寒冷的冬日，一碗熱湯不僅可以驅(qū)逐身上的寒氣，內(nèi)心的滿足感也會(huì)平添幾分。自古以來，我國(guó)民間一直有煲湯的習(xí)慣，人們認(rèn)為，喝湯可以大補(bǔ)，比吃肉還有營(yíng)養(yǎng)，有利于抵御嚴(yán)寒；湯煲得越久，越有營(yíng)養(yǎng)……這些都是真的嗎？

誤區(qū)1 喝湯比吃肉更有營(yíng)養(yǎng)

以雞湯為例。眾所周知，雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠補(bǔ)益身體?！袄哿?、虛了，來碗雞湯”的觀念已深入人心。那么，雞湯比雞肉更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，雞肉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，此外還有脂肪、維生素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。在燉雞肉的過程中，脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪中，并伴隨脂肪進(jìn)入湯里；水溶性的香味物質(zhì)自然而然地溶解到了湯汁里。但是，雞肉中的蛋白質(zhì)只有一小部分溶到了雞湯里，很難超過總數(shù)的10%。如果只喝雞湯，不吃雞肉的話，相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

因此，燉雞湯最佳吃法是既喝湯，又吃肉，但要注意控制鹽的用量和加入的時(shí)間，盡量保持雞肉的鮮美。燉雞時(shí)正確的放鹽方法是，將燉好的雞湯降溫至80℃~90℃時(shí)，再加入適量的鹽，這樣雞湯中的雞肉口感最好。

誤區(qū)2 冬天喝湯能大補(bǔ)

湯味道鮮美，所以很多人都很喜歡。不過，要說冬天喝湯能大補(bǔ)，那就夸大了湯的作用。

骨頭湯是很多人的最愛。大家認(rèn)為，喝骨頭湯能補(bǔ)鈣。其實(shí)，骨頭雖然含鈣豐富，但骨頭湯里的鈣卻很少，喝湯對(duì)補(bǔ)鈣并沒有很大幫助。

研究發(fā)現(xiàn)，不管骨頭湯燉多久，骨頭中的鈣都很難溶解入湯里。而且，骨頭中的鈣都是螯合形式，不利于人體吸收。此外，骨頭湯中還含有大量的脂肪和鹽，嘌呤含量較高，攝入過多的骨頭湯，補(bǔ)鈣不成，反而可能還會(huì)增加患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

除了骨頭湯，各種肉湯由于味道鮮美也備受人們喜愛。比如羊肉湯、魚湯，這兩種湯通常都是乳白色的，很多人認(rèn)為，這種乳白色是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的表現(xiàn)，多喝能大補(bǔ)。不過，這只是人們美好的想象。

乳白色的湯，其實(shí)是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明它里面的脂肪含量較高，再加上湯里含有較高含量的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了， 同樣也會(huì)增加肥胖和患痛風(fēng)、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

至于最近幾年開始流行的蔬菜湯，由于蔬菜含量太少，而且在制湯過程中，維生素C也會(huì)損失不少，因此，蔬菜湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。

總的來說，冬天喝湯并不能大補(bǔ)身體。

誤區(qū)3 煲湯越久越有營(yíng)養(yǎng)

很多人發(fā)現(xiàn)，煲湯的時(shí)間越久，味道就越鮮美。所以，大家理所當(dāng)然地認(rèn)為，煲湯越久越有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)并非如此。

湯的主要成分是水，其香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而常見的鮮味物質(zhì)，主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時(shí)間越久，就會(huì)有越多的鮮味物質(zhì)溶解到湯里，所以喝起來就會(huì)覺得味道更鮮美。

但是，這并不意味著湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。湯的營(yíng)養(yǎng)主要來自其中的干貨，比如各種肉或者蔬菜。以排骨湯為例，研究發(fā)現(xiàn)，排骨蓮藕湯熬兩個(gè)小時(shí)，蛋白質(zhì)含量是0.5克/100克；再熬兩個(gè)小時(shí)，蛋白質(zhì)含量增加至0.67克/100克?？梢?，煲湯時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)于湯內(nèi)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量的影響可以忽略不計(jì)。

如何喝湯更健康

喝湯盡量少放鹽和油 湯好喝，但是它最大的問題是鹽和脂肪含量過多，對(duì)于控血壓和心血管健康都非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候，盡量少油少鹽。

盡量別喝太燙的湯 冬天天氣冷，大家都想喝點(diǎn)熱乎的湯。不過，世界衛(wèi)生組織評(píng)估認(rèn)為，喝湯溫度太高會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議大家喝湯時(shí)溫度最好不要超過65℃。

（來源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 作者 阮光鋒 系科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）