中國食品新聞網(wǎng)訊（杜金龍）日前，國家食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系評審專家、重慶市食品安全促進(jìn)會原執(zhí)行會長兼秘書長朱勇攜重慶歐亞食品安全評估中心、薌村（重慶）農(nóng)業(yè)科技研究院等相關(guān)機構(gòu)專家，應(yīng)邀對宣威市的火腿生產(chǎn)加工場、百草香豬養(yǎng)殖場、調(diào)味品企業(yè)、火腿月餅及鮮花餅生產(chǎn)企業(yè)、乳豆腐生產(chǎn)企業(yè)、有機肥料生產(chǎn)基地和陽光食品、坤太集團(tuán)、宣威火腿博覽館等相關(guān)單位的食品生產(chǎn)和安全情況進(jìn)行實地考察調(diào)研。

宣威火腿是云南省著名地方特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。其主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。宣威火腿歷史悠久，據(jù)考證，其制作始于明代之前。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機械設(shè)備制作火腿罐頭，成立“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。

鮮花餅是一款以云南宣威特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是具有云南特色的云南經(jīng)典點心代表。據(jù)史料記載，云南宣威鮮花餅早在300多年的清代由一位制餅師傅創(chuàng)造。由于鮮花餅具有花香沁心、甜而不膩、養(yǎng)顏美容的特點，而廣為流傳，從西南的昆明到北方的天津均有所見。晚清時的《燕京歲時錄》記載：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。皆應(yīng)時之食物也?！币蚴秤妹倒寤ǖ幕ㄆ谟邢?，而這種餅只采用食用玫瑰花的花瓣，這也是鮮花餅頗顯珍貴的一個原因。隨著鮮花餅名聲的日益升華，經(jīng)朝內(nèi)官員的進(jìn)貢，使之一躍成為宮廷御點，并深得乾隆皇帝的喜愛，并獲得其欽點：“以后祭神點心用玫瑰花餅不必再奏請即可。

宣威鮮花餅制作工藝十分講究，主要分為四道工序。

采花：食用玫瑰花的采摘即是一項十分考究的工作，必須在每天清晨伴著晨露開始采摘，采摘至上午九點前后便須結(jié)束，因為九點之后氣溫開始上升，鮮花的香氣會隨之揮發(fā)，進(jìn)而影響花卉品質(zhì)。

制餡：新鮮的玫瑰花去蒂，將花瓣摘散，加入砂糖輕輕揉搓，根據(jù)干濕情況加入蜂蜜調(diào)味，保留花香，去除苦澀，封好避光發(fā)酵2-3天，入餡的時候根據(jù)需要加入一定量的的熟糯米粉，降低濕度，增加餡料的粘稠度。

餅皮：使用豬油、水、面粉制作油皮和酥皮，包裹餡料時，酥皮在里，油皮在外包入玫瑰餡。

烤制：在餅皮表面刷上一層蛋液，用竹簽戳幾個洞，避免烘烤的時候變形破碎，150°中火入爐烤制25-30分鐘。

精心做產(chǎn)品 匠心鑄品質(zhì)

考察期間，專家組深入宣威市陽光食品有限公司，對公司火腿月餅、鮮花餅生產(chǎn)現(xiàn)場和經(jīng)營網(wǎng)點等進(jìn)行了實地調(diào)研，并與非遺傳承人王恩斌和相關(guān)人員認(rèn)真交談，詳細(xì)了解非遺項目保護(hù)、傳承、發(fā)展情況，并就非遺的傳承、保護(hù)和開發(fā)給予意見和建議。

據(jù)了解，宣威市陽光食品有限公司創(chuàng)建于1994年，是一家以糕點研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的企業(yè)。一直以來，公司堅持做良心食品、放心食品，本著“味美之源，以質(zhì)為本”的經(jīng)營理念，致力于產(chǎn)品、技術(shù)和管理創(chuàng)新，所生產(chǎn)的300多個產(chǎn)品深受廣大顧客的喜愛，火腿月餅、鮮花餅多年來銷往云南、重慶、四川、福建、浙江、海南等國內(nèi)多個省份和地區(qū)，先后共榮獲40余項殊榮，擁有發(fā)明專利15項、注冊商標(biāo)16個。2022年，公司董事長王恩斌被評為宣威火腿月餅制作技藝曲靖市級代表性傳承人，公司也被宣威市、曲靖市認(rèn)定為非遺工坊。宣威市陽光食品有限公司將宣威火腿月餅傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代技術(shù)有機結(jié)合，創(chuàng)造了一套人無我有的獨特技藝及新興月餅文化。目前，公司投資9600萬元，按照AAA級工業(yè)旅游觀光工廠標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的陽光食品產(chǎn)業(yè)園即將建成投用。

