兩廣人愛(ài)吃米粉、西北人愛(ài)吃面食、云貴川人嗜辣、東三省人離不了蔥蘸醬……我國(guó)的特色美食地圖看似涇渭分明，但隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，交通更便利、人員流動(dòng)更頻繁，小吃的去地域化趨勢(shì)日益顯著。沙縣小吃、黃燜雞、麻辣燙火遍大江南北，螺螄粉、青團(tuán)、大盆菜從線下賣(mài)到了線上，地方特色小吃已經(jīng)不再是當(dāng)初的模樣。

　　越來(lái)越多的地方特色小吃正從小打小鬧中脫穎而出，通過(guò)工業(yè)化發(fā)展路徑，以標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)，帶給公眾原汁原味加全新的美食感受。

　　立標(biāo)準(zhǔn)不排斥個(gè)性化

　　天津的煎餅馃子，靠著小推車(chē)、小攤位，一點(diǎn)點(diǎn)地發(fā)展成為各地都常見(jiàn)的一種早餐。僅在天津，根據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的初步統(tǒng)計(jì)，就有2000家以上的煎餅馃子攤，各家日均售出150套?？恐糠?元、10元的價(jià)格，一年的總營(yíng)業(yè)額就不少于5億元。

　　不過(guò)，煎餅馃子要想滿(mǎn)足當(dāng)代人的生活需求并適應(yīng)未來(lái)的發(fā)展前景，當(dāng)下最缺的不是知名度和便捷性，而是兼顧食品安全和地方風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化經(jīng)營(yíng)方式。

　　天津市餐飲業(yè)研究會(huì)煎餅馃子聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴表示，他們制定了團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)，希望改變經(jīng)營(yíng)者良莠不齊的現(xiàn)狀，以促使這類(lèi)特色美食維持傳統(tǒng)樣貌，將技藝傳承下去。

　　煎餅馃子的生意基本都是小本經(jīng)營(yíng)，從業(yè)者更是千差萬(wàn)別，面漿到底是用黑豆面還是綠豆面制成，中間夾的是馃子還是油條都會(huì)根據(jù)各自情況而定，不可能靠硬性規(guī)定限定。樹(shù)立制作標(biāo)準(zhǔn)更大的作用在于相對(duì)性的概念設(shè)計(jì)。設(shè)立行業(yè)標(biāo)桿，能幫助經(jīng)營(yíng)者有標(biāo)可依、按標(biāo)工作。而對(duì)消費(fèi)者而言，更關(guān)心的是味道和方便快捷性。天津市河?xùn)|區(qū)小海地居民王偉就提出：“同樣是吃煎餅馃子，上年紀(jì)的人看重的是黑豆、小米和五香粉做成的面漿，而家里的孩子更關(guān)注里面夾的不僅有馃篦，還有香腸等其他食材?！?/span>

　　近幾年來(lái)，不只是天津人要給煎餅馃子立標(biāo)準(zhǔn)，還有蘭州人給牛肉拉面立標(biāo)準(zhǔn)，陜西人給老潼關(guān)肉夾饃立標(biāo)準(zhǔn)，揚(yáng)州人給揚(yáng)州炒飯立標(biāo)準(zhǔn)、山西人給神池月餅立標(biāo)準(zhǔn)，北京人給北京烤鴨鴨坯立標(biāo)準(zhǔn)……這些大家耳熟能詳?shù)牡胤矫朗碁楹渭娂婇_(kāi)始立規(guī)矩，原因正如北京烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人所說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)為烹飪技術(shù)提供了一個(gè)可操作、可執(zhí)行的規(guī)范文本，立標(biāo)準(zhǔn)并不排斥菜品個(gè)性化，而是用標(biāo)準(zhǔn)把美食里共性的內(nèi)容記錄下來(lái)，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個(gè)性。

