌控制的雞蛋，但并非完全無(wú)菌，稱(chēng)其為“不含沙門(mén)氏菌蛋”更合適，所謂“無(wú)菌”，主要指的是細(xì)菌里不包含沙門(mén)氏菌。因此，消費(fèi)者在食用無(wú)菌蛋時(shí)，應(yīng)該注意賞味期（通常是生產(chǎn)雞蛋后15天內(nèi)），并保存在2-8℃條件下冷藏，以保證雞蛋的新鮮與口感，抑制微生物繁殖。如果無(wú)菌蛋表面發(fā)現(xiàn)輕微裂痕，可能內(nèi)部已經(jīng)污染，不建議生食。特別是老人、小孩、孕婦，更應(yīng)避免直接生食無(wú)菌蛋。

就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，無(wú)菌蛋與普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)差異，由于生雞蛋含有的蛋白酶抑制劑，反而會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，但若將可生食雞蛋烹飪成溏心蛋，則可以最大程度的提升雞蛋的吸收效果。《雞蛋食用營(yíng)養(yǎng)指南(2022)》指出，在新鮮雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過(guò)熟蛋五種不同熱處理強(qiáng)度下，綜合評(píng)價(jià)溏心蛋烹飪方式具有最高的蛋白質(zhì)消化率、口感和色澤，以及完整的營(yíng)養(yǎng)保留，是雞蛋相對(duì)更佳的食用方式。因此，控制了沙門(mén)氏菌的可生食雞蛋，不僅可以滿(mǎn)足人們受西餐、日料等影響的多樣化的蛋品食用需求，同時(shí)兼具更好的營(yíng)養(yǎng)吸收效果。

食品安全影響億萬(wàn)家庭的營(yíng)養(yǎng)健康，我們鼓勵(lì)并期待更多中國(guó)蛋品企業(yè)，建立與推廣可生食雞蛋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化、體系化、科學(xué)化的蛋雞產(chǎn)業(yè)體系，滿(mǎn)足我國(guó)消費(fèi)者多元化蛋品食用場(chǎng)景的消費(fèi)需求。

專(zhuān)家：吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波

（編輯 李闖）

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