廣東省市場監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于餐飲經(jīng)營領(lǐng)域食品安全風險預警提示
2023年10月23日來源：廣東省市場監(jiān)督管理局
為進一步規(guī)范餐飲經(jīng)營領(lǐng)域食品安全監(jiān)管，提高對常見餐飲經(jīng)營領(lǐng)域食品安全風險隱患的警惕性，提升餐飲經(jīng)營者食品安全風險防范意識和能力，防范和減少餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事故，確保公眾飲食安全，廣東省市場監(jiān)管局現(xiàn)發(fā)布餐飲經(jīng)營領(lǐng)域食品安全風險預警提示：
一、謹防食用濕米粉引發(fā)米酵菌酸毒素中毒
1.常見風險點
河粉、腸粉/卷粉、陳村粉、裸條、米線米粉、瀨粉、涼皮等濕米粉在高溫潮濕天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而引發(fā)米酵菌酸毒素中毒。米酵菌酸的毒性強，致死率高達 40%～100%；耐熱性也極強，即使 100℃ 加熱 1 小時或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性；臨床上沒有特效解毒藥，醫(yī)療花費大。
2.合規(guī)提示
?、龠M貨要正規(guī)。要從有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的商家購進濕米粉，索取并留存供貨商的產(chǎn)品合格證明和購貨憑證，確保來源可追溯，質(zhì)量有保證。不得采購個人、黑作坊等無合法來源商家的濕米粉。
②驗貨要仔細。進貨時要重點檢查濕米粉外包裝是否破損，標簽標示是否完整、是否在保質(zhì)期內(nèi)(保質(zhì)期在 24 小時內(nèi)的產(chǎn)品，生產(chǎn)日期應標注年月日時,溫度是否符合要求，是否存在變質(zhì)異味。不得采購超過保質(zhì)期的濕米粉。
?、奂庸ひ?guī)范。在加工使用前，要認真檢查濕米粉的保質(zhì)期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質(zhì)的濕米粉。
?、芴幹靡皶r。米酵菌酸毒素引起的中毒發(fā)病急，潛伏期一般為 30分鐘至 12 小時，少數(shù)為1至2 天。如果懷疑發(fā)生疑似中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷。
二、警惕亞硝酸鹽中毒
1.常見風險點
由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽、食用堿、白糖等使用，是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。
2.合規(guī)提示
餐飲經(jīng)營單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品。依據(jù)《GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑僅可限量用于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)預包裝食品，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、發(fā)酵肉制品、肉罐頭等產(chǎn)品。嚴禁使用來歷不明的“ 食鹽” 或“ 味精”，嚴防誤買、誤用亞硝酸鹽。
三、禁止采購、加工、食用野生蘑菇
1.常見風險點
一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，鑒別需要具備專業(yè)知識并借助一定的儀器設備，僅靠肉眼和根據(jù)形態(tài)、氣味、顏色等外貌特征難以辨別，極易誤食而引起中毒。
毒蘑菇所含毒素較復雜，或因地區(qū)、季節(jié)、品種和生長條件的不同而各異。毒蘑菇中毒潛伏期為2小時至24小時，有的僅為10分鐘左右。誤食毒蘑菇引發(fā)肝損害型中毒最為兇險，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、肝區(qū)疼痛等癥狀，部分患者可能會伴有精神癥狀。目前對有毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發(fā)病急，死亡率高。
2.合規(guī)提示
各類餐飲單位、食堂等食品經(jīng)營者要嚴格落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，從合法渠道采購食品，嚴格把好原料進貨關(guān)，并落實原料進貨查驗、登記、索證索票等制度，嚴禁采摘、采購、加工制作野生蘑菇，對可食用的蘑菇、藥食同源食材等要嚴格挑選，避免有毒有害物質(zhì)混入其中。
四、謹防誤食混入鉤吻的五指毛桃
1.常見風險點
五指毛桃號稱專屬于廣東人的“人參”，是很多本地人煲湯喜歡的靚貨。但是，五指毛桃根莖與鉤吻根莖非常類似，如果五指毛桃摻有鉤吻根莖或誤把鉤吻根莖當作五指毛桃煲湯飲用，極易發(fā)生食物中毒，甚至出現(xiàn)死亡!
