??湘潭大學(xué)化工學(xué)院黃師榮副教授團(tuán)隊(duì)近日將白蘿卜粉定量添加至發(fā)酵香腸中，利用添加的發(fā)酵劑和白蘿卜粉中自帶的菌種把白蘿卜粉中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而減少了化學(xué)合成亞硝酸鹽的使用。研究結(jié)果表明，通過(guò)添加一定量的白蘿卜粉，可以得到與添加亞硝酸鹽的發(fā)酵香腸感官性能相同或相似的發(fā)酵香腸。

??發(fā)酵香腸是指將攪碎的肉和動(dòng)物脂肪同鹽、糖、香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，在自然或人工加入發(fā)酵劑的情況下，經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵活動(dòng)和成熟干燥而制成的一類發(fā)酵肉制品。在肉類腌制過(guò)程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，可起到抑制有害微生物生長(zhǎng)、提高抗氧化性、改善產(chǎn)品風(fēng)味和色澤等作用。然而，亞硝酸鹽自身毒性強(qiáng)，可轉(zhuǎn)化為亞硝酸，能和肉制品或胃中次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺類化合物，如過(guò)量食用容易誘發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。有研究發(fā)現(xiàn)，將芹菜等富含硝酸鹽的果蔬與硝酸鹽的發(fā)酵劑結(jié)合，是降低肉制品中亞硝酸鹽含量并保證其品質(zhì)的有效途徑。將蔬菜中硝酸鹽作為亞硝酸鹽的天然來(lái)源，可以通過(guò)自然代謝降低其在產(chǎn)品中的殘留，從而提高產(chǎn)品的安全性。

??該團(tuán)隊(duì)將含有一定量硝酸鹽的白蘿卜粉，以0.5%、1%的添加量加入豬肉發(fā)酵干香腸中，結(jié)果表明添加白蘿卜粉能明顯降低發(fā)酵干香腸在加工過(guò)程中的pH值，能夠加速香腸水分的散失和抑制蛋白質(zhì)的分解，有一定的抑菌作用，但抗氧化能力弱于亞硝酸鹽。添加白蘿卜粉替代亞硝酸鹽，降低了香腸的硬度與咀嚼性，提升了香腸的外觀，保持或改善了香腸的彈性，但對(duì)香腸內(nèi)組織狀態(tài)和風(fēng)味影響不大。

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