從“草根”到現(xiàn)代工業(yè)化食品，究竟有多長的路要走？調(diào)味面制品（俗稱“辣條”）在實(shí)踐中做出回答：經(jīng)過20多年的發(fā)展，作為我國一個(gè)極具原始性創(chuàng)新的行業(yè)，調(diào)味面制品已經(jīng)形成了一個(gè)新的方便食品品類，年產(chǎn)值近500億元，滿足了消費(fèi)者對多元化食品的消費(fèi)需求。然而，在這一過程中，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題始終制約著行業(yè)的發(fā)展。由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會牽頭，多家單位參與，歷時(shí)多年完成的《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將于10月1日起實(shí)施。7月6日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會通過線上形式組織召開“調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會暨產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會”。會上，專家對《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了深入解讀，科技界和產(chǎn)業(yè)界共同探討如何在中國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型與提質(zhì)升級大背景下，進(jìn)一步提升調(diào)味面制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展水平。來自工信部、國家市場監(jiān)管總局、河南省市場監(jiān)管局等國家和地方相關(guān)部門代表，以及中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、大連工業(yè)大學(xué)朱蓓薇等專家學(xué)者出席此次會議。

行業(yè)站上差異化創(chuàng)新的新起點(diǎn)

孟素荷表示，與方便面、啤酒等舶來品不同，調(diào)味面制品是一個(gè)土生土長的草根行業(yè)，其工業(yè)化之路靠著自己一步一步地探索前行。其中“標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”是筑牢和引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的科學(xué)基石，也是倒逼全行業(yè)不斷提升安全與健康水平的艱難磨礪。

“十年磨一劍。調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的10年，也是全行業(yè)各企業(yè)不斷實(shí)現(xiàn)自我提升和突破的10年?！泵纤睾苫仡櫫讼嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定歷程。她介紹，從2007年河南首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)出臺，到國家市場監(jiān)管總局首次明確將調(diào)味面制品劃歸“方便食品”進(jìn)行管理，再到工信部公布《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 5729-2022）將于今年10月1日起正式實(shí)施，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會跟蹤其標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的10年間，充滿著科學(xué)爭論和不斷地探索。以中國食品安全和健康需求快速提升為背景，標(biāo)準(zhǔn)的制定使不同地方的標(biāo)準(zhǔn)管理最終服從于用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)適應(yīng)市場需求的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下，調(diào)味面制品行業(yè)食品添加劑使用的品種數(shù)量減少了七成以上，鹽含量下降17.7%，油含量下降10%。

孟素荷指出，標(biāo)準(zhǔn)也提升了企業(yè)進(jìn)入調(diào)味面制品行業(yè)的門檻——企業(yè)數(shù)量從10年前的4000余家大浪淘沙至150余家，品牌建設(shè)也在推動全行業(yè)的價(jià)值提升，企業(yè)數(shù)量大幅減少后，產(chǎn)值反而形成從50億元到500億元的增長。它顯示了標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)對行業(yè)引領(lǐng)的重要性，顯示出中國傳統(tǒng)食品從“草根”到現(xiàn)代食品工業(yè)的成長軌跡和必經(jīng)之路，對其他新生行業(yè)的成長與發(fā)展，具有重要的借鑒意義。孟素荷表示，《調(diào)味面制品》行標(biāo)的發(fā)布，既是全行業(yè)從成長走向成熟的一個(gè)階段性的成就，更是行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航之下形成差異化創(chuàng)新格局的新起點(diǎn)。希望行業(yè)以此為契機(jī)，堅(jiān)定調(diào)味面制品行業(yè)健康、安全的定位；深挖本土資源，繪好本土文化的底色；以加大科技投入培育核心競爭力的實(shí)力，在各顯風(fēng)流的差異化競爭中，提升行業(yè)造血功能，保持行業(yè)的活力。