2.合規(guī)提示
為預防鉤吻中毒事故的發(fā)生，廣大市民切勿自行采摘、購買和食用不明的野生植物，購買五指毛桃需謹慎，應從正規(guī)商家中采購，如誤食不明的野生植物而出現(xiàn)中毒癥狀，應盡快到就近醫(yī)療機構(gòu)救治。
中小學、幼兒園食堂禁用五指毛桃作為煲湯原材料。
五、食用河豚（鲀）魚的風險
1.常見風險點
近年來，因食用河豚魚引起的食物中毒事件時有發(fā)生。河豚魚含有河豚毒素，食用后易中毒而導致神經(jīng)麻痹進而發(fā)生頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無力等癥狀，嚴重者危及生命，目前尚無特效的解毒藥和治療方法。
2.合規(guī)提示
2016 年原國家農(nóng)業(yè)部和食藥監(jiān)總局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅東方和養(yǎng)殖暗紋東方加工經(jīng)營的通知》，有條件放開養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個品種的加工經(jīng)營。
?、俨惋嫹諉挝粦獜暮弦?guī)渠道采購河豚魚，且必須為經(jīng)過加工去毒處理的預包裝養(yǎng)殖河豚魚，并做好進貨查驗和索證索票工作。
?、谌魏问称方?jīng)營單位禁止銷售、加工活體河豚魚。
?、蹚V大市民不要自行捕撈、加工、食用野生河豚魚，不要轉(zhuǎn)送他人，更不得流入市場。
六、預防貝類毒素中毒
1.常見風險點
不同貝類對貝類毒素的蓄積、代謝和排除能力存在很大差別，貝體內(nèi)毒素含量存在明顯的地域性和季節(jié)性差異，尤其是當有毒“赤潮”發(fā)生時，貝類體內(nèi)更易蓄積毒素
2.合規(guī)提示
?、偻ㄟ^正規(guī)渠道采購水產(chǎn)品。在購買貝類時，去正規(guī)的超市或市場，并保留好購物憑證。不要在有毒赤潮預警期間“趕海”打撈或采食海產(chǎn)品，平時也不要在排水口 (如電廠冷凝水、生活污水) 附近海域采集、捕撈海產(chǎn)品。
②加工過程要注意。食用貝類時要去除消化腺等內(nèi)臟，燒熟煮透，避免食用烹調(diào)汁液。
③食用要留心，有癥狀及時就醫(yī)。每次食用量不宜過多。食用后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、四肢肌肉麻痹、視力模糊等癥狀，應立即就醫(yī)。
七、禁止經(jīng)營含金銀箔粉的食品
1.常見風險點
用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。比如，將金箔作為食品原料添加、使用在菜品中，對外制作售賣含金銀箔粉餐食。
2.合規(guī)提示
金箔既不是食品的生產(chǎn)原料，也不能作為食品添加劑添加進食品中，早在2001年就被原衛(wèi)生部明令禁止加入食品中。餐飲服務單位不得制作售賣含金銀箔粉的餐食，不得采購銷售含金銀箔粉食品。
八、預防副溶血性弧菌中毒
1.常見風險點
副溶血性弧菌主要來自海洋內(nèi)的魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，其存活能力很強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中可存活 47 天。副溶血性弧菌不耐熱，在 90 °C的水里持續(xù)一分鐘就會死亡。致病的主要的原因是食用未經(jīng)燒熟煮透的水產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。
2.合規(guī)提示
?、俦３謴N房和用具的衛(wèi)生清潔。加工海鮮后加工區(qū)域、砧板、刀具、器血等工具要及時清潔，定期消毒。
?、诜乐股焓澄锊僮鬟^程交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具應分開，避免即食食品與海產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染。
?、郾３质植壳鍧?。處理海產(chǎn)品前和處理結(jié)束后都要洗凈手部。
④食品要燒熟煮透。加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，煮熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲 ( 卵 )。
?、莺ｕr自助火鍋經(jīng)營者宜在餐桌顯著位置提醒消費者進食海產(chǎn)品前應煮熟煮透，不生食或半生食水產(chǎn)品。并提供公勺公筷，避免因加熱時間不夠、工用具混用導致交叉污染。
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