俗語道：“小雪腌菜、大雪腌肉?！?對(duì)于北方人來說，許多人記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的。我們從小看著媽媽腌菜，咸菜缸里裝滿了味蕾的記憶。經(jīng)過時(shí)間歷練的腌菜，在寒冬里依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念，也是情懷所致。愈平凡，愈長久?；蛟S，這也是平凡如腌菜的另一種長久。

　　俗語道：“小雪腌菜、大雪腌肉?！辈恢挥X小雪節(jié)氣就要到了，汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中提到“咸菜茨菇湯”。“一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯?！边@種被腌漬的青菜叫“黃芽菜”。袁枚在《隨園食單》也提到過。“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時(shí)開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉?！?/span>

　　一進(jìn)入初冬，我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花壇子里腌的是螺絲菜，又叫寶塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的饅頭，再來一碗小米粥，那就是清風(fēng)徐來的美好早晨了。

　　我自己動(dòng)手腌咸菜，是因?yàn)榻衲旰糜蚜崃嵘眢w抱恙，她的“卜留克”咸菜沒能如約而至。這些年，我一直享受著這位烏蘭浩特好友的饋贈(zèng)，以往每到11月，風(fēng)塵仆仆的“卜留克”就來了，一般都是兩箱，一箱原味的，可以炒肉絲或雞蛋；一箱是醬香的，直接吃。

　　“卜留克”是俄語的音譯，學(xué)名蕪菁甘藍(lán)，如今盛產(chǎn)于大興安嶺地區(qū)?！按汤病币宦暎洪_包裝袋，那被浸染了鹽的風(fēng)骨、化作縷縷金絲的“卜留克”，就帶著好友的笑臉綻放開來。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下，瞬間轟炸你的視覺和味蕾，清脆、爽嫩、鮮香，個(gè)中滋味無以言表。

　　那些年媽媽腌漬過的咸菜，裝滿了味蕾的記憶

　　中國人很早就開始腌漬食物了，而且每個(gè)地方都有其獨(dú)特的腌食，這自然和地方的特產(chǎn)最為相關(guān)。東北人腌白菜、北方地區(qū)腌蒜、高郵人腌鴨蛋、海邊人腌魚腌螃蟹、西南地區(qū)腌肉……都有點(diǎn)“就地取材”的意思。這些腌漬食物產(chǎn)生的最初，一方面是冬季吃食少，另外就是不忍看食物壞掉之節(jié)儉之心。

　　“腌”字，從月，本義大約跟肉相關(guān)。而古籍中還有一個(gè)“菹”字，代表腌漬手法，本義指將食物用刀子粗切，后泛指這樣處理過做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的方法其實(shí)很簡單，將腌漬用料層層抹在食材上，最常見的就是鹽、醬油、辣椒、醋，還有的要用醪糟。要腌制出恰到好處的味道，既需要找到咸與鮮的平衡，也需要不停地試煉，更需要時(shí)間的驗(yàn)證。

　　而對(duì)于北方人來說，許多人記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的。我們從小看著媽媽腌菜，咸菜缸里裝滿了味蕾的記憶，沒有咸菜的冬天可以說是不完整的。

　　我從小生活在新疆，那時(shí)冬天只有白菜、土豆和蘿卜可吃，腌雪里蕻就是母親的一項(xiàng)重要工作。因?yàn)橐蝗杖投际恰袄先龢印?，那時(shí)對(duì)媽媽腌的咸菜也是一臉嫌棄，直到年齡漸長，才開始懷念那些母親腌漬過的“冬天味道”。

　　腌雪里紅。后來，我才知道腌雪里紅又叫“腌春不老”。將一捆新鮮雪里蕻，洗凈后在陽光下暴曬一天；將菜和鹽以 10 :1 的比例混合，以一層菜一層鹽的方式碼入壇中，1個(gè)月后即可食用。

　　吃的時(shí)候，把腌好的雪里蕻洗去苦咸味，與煮熟的黃豆一起翻炒，放紅椒，最后加白糖和味精，黃綠相間的雪里蕻炒黃豆就是下飯神器。

　　腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花，最適合拿來腌了。半開無籽的韭菜花，與鮮姜磨碎放鹽腌制；講究一些的，可放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時(shí)候加一點(diǎn)芝麻油或辣椒油，美味無比。

　　腌糖蒜。最好選用白皮的六瓣蒜，因?yàn)榘灼に馊饽坌晾蔽缎?，去掉葉子，靠近蒜頭的“?！边€嫩，剪成段連同蒜頭一起腌。如果“梗”已變硬，說明蒜老了，味道也太辣，就不適合腌了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗勁道柔滑的手搟面，比干蒜頭還討喜。

　　腌芥菜疙瘩。要選芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細(xì)、嫩脆的最好。常見有鹽腌和醬漬兩種，鹽水腌的為腌水芥，為淺褐色；腌水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。

　　新鮮的芥菜疙瘩辣味沖，腌制后辣味減淡更柔和。切成細(xì)絲，拌上新炸的辣椒油，是早點(diǎn)的絕佳搭檔，就著滑嫩的豆腐腦或松軟的大饅頭一起吃，給你一個(gè)元?dú)鉂M滿的早晨。

　　東北“萬菜可腌，缸納百味”，腌出溫暖的 “私家味道”

　　要說腌菜之冠，還屬東北人。每個(gè)傳統(tǒng)東北人家里，都有幾口咸菜缸。一到天冷了，家家戶戶就開始囤菜，只要是市面上的蔬菜，就沒有不能下缸的。啥都能腌，風(fēng)味百變。

　　腌菜，延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個(gè)東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經(jīng)過光陰二次制造的咸菜，更產(chǎn)生了與鮮食天差地別的風(fēng)味和口感，這也是時(shí)間賜予的美味。

　　辣白菜可謂腌菜界的主力軍，它以豐富的調(diào)料腌制，紅辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底調(diào)，乳酸發(fā)酵的酸加持風(fēng)味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。

　　不僅是生的蔬菜可腌，東北人還會(huì)將做熟的蔬菜，也腌成咸菜。《紅樓夢》里有一段讓人垂涎三尺的“茄鲞”：“把才下來的茄子把皮切了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

　　沒錯(cuò)，蒸熟的原味茄子，除了蘸醬吃，還可以腌成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末、香菜塞進(jìn)茄子，碼進(jìn)壇子，蒜香味會(huì)慢慢滲進(jìn)茄子中。吃的時(shí)候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃特別香。

　　小土豆削皮做菜很麻煩，制成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜、花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮的醬小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和醬油，燉上滿滿一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的美味咸菜。

　　如今的都市人，幾乎都不怎么自己在家腌菜了，或是沒工夫，或是覺得腌漬食物不太健康。而隨著生活水平的日益提高，很多老腌菜也逐漸退出了我們的生活，但那些屬于我們記憶中的冬天味道，咸香、溫暖如故。

　　經(jīng)過時(shí)間歷練的腌菜，在寒冬里依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念，也是情懷所致。愈平凡，愈長久?；蛟S，這也是平凡如腌菜的另一種長久。（胡楊）

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