又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié)，街頭的水果店和移動(dòng)水果車上，四處都飄散著它的甜香，令人無(wú)法抗拒！不過(guò)，很多人有過(guò)這種體驗(yàn)：菠蘿會(huì)“蜇人”！不僅它的外衣和頭頂上的果冠會(huì)扎手，它的果肉還會(huì)“蜇嘴”！我們的口腔會(huì)受到強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會(huì)先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強(qiáng)度。

　　為什么菠蘿會(huì)“蜇嘴”？

　　因?yàn)椴ぬ}太“聰明”了，為了不讓人類和其他生物吃它，它不僅穿了一身帶刺的鎧甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級(jí)武器——

　　第一重武器：草酸鈣針晶體

　　草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細(xì)胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無(wú)數(shù)根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個(gè)非常強(qiáng)大的特性：難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解！

　　我們咀嚼菠蘿果肉時(shí)，會(huì)因?yàn)檠例X的切磨將果肉的組織細(xì)胞破壞，這就等于給這些肉眼看不見(jiàn)的尖針打開(kāi)了原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nèi)，就會(huì)毫不留情地“扎”進(jìn)任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地、持續(xù)地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內(nèi)壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細(xì)嫩、毫無(wú)抵抗力的部位。

　　第二重武器：菠蘿蛋白酶

　　菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小伙伴一定對(duì)這種酶不陌生，因?yàn)樗悄廴夥鄣闹匾耙曳健薄３Ｒ?jiàn)的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠蘿蛋白酶。

　　蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質(zhì)。一方面，菠蘿蛋白酶會(huì)激活口腔上皮細(xì)胞和游離神經(jīng)末梢中的“PAR”蛋白酶“警報(bào)器”，被激活后會(huì)喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經(jīng)通路。另一方面，菠蘿蛋白酶自身確實(shí)會(huì)破壞我們口腔黏膜的蛋白質(zhì)——通過(guò)將細(xì)胞與細(xì)胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　如此一來(lái)，口腔黏膜細(xì)胞的防御網(wǎng)被“松懈”、屏障保護(hù)力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機(jī)，引發(fā)炎癥或免疫反應(yīng)。

　　知識(shí)小鏈接：

　　其實(shí)，很多水果蔬菜都同時(shí)含有草酸鈣結(jié)晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、無(wú)花果等。我們吃這些果蔬時(shí)不會(huì)有明顯的刺激感，是因?yàn)樗鼈兯牟菟徕}結(jié)晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無(wú)殺傷力的不規(guī)則形態(tài)，因此不會(huì)傷害我們的口腔內(nèi)黏膜。

　　但是獼猴桃是個(gè)例外。獼猴桃果肉里的草酸鈣結(jié)晶也是針形，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們?cè)谶M(jìn)食獼猴桃的時(shí)候，多多少少也會(huì)遭遇刺痛感。因此，獼猴桃也是一種會(huì)“吃人”的水果，只是沒(méi)有菠蘿那么兇猛，可能是因?yàn)樗奈淦餮b備量不及菠蘿吧。

　　第三重武器：有機(jī)酸

　　菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機(jī)酸所制造的酸味，不僅刺激我們的味覺(jué)感受器，還能刺激口腔內(nèi)的痛覺(jué)感受器。再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。

　　攻克菠蘿的“殺手锏”

　　你學(xué)會(huì)了幾個(gè)？

　　為了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成為人類的盤中美味，先人們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)出了幾種絕技：

　　1.鹽水浸泡：這是最常見(jiàn)的處理辦法，據(jù)說(shuō)可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是，這個(gè)原理廣受爭(zhēng)議且無(wú)解，因?yàn)槭雏}中的氯化鈉并不是重金屬鹽，按理說(shuō)無(wú)法令蛋白質(zhì)變性，充其量通過(guò)鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機(jī)酸溶到水里，從而減少有機(jī)酸帶來(lái)的那部分刺激效應(yīng)。再者，要想甜有點(diǎn)咸——少量的咸味可以增加味蕾對(duì)甜味的感知，從而讓我們覺(jué)得“哇噻！好甜好靚！”

　　當(dāng)然，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)室研究數(shù)據(jù)告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問(wèn)題。當(dāng)鹽水濃度顯著增加時(shí)（從0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠蘿蛋白酶的活性會(huì)逐漸下降。但原理究竟是什么，似乎沒(méi)有被驗(yàn)證。

　　2.辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經(jīng)典吃法，集酸甜咸辣于一體，極具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛，還是辣椒素+食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性，就不好說(shuō)了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。

　　3.加熱：作為一種怕熱的蛋白質(zhì)，菠蘿蛋白酶是無(wú)法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚(yáng)威的。當(dāng)菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時(shí)，菠蘿蛋白酶會(huì)失活，且草酸鈣針晶體也會(huì)得到一定程度的溶解。這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會(huì)讓我們有“被蜇”感的原因。但是，加熱到這個(gè)溫度后，果肉的脆韌清涼口感可能會(huì)打折扣，感興趣的小伙伴可以試試。

　　不過(guò)，一定有小伙伴是拒絕對(duì)菠蘿進(jìn)行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那么，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？以下兩條供參考——

　　1.速戰(zhàn)速?zèng)Q：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分干掉你的機(jī)會(huì)；

　　2.及時(shí)漱口：吃完菠蘿馬上漱口，減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內(nèi)的停留時(shí)間。如果你愿意，可以多漱幾遍，效果會(huì)更好。 文/劉遂謙 （科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員）

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