5月9日，在盒馬上?？偛颗e行的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)大會(huì)上，盒馬CEO侯毅強(qiáng)調(diào)說(shuō)，預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的進(jìn)步，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)面臨著技術(shù)的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。

培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在被寫入今年發(fā)布的中央一號(hào)文件后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)方面紛紛開始搶抓機(jī)遇風(fēng)口，但在“方便、省時(shí)、省力”之外，預(yù)制菜還面臨“不好吃、不新鮮、沒營(yíng)養(yǎng)”等詬病。

發(fā)展趨勢(shì)不可逆背后

過(guò)去的一年里，侯毅帶隊(duì)進(jìn)行了全球考察，他意識(shí)到，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類。一組預(yù)估顯示，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億元。作為較早入局其中的參與者，侯毅規(guī)劃今年下半年將在上海開出一個(gè)以預(yù)制菜為核心品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，這個(gè)店里面主要是冷藏和冷凍的預(yù)制菜。

回顧盒馬自2017年成立盒馬工坊，從基礎(chǔ)面點(diǎn)、凍品開始探索“鮮食預(yù)制菜”的過(guò)程，如今消費(fèi)者需求升級(jí)，預(yù)制菜還要求食品工藝創(chuàng)新，尤其針對(duì)肉禽類、魚與水產(chǎn)類、水果類等，要做到商品的復(fù)原度。

針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)在產(chǎn)品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點(diǎn)，盒馬發(fā)起了一個(gè)“產(chǎn)—學(xué)—研—銷”一體化的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，通過(guò)與行業(yè)上游的頭部原料企業(yè)、中游的生產(chǎn)加工企業(yè)，下游的廚電企業(yè)聯(lián)動(dòng)，再結(jié)合食品科技領(lǐng)域的高校研究創(chuàng)新，協(xié)同解決預(yù)制菜行業(yè)的難題。

為預(yù)制菜注入“科技味”

餐飲原料供給到消費(fèi)者手里，應(yīng)該聚焦“好吃”這一核心訴求，圍繞“新鮮、新奇、新場(chǎng)景”開發(fā)符合需求的預(yù)制菜商品。

目前首批加入生態(tài)聯(lián)盟的企業(yè)有安井食品、千味央廚、泰森、廣州酒家、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、中洋集團(tuán)等13家上游原料及中游加工生產(chǎn)企業(yè)，下游則有老板電器加入，最引人關(guān)注的是上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3所高校的加入。

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、預(yù)制菜陜西省工程研究中心主任王云陽(yáng)教授說(shuō)，口味既是預(yù)制菜的核心問(wèn)題，也是打開市場(chǎng)的第一道關(guān)口。

想要做好口味，從原料到加工、配送的整個(gè)系統(tǒng)工程都要經(jīng)歷考驗(yàn)。據(jù)了解，王云陽(yáng)團(tuán)隊(duì)曾針對(duì)預(yù)制菜食品的殺菌裝備加以研究，在他看來(lái)，“原料的搭配、性質(zhì)也決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)感、味道?！?/span>

早在2015年他們就建立“西北農(nóng)林科技大學(xué)東東菜研究院”。致力于預(yù)調(diào)制菜肴研究，讓傳統(tǒng)更科學(xué)，讓美食更安全，推動(dòng)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化，引領(lǐng)中華美食走向世界。目前該團(tuán)隊(duì)具有市場(chǎng)前景的科研成果和技術(shù)儲(chǔ)備。

據(jù)了解，之所以與高校簽約合作，盒馬意在推動(dòng)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜技術(shù)的良性發(fā)展，加快培養(yǎng)懂行業(yè)、懂技術(shù)、懂市場(chǎng)的人才，一組數(shù)據(jù)顯示，盒馬跟武漢商學(xué)院新成立的預(yù)制菜學(xué)院，計(jì)劃每年共同培養(yǎng)并向行業(yè)輸送至少500名專業(yè)人才。

“產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開食品技術(shù)的發(fā)展”，科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，在當(dāng)前及未來(lái)都是預(yù)制菜商品差異化的“秘密武器”。

以上海海洋大學(xué)、中洋魚天下正在合作的“去腥技術(shù)”為例，產(chǎn)研共創(chuàng)的目的是為解決魚類水產(chǎn)做成預(yù)制菜后腥味過(guò)重的問(wèn)題，未來(lái)這一技術(shù)還將被用到更多盒馬的水產(chǎn)預(yù)制菜中。

（編輯 李闖）

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