近年來，因色鮮味美、肉質(zhì)鮮甜，且營養(yǎng)價值高，梭子蟹備受消費(fèi)者的青睞。梭子蟹，因頭胸甲呈梭形而得名，我國海域常見的品種有：遠(yuǎn)海梭子蟹、紅星梭子蟹和三疣梭子蟹。讓我們來科學(xué)認(rèn)識一下梭子蟹。

富含多種氨基酸肉質(zhì)鮮甜 梭子蟹肉質(zhì)鮮甜、風(fēng)味獨(dú)特，是因為它含有多種揮發(fā)性和非揮發(fā)性的呈味物質(zhì)。游離氨基酸是非揮發(fā)性呈味物質(zhì)中的典型代表，研究者在蟹肉中檢測到多種游離氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸使蟹肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮味，而甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸等特征氨基酸使蟹肉呈現(xiàn)甜味。漁民常將捕獲的梭子蟹直接放入冰水中保鮮，但冷藏和冰凍會嚴(yán)重影響其風(fēng)味和品質(zhì)。有研究表明，梭子蟹冷藏后，蟹肉中的谷氨酸、精氨酸等物質(zhì)含量顯著降低，而乳酸、肌苷等物質(zhì)的含量顯著上升，導(dǎo)致蟹肉口味發(fā)生變化。另外，被冰水刺激的梭子蟹極易死亡，在酶和微生物的作用下，蟹肉品質(zhì)下降甚至腐敗變質(zhì)。

養(yǎng)殖蟹富含粗蛋白 近年來，我國梭子蟹的人工養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，但仍以海捕野生蟹為主。不少消費(fèi)者認(rèn)為，野生似乎能與生態(tài)、健康直接掛鉤，打上“野生”標(biāo)簽的海鮮身價也令人咋舌。海捕野生的梭子蟹就一定好嗎？有研究者對比了海捕和養(yǎng)殖梭子蟹發(fā)現(xiàn)，海捕梭子蟹中所含的粗脂肪、營養(yǎng)礦物質(zhì)及必需氨基酸與總氨基酸的比重高于養(yǎng)殖梭子蟹，而養(yǎng)殖蟹的粗蛋白含量顯著高于野生蟹。也有研究指出，海捕梭子蟹中的重金屬含量高于養(yǎng)殖蟹。

軟殼蟹全身均可食用 市場上有一種軟殼蟹，全身柔軟，售價也比較高。它并非螃蟹的新品種，也非螃蟹的患病個體，而是剛蛻去舊殼、新殼還未硬化的個體。節(jié)肢動物必須歷經(jīng)多次蛻殼，才能實現(xiàn)個體發(fā)育和生長。螃蟹蛻殼時，會將原有的甲殼以及食道、胃、后腸和鰓上的幾丁質(zhì)膜都蛻掉，因此軟殼蟹全身均可食用，老少咸宜。有研究者將軟殼三疣梭子蟹和硬殼蟹的營養(yǎng)成分對比發(fā)現(xiàn)，軟殼蟹中粗灰分和鈣的含量高于硬殼蟹的可食部分，氨基酸及脂肪酸組成與硬殼蟹沒有明顯差異，而粗蛋白和粗脂肪含量低于硬殼蟹的可食部分。

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