工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司一級巡視員張曉峰在致辭中指出，食品工業(yè)作為民生支柱產(chǎn)業(yè)，不僅為人民群眾提供了基本生活物資，還在國民經(jīng)濟(jì)面臨較大下行壓力的背景下為穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)大盤發(fā)揮了重要作用，同時(shí)也在不斷加大科技支撐力度，加快突破關(guān)鍵共性技術(shù)，構(gòu)建科學(xué)引領(lǐng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不斷滿足人民群眾對食品產(chǎn)品的多元化、營養(yǎng)化、健康化的新需求。工信部作為中國食品行業(yè)的主管部門，始終致力于推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以組織實(shí)施行業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與抓手，不斷加強(qiáng)食品行業(yè)規(guī)范管理，實(shí)際提升產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量。調(diào)味面制品行業(yè)的發(fā)展，一直以來都受到高度關(guān)注。圍繞將于10月1日實(shí)施的《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，張曉峰提出三點(diǎn)建議：一是加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和執(zhí)行力度，希望學(xué)會通過多種形式向行業(yè)加大宣傳的力度，引導(dǎo)和督促廣大生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)真貫徹執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提高采標(biāo)率，進(jìn)一步加強(qiáng)規(guī)范生產(chǎn)、檢驗(yàn)。二是以滿足美好生活需要為導(dǎo)向，持續(xù)創(chuàng)新，開發(fā)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。希望企業(yè)以市場為導(dǎo)向，以創(chuàng)新為重點(diǎn)，不斷改善有效供給能力和水平，不斷滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)產(chǎn)品的需求。三是推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的升級。數(shù)字化是未來發(fā)展的方向和趨勢，希望行業(yè)高度重視，持續(xù)加大科技支撐力度，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以數(shù)字化賦能助力行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

國家市場監(jiān)管總局食品抽檢司二級巡視員郝明虹在致辭中表示，市場監(jiān)管總局組建以來，始終堅(jiān)決落實(shí)四個(gè)最嚴(yán)要求，堅(jiān)持嚴(yán)的主基調(diào)，在全國范圍內(nèi)部署開展食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動，守穩(wěn)筑牢食品安全防線。一是持續(xù)開展食品安全監(jiān)督抽檢。2021年，全國市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督抽檢695萬余批次，監(jiān)督抽檢總體不合格率為2.69%。其中，調(diào)味面制品抽檢約4.5萬批次，抽檢不合格率低于1.3%，較市場監(jiān)管總局專項(xiàng)整治前大幅度降低，低于總體食品抽檢不合格率。二是積極發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用。努力推動社會各方齊抓共管，協(xié)同共治，推進(jìn)區(qū)域協(xié)作，聯(lián)防聯(lián)控，充分發(fā)揮12315平臺和消費(fèi)者協(xié)會作用，有效暢通投訴舉報(bào)渠道；積極開展國家食品安全示范城市創(chuàng)建，已有逾100所城市參與；開門辦抽檢，指導(dǎo)各地開展“你點(diǎn)我檢”服務(wù)實(shí)踐活動，全國有270個(gè)地市開展相關(guān)活動1100余次，群眾滿意度較高。三是密切聯(lián)系社會各方。持續(xù)與相關(guān)學(xué)會協(xié)會、食品企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、新聞媒體等單位通力合作，搭建預(yù)警交流立體矩陣，回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切、解疑釋惑。特別是與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會連續(xù)合作9年，針對輿情熱點(diǎn)、消費(fèi)者關(guān)注和抽檢結(jié)果，組織編寫食品安全消費(fèi)提示和風(fēng)險(xiǎn)解析近300篇，并轉(zhuǎn)化發(fā)布科普動漫、短視頻。四是著力解決突出問題。市場監(jiān)管總局對群眾反映強(qiáng)烈的食品安全突出問題重拳整治，持續(xù)開展民生領(lǐng)域案件查辦鐵拳行動。郝明虹指出，新形勢下，市場監(jiān)管總局將進(jìn)一步立足食品安全新任務(wù)，以改革創(chuàng)新為動力，以科學(xué)技術(shù)為支撐，防范化解重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，推進(jìn)食品安全社會共治。

