天氣驟寒，尤其早晚溫差較大，厚衣都已經(jīng)重出江湖了。這時(shí)節(jié)，令人忍不住惦記起羊肉之香來(lái)。御寒功效一流的羊肉，可燜可炒可做湯羹。一口羊肉下肚，仿佛將整份溫暖抱在懷中，寒冷也愈離愈遠(yuǎn)了。

　　精瘦羊今年更“走紅”

　　這些年，精瘦的羊肉仿佛更受食客歡迎。于是，越來(lái)越多的食肆選用了身材健美的草羊。它們沒(méi)有一身贅肉，不似綿羊那般肥膩；長(zhǎng)期的運(yùn)動(dòng)讓它們保持矯健的英姿，生長(zhǎng)出來(lái)的肉都是實(shí)在的。

　　每年一到秋冬季，惠食佳就會(huì)有羊肉煲可食。那羊肉特別選用從上海崇明島空運(yùn)回來(lái)的。這是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的，“因它不那么騷，皮質(zhì)既厚且嫩。一般的羊大約有40斤，我們特別挑選20多斤的，個(gè)頭小一些，更嫩一些，偏老的反而不要?！笨倧N發(fā)哥告訴記者。

　　新派粵菜餐廳“那未大叔是大廚”主廚李師傅在選擇羊肉上，甚至細(xì)致到公羊母羊之分。他們只選擇母羊，“母羊相對(duì)要瘦一些，不至于太膩，并且不會(huì)太騷。”

　　在老牌羊肉主題專門(mén)店新興飯店里， 每年主理人要花一番心思，研究新的羊肴吃法。今年，他們就開(kāi)發(fā)“鴛鴦羊”這個(gè)新吃法。這“鴛鴦羊”，用的也是黑山羊。主理人Crystal說(shuō)，黑山羊的運(yùn)動(dòng)量較足，肉質(zhì)富有口感，瘦肉成分更多。內(nèi)蒙古綿羊肉質(zhì)相對(duì)疏松一些。不同于北方吃羊肉不帶皮的吃法，廣州人更喜歡帶皮的羊肉，并且要肥瘦相間。

　　“靈魂”醬汁勾人魂魄

　　燜制是羊肉常見(jiàn)的烹調(diào)方法。據(jù)發(fā)哥介紹，惠食佳的羊肉煲做法從1992年延續(xù)至今，有其自身魅力。除了選羊上的講究，醬汁更是“靈魂”，“我們的醬汁是啫醬和煲仔醬二者結(jié)合做出來(lái)的，羊肉的風(fēng)味正是吸收了醬汁而來(lái)?！卑l(fā)哥說(shuō)，羊肉燒過(guò)皮之后，飛水，反復(fù)兩次后，用姜蔥水浸熟后吊干，后切成一塊一塊，與醬一同燜制。然后在醬中加姜和羊湯，以及高粱酒來(lái)煲羊肉，最后收干水分，羊肉足夠軟熟且完全吸收了醬料風(fēng)味。跟隨羊肉煲上臺(tái)的有羊醬、蒜蓉辣椒醬、蜜糖甜醬?！盀槭裁从忻厶翘疳u？是為了中和一下羊肉的熱?！绷硗?，還可以加入一些檸檬絲以增香。當(dāng)羊肉煲吃完之時(shí)，還可以來(lái)一份西洋菜，解解膩。

　　“那未大叔是大廚”中羊肉煲的風(fēng)格更儒雅一些。李師傅用精瘦的羊肉來(lái)燜制，1個(gè)例牌用了1斤2兩的生羊肉，加上當(dāng)季的云南慈姑、板栗、冬菇和老姜一起以慢火燜，相對(duì)而言，其醬汁更濃稠一些。

　　“鴛鴦羊”一羊兩味皆大歡喜

　　吃羊肉的季節(jié)到了，前進(jìn)路上的新興飯店便門(mén)庭若市，食客們都沖著他們家的羊肉而來(lái)。這家老店如今已傳到了第四代人，在做羊肉這件事上，他們一直是最走心的，烹羊秘方以及烹羊技藝從未停歇過(guò)。

　　年輕的主理人Crystal告訴記者，“鴛鴦羊”的靈感源自于冬天的“鴛鴦火鍋”。鴛鴦火鍋一邊是熱火朝天的辣，一邊是清心寡欲的雅，兩種呈對(duì)比式的風(fēng)味融匯于一鍋中?！傍x鴦羊”同理，一邊是傳統(tǒng)的秘制羊肉煲，另一邊是清湯羊，二者形成一濃一清的鮮明對(duì)比口味?！坝袝r(shí)一家人來(lái)吃飯，老公要吃濃郁的醬香味，老婆卻要吃清淡的羊湯”，眾口難調(diào)?！傍x鴦羊”恰好能解決這個(gè)世紀(jì)難題，這兩款都是受歡迎度極高的單品，這個(gè)組合恰能滿足兩種主要需求。清湯羊的湯底是用加了當(dāng)歸、黨參、枸杞、紅棗和羊骨來(lái)熬制而成的。品清湯羊時(shí)，先飲一口湯，再吃羊肉。

　　秘制羊肉煲特點(diǎn)在于醬香味濃郁，其湯底是用Crystal的太爺留下來(lái)的天鮮湯秘方來(lái)熬制，所謂“天鮮”指魚(yú)羊之鮮。魚(yú)所用的是生魚(yú)骨，羊則是羊骨，二者煎香過(guò)以后，再加紅蘿卜、馬蹄與藥材熬制，最終出得來(lái)奶白色的濃湯。秘制羊肉煲可以分別選擇羊肉、羊腩、羊腩排和羊頸4個(gè)部位，這4個(gè)煲各有風(fēng)味，隨君所好。每一件都切得足夠厚，才能鎖住肉汁。（廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩）

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