“Z世代”已成為火鍋市場新消費(fèi)主體，他們挑剔、顏控、愛好新鮮感，對高顏值的產(chǎn)品有著明顯的偏愛，先用眼睛吃，再用手機(jī)吃，最后才是嘴吃，已成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者的常態(tài)

如今，餐飲行業(yè)迎來全新挑戰(zhàn)。許多從業(yè)者認(rèn)為，火鍋業(yè)正經(jīng)歷一次新的洗牌與震蕩。

在雅安舉辦的第五屆世界川菜大會(huì)上，許多從業(yè)者在各顯神通、互相學(xué)習(xí)的同時(shí)，還帶著一個(gè)疑問：面對挑戰(zhàn)，火鍋如何重“新”沸騰？

世界中華火鍋宴大賽裁判長、四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長嚴(yán)龍告訴記者，火鍋市場大眾的消費(fèi)熱情仍在，需求仍然旺盛，對于未來依舊充滿信心。但他認(rèn)為，火鍋賽道已發(fā)生巨變，老模式不再適用，新物種、新玩法頻出，火鍋?zhàn)呦蛄司C合實(shí)力競跑的新階段。“火鍋行業(yè)已經(jīng)悄然走進(jìn)了顏值消費(fèi)時(shí)代，特別是‘Z世代’成為市場新消費(fèi)主體，他們挑剔、顏控、愛好新鮮感，對高顏值的產(chǎn)品有著明顯的偏愛，先用眼睛吃，再用手機(jī)吃，最后才是嘴吃，已成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者的常態(tài)?！?/span>

據(jù)了解，“Z世代”指1997年至2012年間出生的人，也稱網(wǎng)生代、屏生代，他們是真正的數(shù)字時(shí)代原住民。據(jù)報(bào)道，中國“Z世代”人口規(guī)模約2.64億，占總?cè)丝诒戎夭坏?0%，但所貢獻(xiàn)的消費(fèi)規(guī)模已占40%。

火鍋宴大賽：

38支團(tuán)隊(duì)同場競技

作為第五屆世界川菜大會(huì)的重要活動(dòng)，“2022世界中華火鍋宴大賽”風(fēng)光無限，吸引了來自四川、重慶、北京、山東等省市的38支團(tuán)隊(duì)盡顯廚藝。

一進(jìn)入會(huì)場，火鍋特有的香辣氣味撲鼻而來，精心切割成菊花形狀的黃喉、像掛面一樣搭在架子上的新鮮鴨腸、牛肉片被卷成了玫瑰花的模樣……菜品五花八門，湯料冒著熱氣，陣陣火鍋香味直鉆鼻腔。

有江湖處，也有桃李春風(fēng)。

有別于傳統(tǒng)的火鍋，來自成都市一葉一世界餐飲管理有限公司的“一花一菩提”堪稱火鍋界的小清新，桌上沒有一道葷菜，擺放別致的山珍，配上高湯，讓人神清氣爽、余香繞腔。

另外，一些企業(yè)還在食材上下足了功夫，比如天府皇城壩的牛肉是當(dāng)天早上新鮮屠宰運(yùn)送的。一些企業(yè)還展現(xiàn)出地方特色：一些菜品以大熊貓的形態(tài)呈現(xiàn)出來，讓人食欲大增；也有火鍋直接以藏茶為湯料鍋底……

截至11月4日下午，全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)、2022年川菜企業(yè)家大會(huì)、2022首屆中國火鍋高峰論壇暨2022世界中華火鍋宴大賽頒獎(jiǎng)儀式相繼結(jié)束，中華火鍋宴各獎(jiǎng)項(xiàng)也相繼出爐，特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)則頒發(fā)給了世界中華火鍋宴大賽裁判長、四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長嚴(yán)龍。

掌聲、笑聲、歡呼聲，讓雅安這座城市仿佛成了一個(gè)沸騰的大“火鍋”。

火鍋之變：酸辣鍋底逐漸興起

頒獎(jiǎng)儀式后，嚴(yán)龍的笑容一直掛在臉上。笑容中，包含著他對于本屆火鍋大賽新變化帶來的欣喜。

嚴(yán)龍認(rèn)為，在萬物皆可燙之后，現(xiàn)在火鍋開始萬物皆可絲，千絲系列菜品備受追捧。本次大賽，不少火鍋品牌展示了千絲腰花、千絲黃喉、千絲毛肚、千絲土豆、千絲鱔魚等。

說到火鍋，繞不開火鍋菜品種銷量最好的牛肉。以前牛肉大多是平鋪式，現(xiàn)在漸漸演變?yōu)榱⒈P牛肉。這種立盤不倒的形式，更具新意，更有沖擊力，也更能讓消費(fèi)者體會(huì)到牛肉的新鮮品質(zhì)。

