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冬季喝湯 避開3個(gè)誤區(qū)

2021年01月08日來源:03版健康中國(guó)

寒冷的冬日,一碗熱湯不僅可以驅(qū)逐身上的寒氣,內(nèi)心的滿足感也會(huì)平添幾分。自古以來,我國(guó)民間一直有煲湯的習(xí)慣,人們認(rèn)為,喝湯可以大補(bǔ),比吃肉還有營(yíng)養(yǎng),有利于抵御嚴(yán)寒;湯煲得越久,越有營(yíng)養(yǎng)……這些都是真的嗎?

誤區(qū)1 喝湯比吃肉更有營(yíng)養(yǎng)

以雞湯為例。眾所周知,雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富,能夠補(bǔ)益身體?!袄哿?、虛了,來碗雞湯”的觀念已深入人心。那么,雞湯比雞肉更有營(yíng)養(yǎng)嗎?

從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看,雞肉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì),此外還有脂肪、維生素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。在燉雞肉的過程中,脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪中,并伴隨脂肪進(jìn)入湯里;水溶性的香味物質(zhì)自然而然地溶解到了湯汁里。但是,雞肉中的蛋白質(zhì)只有一小部分溶到了雞湯里,很難超過總數(shù)的10%。如果只喝雞湯,不吃雞肉的話,相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

因此,燉雞湯最佳吃法是既喝湯,又吃肉,但要注意控制鹽的用量和加入的時(shí)間,盡量保持雞肉的鮮美。燉雞時(shí)正確的放鹽方法是,將燉好的雞湯降溫至80℃~90℃時(shí),再加入適量的鹽,這樣雞湯中的雞肉口感最好。

誤區(qū)2 冬天喝湯能大補(bǔ)

湯味道鮮美,所以很多人都很喜歡。不過,要說冬天喝湯能大補(bǔ),那就夸大了湯的作用。

骨頭湯是很多人的最愛。大家認(rèn)為,喝骨頭湯能補(bǔ)鈣。其實(shí),骨頭雖然含鈣豐富,但骨頭湯里的鈣卻很少,喝湯對(duì)補(bǔ)鈣并沒有很大幫助。

研究發(fā)現(xiàn),不管骨頭湯燉多久,骨頭中的鈣都很難溶解入湯里。而且,骨頭中的鈣都是螯合形式,不利于人體吸收。此外,骨頭湯中還含有大量的脂肪和鹽,嘌呤含量較高,攝入過多的骨頭湯,補(bǔ)鈣不成,反而可能還會(huì)增加患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

除了骨頭湯,各種肉湯由于味道鮮美也備受人們喜愛。比如羊肉湯、魚湯,這兩種湯通常都是乳白色的,很多人認(rèn)為,這種乳白色是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的表現(xiàn),多喝能大補(bǔ)。不過,這只是人們美好的想象。

乳白色的湯,其實(shí)是脂肪乳化形成的。湯顏色白,恰恰說明它里面的脂肪含量較高,再加上湯里含有較高含量的鹽和嘌呤,這樣的湯喝多了, 同樣也會(huì)增加肥胖和患痛風(fēng)、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

至于最近幾年開始流行的蔬菜湯,由于蔬菜含量太少,而且在制湯過程中,維生素C也會(huì)損失不少,因此,蔬菜湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。

總的來說,冬天喝湯并不能大補(bǔ)身體。

誤區(qū)3 煲湯越久越有營(yíng)養(yǎng)

很多人發(fā)現(xiàn),煲湯的時(shí)間越久,味道就越鮮美。所以,大家理所當(dāng)然地認(rèn)為,煲湯越久越有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)并非如此。

湯的主要成分是水,其香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而常見的鮮味物質(zhì),主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時(shí)間越久,就會(huì)有越多的鮮味物質(zhì)溶解到湯里,所以喝起來就會(huì)覺得味道更鮮美。

但是,這并不意味著湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。湯的營(yíng)養(yǎng)主要來自其中的干貨,比如各種肉或者蔬菜。以排骨湯為例,研究發(fā)現(xiàn),排骨蓮藕湯熬兩個(gè)小時(shí),蛋白質(zhì)含量是0.5克/100克;再熬兩個(gè)小時(shí),蛋白質(zhì)含量增加至0.67克/100克??梢?,煲湯時(shí)間長(zhǎng)短,對(duì)于湯內(nèi)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量的影響可以忽略不計(jì)。

如何喝湯更健康

喝湯盡量少放鹽和油 湯好喝,但是它最大的問題是鹽和脂肪含量過多,對(duì)于控血壓和心血管健康都非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候,盡量少油少鹽。

盡量別喝太燙的湯 冬天天氣冷,大家都想喝點(diǎn)熱乎的湯。不過,世界衛(wèi)生組織評(píng)估認(rèn)為,喝湯溫度太高會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以,建議大家喝湯時(shí)溫度最好不要超過65℃。

(來源:中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 作者 阮光鋒 系科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)


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