科技創(chuàng)新與管理創(chuàng)新應(yīng)有機(jī)結(jié)合

孫寶國在會上作主旨報(bào)告時(shí)表示，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。2021年，面對復(fù)雜嚴(yán)峻的國際環(huán)境和國內(nèi)疫情持續(xù)等多重考驗(yàn)，我國食品工業(yè)堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)的工作總基調(diào)，在新冠疫情防控常態(tài)化形勢下，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展韌性，穩(wěn)步前行，實(shí)屬難能可貴。要看到的是，食品產(chǎn)業(yè)是實(shí)現(xiàn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提升農(nóng)副產(chǎn)品附加值的重要途徑。例如，調(diào)味面制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，涉及范圍廣，整個(gè)行業(yè)年用面粉約150萬噸，食用油48萬噸，辣椒9萬噸，安排就業(yè)50多萬人，為地方經(jīng)濟(jì)、食品工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品附加值的提升做出了重要的貢獻(xiàn)。

孫寶國指出，我國的食品工業(yè)目前已進(jìn)入以“風(fēng)味與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，在這期間也凸顯出一些亟待解決的問題。一方面，要克服對中華傳統(tǒng)食品缺乏的文化自信。以蒸煮為主要方式，以植物源為主的中華飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成。以小麥為主要原料的調(diào)味面制品走出了一條成功的發(fā)展道路，未來還將憑借獨(dú)特的風(fēng)味走出國門、走向世界。另一方面，科技創(chuàng)新與管理創(chuàng)新應(yīng)有機(jī)結(jié)合。“大食物觀”的建立，創(chuàng)新了過去食品工業(yè)的范圍和概念，當(dāng)諸多新食品、新的食物源走向市場時(shí)，需要的不僅是食品科技和企業(yè)界的創(chuàng)新，同時(shí)需要政策的跟進(jìn)、管理的創(chuàng)新，急需在“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”這一框架內(nèi)完成，且必須早日完成。調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，就是行業(yè)組織、高校、科研院所及企業(yè)反復(fù)磋商、通力合作的結(jié)果，將為調(diào)味面制品行業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航。未來，還要根據(jù)調(diào)味面制品發(fā)展的實(shí)際情況，不斷跟進(jìn)和完善標(biāo)準(zhǔn)。

孫寶國談到，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化不是把鍋放大，也不是把配方放大，而是靠科技的支撐。要用現(xiàn)代科技提升，改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)由手藝到工藝，由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)，由人工操作到智能控制的飛躍。同時(shí)，要以健康需求為導(dǎo)向，不斷提升食品的科學(xué)內(nèi)涵。食品行業(yè)需在基于人群營養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步推動新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新。

統(tǒng)一產(chǎn)品類別成為標(biāo)準(zhǔn)亮點(diǎn)

國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院譚斌研究員代表起草組對《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了解讀。他表示，經(jīng)過20多年的發(fā)展，調(diào)味面制品已經(jīng)形成了一個(gè)新的食品品類，滿足了消費(fèi)者休閑化的食品趨勢。隨著行業(yè)的發(fā)展，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增多，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，名稱不統(tǒng)一，歸類相互矛盾，從而影響了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也給監(jiān)管帶來了困擾?；谶@樣的背景，2015年在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的組織下，啟動了調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，以期統(tǒng)一產(chǎn)品類別，避免“同品不同標(biāo)”問題的出現(xiàn)。該標(biāo)準(zhǔn)于2020年11月公開征求意見，同年12月形成送審稿，2022年正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)是食品科技界和產(chǎn)業(yè)界共同智慧的結(jié)晶。

