臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)美食，不同地域的臘肉，風(fēng)味口感各具特色。臘肉制品包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等。那么，哪些人群不適合吃臘肉？臘肉怎么吃才健康呢？貯存臘肉需要注意什么？

挑選臘肉有技巧

腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。公共營(yíng)養(yǎng)師薛慶鑫表示，臘肉在制作和儲(chǔ)存的過程中顏色會(huì)發(fā)生變化，并且會(huì)逐漸形成特有的風(fēng)味。臘肉顏色的變化與脂質(zhì)氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guān)，熏烤的過程中的美拉德反應(yīng)，也賦予了其鮮紅的顏色。臘肉風(fēng)味的形成主要來自兩個(gè)方面，一是蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會(huì)產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪的氧化會(huì)產(chǎn)生醛類，是臘肉主要的風(fēng)味物質(zhì)，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。二是大多數(shù)臘肉還會(huì)經(jīng)過煙熏，煙熏的過程中木質(zhì)燃燒也會(huì)賦予臘肉特別的風(fēng)味，比如由于木質(zhì)素的燃燒生成了酚類物質(zhì)，為臘肉帶來了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會(huì)產(chǎn)生呋喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香味。那么，消費(fèi)者該如何挑選臘肉呢？業(yè)內(nèi)人士表示，消費(fèi)者購(gòu)買臘肉時(shí)應(yīng)選擇色澤均勻、不過分艷麗的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)臘肉肉質(zhì)干爽、有彈性，用手指按壓不會(huì)有明顯的凹痕，如果肉無彈性還帶有黏液，就可能開始變質(zhì)。購(gòu)買時(shí)先聞一下臘肉的氣味，應(yīng)有自然的腌臘風(fēng)味，有酸敗、腐臭異味的要謹(jǐn)慎購(gòu)買。新鮮的腌臘肉口味更好，腌臘肉存放時(shí)間越長(zhǎng)，肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)要選購(gòu)生產(chǎn)日期不太長(zhǎng)的產(chǎn)品。不要購(gòu)買 “三無”產(chǎn)品和過期產(chǎn)品。

預(yù)處理臘肉有妙招

部分臘肉因?yàn)榧庸すに嚨仍?，亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中添加的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，就沒有安全風(fēng)險(xiǎn)。但因?yàn)槲傅乃嵝原h(huán)境，亞硝酸鹽進(jìn)入胃后，會(huì)和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成亞硝胺。而亞硝胺是導(dǎo)致包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ?，亞硝酸鹽的使用，必須按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制用量。除了亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，臘肉制品如長(zhǎng)期存放，會(huì)帶來營(yíng)養(yǎng)流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵?jǐn)_等問題，值得警惕。中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍認(rèn)為，從健康和安全角度來看，臘肉等腌制食物不宜長(zhǎng)期過量食用，一旦貪吃臘肉，日積月累下來，其對(duì)健康的危害就會(huì)逐漸顯露。食用前處理臘肉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：細(xì)心處理 處理臘肉時(shí)先用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵。烹飪臘肉前應(yīng)先用沸水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。合理烹飪 應(yīng)注意避免油炸。高溫油炸能促進(jìn)臘肉中亞硝基化合物的合成，導(dǎo)致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，可以增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，加速有害物質(zhì)分解、排出。巧妙搭配 維生素C能對(duì)亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當(dāng)吃點(diǎn)水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

三類人群不宜多食臘肉

大多數(shù)臘肉產(chǎn)品屬于生肉制品，烹飪應(yīng)注意炒熟煮透，以下人群要少吃臘肉。一是高血壓患者。臘肉本身含有大量的鹽分，過量吃、常吃臘肉會(huì)導(dǎo)致攝入的鹽分超標(biāo)，導(dǎo)致血壓不穩(wěn)定，從而對(duì)身體健康帶來不良的影響。二是腎臟疾病患者。臘肉含有大量的鹽分，吃了會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，加重病情，甚至?xí)?dǎo)致身體水腫。三是心血管疾病患者。大部分臘肉含脂肪多，吃了會(huì)使得血液變得黏稠，增加突發(fā)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。臘肉儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長(zhǎng)

臘肉存放越久越好嗎？很多人認(rèn)為，臘肉中的水分含量低，保存時(shí)間越久，味道越好。薛慶鑫表示，實(shí)際上并非如此，臘肉也有最佳貯藏期。臘肉的水分含量限制了很多微生物的生長(zhǎng)，所以貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。人們經(jīng)常會(huì)將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存，這樣的保存方式不僅存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，還很容易被昆蟲以及老鼠等嚙齒類動(dòng)物撕咬，不僅容易破壞臘肉外觀，也容易傳播細(xì)菌。長(zhǎng)時(shí)間貯存的臘肉，酸價(jià)和過氧化值會(huì)逐漸升高，脂肪過度氧化產(chǎn)生酸敗味道，色澤變差、品質(zhì)降低，食用價(jià)值降低，還可能會(huì)含有對(duì)人體致病的病原菌，產(chǎn)生毒素。另外，很多真菌毒素一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會(huì)擴(kuò)散到臘肉內(nèi)部。一般情況下，室溫下儲(chǔ)存的臘肉保質(zhì)期為6—10個(gè)月，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用。不過，自制臘肉環(huán)境條件不好控制，如果制作過程不當(dāng)，可能會(huì)滋生細(xì)菌，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性食物內(nèi)滋生，并產(chǎn)生致命毒素，如果喜歡吃臘肉，建議購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的臘肉較為安全，保質(zhì)期一般為6個(gè)月。

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