國慶期間，預制菜再次成為消費熱點話題。一些外出就餐的市民發(fā)現(xiàn)，有餐廳已將“現(xiàn)炒”當成賣點宣傳。經(jīng)過實地走訪和專家訪談，我們找出核心的四個問題，希望能揭開預制菜的真實面目。

　　一問：預制菜有沒有定義？

　　即食、即熱、即烹、即配

　　節(jié)日期間，超市和批發(fā)市場人頭攢動。肉類、果蔬、水產(chǎn)、熟食……柜臺前擠滿了消費者。

　　在一些冷藏柜里，記者看到了預制菜。比較家常的有糖醋里脊、水煮肉片、魚香肉絲，也有較為復雜的，比如毛血旺、剁椒魚頭。另外，還有更高檔的，寫著“會所專用”的佛跳墻、花椒雞。這些預制菜，定價從十幾元到五六百元不等。

　　除了這些明確打著預制菜招牌的產(chǎn)品，還有哪些屬于預制菜？

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會牽頭，多家餐飲企業(yè)、研究所共同起草的團體標準《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預制菜是指——以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品(含食品添加劑)，經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

　　可見，預制菜所涵蓋的菜肴或主食非常豐富，一些我們以前經(jīng)常食用的菜肴，也能歸到預制菜中。

　　名廚張燕軍告訴記者，中餐里其實早就有預制菜的手法，我們過年會提前蒸制好的饅頭、包子，提前炸好的排叉，都能劃到預制菜的范疇內(nèi)。但這些預制菜，消費者熟識又了解。消費者不了解、經(jīng)常討論、容易質(zhì)疑的，是那些五花八門的預制菜料理包。

　　二問：預制菜有沒有告知？

　　知情權(quán)還沒落到實處

　　商場里，餐飲樓層總是生意最火爆的。服務員站到店門前，拿著菜單向消費者推銷。記者看了一遍，又問了一圈，發(fā)現(xiàn)沒有餐館會主動把預制菜標注在菜單上。有餐館服務員直接否認采用預制菜，但他們品牌的預制菜卻在網(wǎng)絡上銷售，甚至強調(diào)，“與門店同款”。

　　有餃子館介紹，店里的餃子都是現(xiàn)包的，但是有些湯鍋類的菜肴，卻不能免辣，因為那是中央廚房制作好配送的。有湘菜館說，店里大部分菜都是現(xiàn)炒的，只有小部分面點是預制菜。有泰國餐館特意強調(diào)，出菜時間稍慢，因為全部現(xiàn)炒。還有的飯店，直接把“現(xiàn)炒”打在顯眼位置的廣告上。

　　消費者呼吁的知情權(quán)，目前還沒落到實處。如果餐館將預制菜明確標注，消費者就可以根據(jù)需求來選擇。

　　“消費者進飯店，是為了什么？如果是為了追求美食，追求中餐的魅力，那必然不能忽視口味。我不反對預制菜，但使用預制菜和現(xiàn)場制作，對味蕾來說，是不一樣的體驗?！睆堁嘬娬f，現(xiàn)實經(jīng)營中，因為成本、后廚規(guī)范標準等因素，很多餐館不得不使用預制菜。一道宮保雞丁，預制菜出品穩(wěn)定，缺了特色；現(xiàn)炒，是鮮活而跳躍的口感?！拔矣X得最終市場會給出選擇。不介意預制菜的消費者和希望品嘗到現(xiàn)炒菜肴的消費者，會走進不同的門店?！?/span>

　　三問：預制菜有沒有標準？

　　一份雞丁有三份“面孔”

　　在某大型超市，專門設置的半成品菜區(qū)域，近20種預制菜擺在貨架上，其中多個菜品已售賣一空?！?分鐘一道菜”“分分鐘一桌菜”等宣傳語突顯出預制菜方便快捷的特點。不同品類的菜都擺在預制菜區(qū)域，但細看菜品執(zhí)行標準也各有特點。

　　即使是同一種預制菜菜品，所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標準也不一樣。以家常菜宮保雞丁為例，在一家商超貨架上，產(chǎn)品標準號為SB/T 10648；在另一家超市推銷的預制菜包裝上，執(zhí)行標準為QB/T 5471；而在某買菜平臺上，一品牌宮保雞丁的產(chǎn)品標準號又為SB/T 10379。經(jīng)過查詢發(fā)現(xiàn)，“SB/T 10648”為冷藏調(diào)制食品行業(yè)標準，“QB/T 5471”為方便菜 肴行業(yè)標準，而“SB/T 10379”為速凍調(diào)制食品行業(yè)標準。也就是說，一份宮保雞丁，有三份“面孔”。

　　事實上，行業(yè)標準只是當前預制菜領域采用的標準之一。有數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，各地預制菜標準數(shù)量約120項，包括地方標準、團體標準、企業(yè)標準，尚缺乏國家標準。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅認為，目前市場上預制菜所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標準數(shù)不勝數(shù)。然而，這些標準大多是“換個名字原地打轉(zhuǎn)，沒有往前更進一步?！备邩藴什拍艽呱龈咂焚|(zhì)的預制菜。她認為，國家應針對預制菜出臺一些強制標準，但在目前市場良莠不齊的情況下，當務之急是鼓勵企業(yè)、行業(yè)和地方，用更高標準去要求自己。

　　四問：預制菜有沒有營養(yǎng)？

　　市場需要“三好”預制菜

　　“買預制菜就是圖方便，至于其他沒有想太多?！币幻?jīng)常選購預制菜的市民表示，自己當然希望預制菜能夠安全營養(yǎng)，但現(xiàn)實是很多時候包裝信息都看不懂。與此同時，也有市民認為，預制菜使用的添加劑首先應該更規(guī)范，“每一種添加了多少含量，應該寫出來?！?/span>

　　記者對比一些預制菜標簽看到，預制菜包裝上通常會標注出配料表、營養(yǎng)成分、保質(zhì)期、執(zhí)行標準等信息，有的產(chǎn)品，還標注了過敏原信息。

　　例如一份宮保雞丁，肉包中就標注了食品添加劑、復配水分保持劑、復配酸度調(diào)節(jié)劑和食品用香料等成分。其中乙?；p淀粉己二酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻酸鈉等名詞，消費者很難理解。

　　朱毅表示，公眾和市場需要好吃、好做、好營養(yǎng)的“三好”預制菜。當前公眾對于預制菜最擔心的一個焦點，是食品添加劑問題，“談添色變”。預制菜企業(yè)和行業(yè)應該明白，添加劑應當審慎添加，“能不加就不加，能少加絕不多加”。同時，當前預制菜配料表太復雜，要讓消費者看得懂。比如，某預制菜中具體有什么原料、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等含量多少，“建議以一份為單位標注，而不是每100克含多少?！?/span>

　　朱毅建議消費者，選購預制菜時，要仔細閱讀配料表等信息，追求安全、營養(yǎng)可以主要參考鈉離子含量，“鈉離子含量越低，越選它”，要對商品、企業(yè)“用腳投票”。預制菜行業(yè)要規(guī)范健康有序發(fā)展，真正達到“三好”，未來要在建立和出臺更高標準的基礎上，逐步建立起預制菜統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制。

　　本報記者 孫毅 李松林

免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX(非中國食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉(zhuǎn)自其他媒體，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學習參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點。著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無意侵犯版權(quán)，如有內(nèi)容、版權(quán)和其他相關問題，請速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。