譚斌介紹，該標(biāo)準(zhǔn)中明確了調(diào)味面制品的范圍，從感官、理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面做了具體規(guī)定，同時(shí)明確了相應(yīng)的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)的一大亮點(diǎn)是對“調(diào)味面制品”做出了統(tǒng)一的定義，即以小麥粉為主要原料，添加食品輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、擠壓熟化、成型、調(diào)味、包裝而成的即食型方便食品。此外，還對原料的感觀和理化指標(biāo)等做出了明確要求。在理化指標(biāo)方面，對脂肪、氯化物、酸價(jià)、過氧化值進(jìn)行了明確規(guī)定，脂肪超出的限定是小于或等于27，氯化物小于或等于4%。以上兩項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)的設(shè)定，響應(yīng)了國家“三減”的號召，引領(lǐng)調(diào)味面制品向營養(yǎng)健康方向發(fā)展，同時(shí)也對整體技術(shù)提出了更高的要求，因?yàn)橐ㄟ^技術(shù)的革新和進(jìn)步來實(shí)現(xiàn)降鹽、降脂且不影響產(chǎn)品的貨架期。譚斌認(rèn)為，即將實(shí)施的《調(diào)味面制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對行業(yè)發(fā)展而言是一件大事，將使調(diào)味面制品行業(yè)健康有序地向高質(zhì)量發(fā)展，推動行業(yè)邁上新的臺階。

會上，來自地方監(jiān)管部門的相關(guān)負(fù)責(zé)人也就調(diào)味面制品監(jiān)管分享了經(jīng)驗(yàn)。河南省市場監(jiān)管局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管處處長李姝表示，該標(biāo)準(zhǔn)將在滿足食品安全的基礎(chǔ)上，督促行業(yè)踐行更高標(biāo)準(zhǔn)，完成行業(yè)轉(zhuǎn)型和健康提升。多年來，河南省市場監(jiān)管局將調(diào)味面制品作為全省食品生產(chǎn)專項(xiàng)整治規(guī)范的重點(diǎn)，持續(xù)加大監(jiān)管力度。針對調(diào)味面制品行業(yè)存在的標(biāo)簽標(biāo)識混亂等突出問題綜合施策，推行“6S”管理，打造透明車間?！?S”即從整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全6個(gè)維度對食品經(jīng)營過程的食品安全進(jìn)行全面把控，從而有效改善食品經(jīng)營環(huán)境條件和過程控制，為食品安全管理提供必要的保障。在有效的監(jiān)管下，河南省調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高，市場占有率不斷提升。相關(guān)企業(yè)數(shù)量分別由2005年以前的1000余家減少至目前的149家，營業(yè)收入也從2015年的200億元攀升到了目前的300多億元。

衛(wèi)龍美味全球控股有限公司董事長劉衛(wèi)平作為企業(yè)代表，分享了對行業(yè)發(fā)展的思考。他談到，近幾年，國內(nèi)消費(fèi)者的文化自信推動了本土企業(yè)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長，新國貨不斷涌現(xiàn)。在此背景下，作為中華傳統(tǒng)食品的調(diào)味面制品行業(yè)也快速發(fā)展，特別是近5年實(shí)現(xiàn)了快速增長。以衛(wèi)龍為例，生產(chǎn)的調(diào)味面制品一年賣出100多億包，熱銷30多個(gè)國家和地區(qū)。衛(wèi)龍作為專注于調(diào)味面制品行業(yè)20多年的生產(chǎn)企業(yè)，希望行業(yè)發(fā)展不僅要求速，更要求穩(wěn)、求質(zhì)，當(dāng)務(wù)之急是扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對調(diào)味面制品行業(yè)的門檻較低、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的認(rèn)知。調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺，順應(yīng)了人們與時(shí)俱進(jìn)的健康飲食需求，也將促進(jìn)行業(yè)更加規(guī)范地發(fā)展。

會上，行業(yè)代表共同發(fā)起倡議，以實(shí)際行動推動調(diào)味面制品行業(yè)健康發(fā)展。同時(shí)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與衛(wèi)龍美味全球控股有限公司舉行簽約儀式，雙方將圍繞調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)宣貫實(shí)施、推動科技成果轉(zhuǎn)化、加大科普宣傳力度等方面展開合作。（編輯 李闖）

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