公司董事長王恩斌介紹，公司生產(chǎn)的火腿月餅與鮮花餅都要經(jīng)過原料選擇、采購、驗收、生產(chǎn)過程、成品檢驗、包裝與儲存、品質(zhì)追溯與改進(jìn)等6道生產(chǎn)質(zhì)量控制工序，確保食品安全、保障消費者的身體健康。

在云腿月餅的制作中所用的云腿，從開始腌制即全程跟蹤，包括原材料的豬腿采購，如何腌制、放料的多少，時間的把控，風(fēng)干的環(huán)境等都有嚴(yán)格的把控。在鮮花餅的制作過程中，一直堅持選頭季花，以更好的保障花的香味，進(jìn)行真空速凍保鮮，做餅時再取用，品質(zhì)不好的鮮花堅決處理掉。 同時，嚴(yán)格做到“三分皮，七分餡”的黃金比例，保證所生產(chǎn)的鮮花餅綠色安全品質(zhì)好。

拓展新市場 開發(fā)新產(chǎn)品

在云南，生產(chǎn)鮮花餅和云腿餅的企業(yè)眾多，如何能夠在市場脫穎而出，是宣威市陽光食品有限公司一直在思考的問題。經(jīng)過市場調(diào)研，公司開發(fā)出獨持風(fēng)味的新產(chǎn)品——中國最小的火腿餅“宣威火腿茶點”，該餅不僅個頭小，且手工制作，直徑29.03mm ，厚度僅19.94mm，用料9g。王恩斌介紹，做小餅比做大餅更難，技術(shù)要求更高，做一個小餅需要做三個大餅的時間，而且餅餡兒和皮是4：6，已經(jīng)到了極限。經(jīng)過秘制和匠心的傳統(tǒng)工藝制作而成的火腿小餅，餅皮香酥、香味獨具、鮮甜適合、食而不膩、與茶絕搭，目前已成為廣受消費者喜受的爆款產(chǎn)品。

建立線下店 拉滿體驗感

為讓顧客品嘗到最美味、最新鮮的產(chǎn)品，宣威市陽光食品有限公司積極布局線下門店，讓顧客享受超一流體驗感。門店產(chǎn)品分為二個核心的大類：一是現(xiàn)烤的云南特色伴手禮。主打代表云南特色的城市精致伴手禮，全部是零添加純手工新鮮現(xiàn)烤。如：陽光鮮花餅禮盒、陽光非遺火腿茶點 9克火腿酥團(tuán)圓小月餅竹編禮盒、陽光福餅禮盒、陽光小米粑粑禮盒等。二是滿足本地客戶對于精致生活需求的烘焙，有陽光土雞蛋餅、老味道粑粑、宮廷桃酥等。

建人才體系 強品質(zhì)保證

走進(jìn)宣威市陽光食品有限公司，各功能區(qū)分工明確，工作人員著裝規(guī)范，生產(chǎn)井然有序。公司始終將食品安全放在首位，落實落細(xì)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定，建立健全食品安全主體責(zé)任的長效機制，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對食品安全工作全面負(fù)責(zé)；食品安全總監(jiān)、食品安全員按照崗位職責(zé)，協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作；食品安全總監(jiān)按照班組和工序設(shè)置食品安全員，嚴(yán)格把好食品安全工每道環(huán)節(jié)，讓消費者放心食用原生態(tài)特色美食。

公司始終堅守“真材實料，誠信為本”的經(jīng)營理念和“始終堅持做好每一塊餅，用最好品質(zhì)回饋每一個顧客”的企業(yè)初心，獲得了廣泛的市場認(rèn)可，贏得眾多消費者的信賴。董事長王恩斌表示，“非遺保護(hù)的關(guān)鍵是傳承，公司將以保護(hù)、傳承宣威火腿月餅制作技藝為目的，培養(yǎng)更多的接班人，讓更多年輕人加入非遺的學(xué)習(xí)行列，傳承好宣威火腿月餅制作技藝，同時充分發(fā)揮好非遺工坊功能，建立穩(wěn)定長效的非遺工坊運行機制，為促進(jìn)當(dāng)?shù)卮迕窬蜆I(yè)增收、助力鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)一份力量。