筋道爽滑有彈性的拉面，是普及度頗高的地域特色美食。不過，網(wǎng)上有人發(fā)帖說，做拉面的拉面劑溶液能腐蝕紙杯，因此嚴(yán)重懷疑其安全性。拉面劑到底是什么？它真的能腐蝕人的身體嗎？

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，紙杯能被拉面劑溶液腐蝕是因?yàn)槠渲械奶妓徕c濃度高，在日常生活中，加入面團(tuán)里的碳酸鈉濃度一般不足5‰，且全部或絕大部分會(huì)與面團(tuán)中的酸發(fā)生反應(yīng)生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類，所以，吃拉面可能腐蝕身體的擔(dān)憂是不必要的。

劉少偉介紹說，傳統(tǒng)的拉面劑是用蓬草燒制而成的草灰。蓬草，是一種含堿較高的草本植物，是天然蓬灰的主要來源。傳統(tǒng)工藝“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”中的“灰”，指的就是蓬灰，拉面時(shí)加入蓬灰可使拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

不過，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分，利用食用級(jí)氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽等復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。其中，純堿可以增大面團(tuán)的吸水性，食鹽可提高面團(tuán)的彈性，含硫化合物可增強(qiáng)面團(tuán)的可拉伸性?？偟膩碚f，拉面劑的作用，就是通過改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性。

客觀地說，人們對(duì)拉面劑的懷疑和擔(dān)心還與其中所含的一些有害物質(zhì)相關(guān)。例如，天然蓬草燒制的蓬灰中含極微量的重金屬鉛和砷，而人工復(fù)配的拉面劑則可能含有有毒性的焦亞硫酸鈉。根據(jù)國家食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)，焦亞硫酸鈉雖可以作為抗氧化劑在拉面中添加，但是最大用量是每千克添加0.05克。

拉面劑會(huì)不會(huì)被過量使用？劉少偉表示，拉面劑過量使用，一般會(huì)導(dǎo)致面條過硬、顏色加深、口感變差等，因此，消費(fèi)者不必過于擔(dān)心拉面劑被過量添加的問題。

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