秋冬季節(jié)，腌菜在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸高了起來，但其中的亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。尤其自制腌菜時(shí)，怎么保證安全性特別重要。

　　維生素C具有抗氧化作用，腌菜時(shí)加一點(diǎn)一定程度上可以抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止腌菜發(fā)霉、長毛。除此之外，加點(diǎn)檸檬汁、蒜汁等也能起到同樣的作用

　　腌制過程中，亞硝酸鹽含量會有一個(gè)先上升后下降的過程，腌制后半個(gè)月左右達(dá)到峰值。所以，建議吃腌菜時(shí)，要么在剛剛腌制后幾小時(shí)內(nèi)吃完，要么就等到20~30天后再吃。

　　還有很多人喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽和調(diào)料等拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。這樣的“暴腌菜”亞硝酸鹽也很高，不太安全。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)有一定關(guān)系。（吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部委員 劉明）

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