另外，許多人一談到火鍋就想到麻辣鍋底，但消費(fèi)者對產(chǎn)品端的需求越來越高，倒逼著火鍋品牌不斷升級(jí)。

嚴(yán)龍對此深有體會(huì)。他說，以前，火鍋口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不了那種非常油膩的火鍋了。于是，更多清新、養(yǎng)生口味的火鍋應(yīng)運(yùn)而生。如今，酸辣味型的鍋底正逐漸興起，因?yàn)樗崾浅椤⒗?、甜之外，又一有記憶點(diǎn)的口味，如泰式冬陰功鍋底、酸辣金湯鍋底等，甚至還有一口鍋里四、五種味型的火鍋；食材方面，以前多為內(nèi)臟，現(xiàn)在有海鮮、蔬菜甚至水果、鹵味等都無所不燙。

不僅如此，火鍋品牌正在配套主食上發(fā)力，甜品甜飲已經(jīng)成為火鍋的標(biāo)配品。

在當(dāng)下追求性價(jià)比的現(xiàn)實(shí)情況面前，本次大賽除了出品高端大氣的菜品外，也有市井風(fēng)格的小碗菜，順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)形勢。嚴(yán)龍認(rèn)為，本次大賽參賽企業(yè)在鍋底口味、刀工處理、文化創(chuàng)意、營養(yǎng)搭配、器皿選擇、涼菜小吃等方面都表現(xiàn)很棒，相較前幾屆進(jìn)步很大。

火鍋“冷思考”：未來道路仍然艱難

火鍋大賽，不只是熱鬧。

主辦方想用美食讓更多的人記住雅安悠久的餐飲文化和獨(dú)到的美味記憶。而許多火鍋企業(yè)此行前來，除了參賽參會(huì)外，更多的是學(xué)習(xí)、解惑。

在2022首屆中國火鍋高峰論壇上，多位餐飲公司的負(fù)責(zé)人就“火鍋市場如何重新沸騰、川渝火鍋如何抱團(tuán)打造新型國際火鍋品牌”等方面給出了諸多建議看法。

在嚴(yán)龍看來，不光是火鍋，整個(gè)餐飲的發(fā)展速度都降下來了。

他坦言，近兩年，火鍋賽道已經(jīng)淘汰了一批競爭力不足的品牌，細(xì)分化趨勢顯著，不少企業(yè)也在尋求差異化布局。

“火鍋行業(yè)已經(jīng)走進(jìn)了顏值消費(fèi)時(shí)代，特別是“Z世代”成為市場新消費(fèi)主體，他們挑剔、顏控、愛好新鮮感，對高顏值的產(chǎn)品有著明顯的偏愛，先用眼睛吃，再用手機(jī)吃，最后才是嘴吃，已成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者的常態(tài)?！眹?yán)龍說。

需要注意的是，并非所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多產(chǎn)品乃至餐廳都是曇花一現(xiàn)。因此，現(xiàn)在火鍋企業(yè)尋找的不只是吸睛的產(chǎn)品，更是能拉動(dòng)企業(yè)長期發(fā)展的產(chǎn)品鏈條和更高效的業(yè)務(wù)模式。嚴(yán)龍說，“就是要體驗(yàn)有特色，但綜合實(shí)力不能弱?！?/span>

除了食材、味型、消費(fèi)人群等變化外，還有一種一人一鍋等兩人以下極致性價(jià)比、火鍋小店業(yè)態(tài)也開始顯山露水。

嚴(yán)龍認(rèn)為， 如今火鍋賽道不是單項(xiàng)競賽，比拼的是綜合實(shí)力。從長遠(yuǎn)發(fā)展角度看，企業(yè)需要有清晰的定位，包括特色特點(diǎn)、細(xì)分領(lǐng)域等；還要制定完整的運(yùn)營管理模式，否則較難生存發(fā)展下去。另外，火鍋對于供應(yīng)鏈要求較高，這也關(guān)系到企業(yè)的營收成本和拓展市場，需要建立高效的供應(yīng)鏈來做支撐。

“當(dāng)下火鍋的競賽已經(jīng)回歸本質(zhì)和產(chǎn)品價(jià)值了?！眹?yán)龍說，雖然接下來的路仍然不好走，競爭依然激烈，但更能顯示品牌的根基與功力，只有在變化中堅(jiān)守初心，增強(qiáng)品牌的綜合實(shí)力，抓住消費(fèi)趨勢，才能讓火鍋繼續(xù)沸騰下去。（編輯 李闖）

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