福建省消費者權(quán)益保護(hù)委員會聯(lián)合福州市消費者權(quán)益保護(hù)委員會于2023年8月通過線上和線下方式，對福州市部分商業(yè)街區(qū)的咖啡銷售場所和外賣平臺現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡產(chǎn)品開展比較試驗，并委托福州海關(guān)技術(shù)中心進(jìn)行測試。本次比較試驗針對樣品的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺等8個項目進(jìn)行測試。值得注意的是，在本次59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”（目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定）。丙烯酰胺是什么？消費者如何選擇咖啡？

丙烯酰胺是什么？海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授裴劍飛介紹，丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。炸薯條、烤面包、烘焙咖啡豆時都可能產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。

丙烯酰胺為何會出現(xiàn)在咖啡中？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長尹淑濤指出，丙烯酰胺是食物加工過程中產(chǎn)生的一種有機化合物，廣泛存在于各類高溫加熱制作而成的食物中。所以，咖啡中的丙烯酰胺并不是人工添加的，而是在加工過程中作為美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物而存在的。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所副研究員劉宏艷表示，正是由于生咖啡豆中糖類和天冬酰胺在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，才使得咖啡擁有了800多種香氣物質(zhì)，從而使得咖啡擁有了迷人的芳香風(fēng)味。

咖啡中的丙烯酰胺超量了嗎？咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此，每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全范圍之內(nèi)，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風(fēng)險的。

喝咖啡有什么好處？北京輕工技師學(xué)院高級講師王伏超介紹，首先，咖啡中含有豐富的咖啡因，可刺激中樞神經(jīng)，起到提神醒腦的作用；其次，咖啡中含有一定的酸性物質(zhì)，可刺激胃酸分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，適量飲用可緩解消化不良、食欲不振等癥狀，有助于消化；再次，咖啡因可增強腎臟機能，增加排尿量，促使體內(nèi)多余的鈉離子排出，起到利尿、消除水腫的作用，咖啡還可加快機體新陳代謝，有助于減肥；最后，咖啡中含有綠原酸和咖啡酸等多種抗氧化劑。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳建議，睡眠不好的人群要少飲用咖啡，而一般人群在晚上和睡前也不宜飲用。同時，長期大量飲用咖啡會造成人體鈣質(zhì)流失，增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

需要注意的是，咖啡會刺激胃酸分泌和腸道蠕動，可能會引發(fā)胃酸倒流、胃痛、腹瀉或加重已有的胃腸道問題，不要空腹飲用咖啡，飯后飲用比較適宜，還能助消化。

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