　　打造下一個(gè)百億IP

　　給傳統(tǒng)小吃制定標(biāo)準(zhǔn)化操作的背后，是越來(lái)越多的人意識(shí)到，在新的消費(fèi)環(huán)境下，小吃快餐作為餐飲業(yè)賽道最大、增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，孕育著不可限量的市場(chǎng)機(jī)會(huì)與發(fā)展?jié)摿?。不少特色小吃的價(jià)值洼地尚未被發(fā)掘，傳統(tǒng)小吃還處于自然發(fā)展的狀態(tài)。同時(shí)，日益多元且快速變化的消費(fèi)需求，又要求特色小吃迅速轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　當(dāng)?shù)胤秸褪称沸袠I(yè)從業(yè)者艷羨廣西柳州螺螄粉走紅的同時(shí)，也開(kāi)始借鑒螺螄粉品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的運(yùn)作模式，為本地的特色食品尋找精準(zhǔn)發(fā)力的突破口。

　　為當(dāng)?shù)匦〕源蝽懫放剖勤A得消費(fèi)者的必要舉措，青海民族大學(xué)工商管理學(xué)院教授李毅認(rèn)為，品牌知名度對(duì)于地方特色小吃的規(guī)模化具有重要意義。隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，更加注重質(zhì)量與品位、特色，尤其偏愛(ài)品牌小吃。而且，地方特色小吃本身就是很好的城市名片。

　　相關(guān)行業(yè)報(bào)告也分析指出，目前地方特色小吃仍處于“多品類(lèi)、少品牌”的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，品牌集中度較低。與此同時(shí)，未來(lái)品牌IP的打造是餐飲企業(yè)快速成長(zhǎng)的助推器。通過(guò)在品牌張力、品牌活躍度、品牌美譽(yù)度上發(fā)力，某一特色小吃就很有希望成為單一品類(lèi)的“霸主”，進(jìn)而打造下一個(gè)百億元級(jí)小吃爆品。

　　縉云燒餅是浙江縉云縣的傳統(tǒng)美食，為了把這種“土得掉渣”的鄉(xiāng)土小吃變成網(wǎng)紅名點(diǎn)，早在前幾年，縉云縣就開(kāi)始把燒餅產(chǎn)業(yè)作為富民工程來(lái)打造。在此過(guò)程中，他們還通過(guò)注冊(cè)統(tǒng)一商標(biāo)、設(shè)計(jì)統(tǒng)一門(mén)店形象等方式打造品牌IP，利用“縉云燒餅文化節(jié)”、浙江省農(nóng)博會(huì)等載體進(jìn)行宣傳。到2020年中，縉云燒餅已在全國(guó)設(shè)立7000余家門(mén)店網(wǎng)點(diǎn)，年產(chǎn)值達(dá)22億元?？N云燒餅協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)丁興升分享成功做法時(shí)說(shuō)：“縉云燒餅歷來(lái)以非遺形式存在，從業(yè)者通過(guò)結(jié)合歷史文化，提高品質(zhì)，提升營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、技術(shù)等，增強(qiáng)食品附加值，找到了市場(chǎng)平衡點(diǎn)，小燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展得風(fēng)生水起?！?/span>

　　“土掉渣”如何變網(wǎng)紅

　　在標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化經(jīng)營(yíng)理念引導(dǎo)下，地方特色小吃逐漸從路邊攤轉(zhuǎn)向規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，利用互聯(lián)網(wǎng)快速營(yíng)銷(xiāo)已成為地方特色小吃跨越地域界限走向全國(guó)、吸引年輕人的可行之道。

　　近幾年，越來(lái)越多的地方特色小吃嘗試復(fù)制螺螄粉等網(wǎng)紅食品的成功模式。自嗨鍋、自熱鍋、酸辣粉、熱干面……這些休閑方便速食類(lèi)商品普遍被年輕一代接納和喜愛(ài)。

　　自熱火鍋的原身是火鍋，除了享受美味，吃火鍋也是一種維系人們情感的社交場(chǎng)景。相比而言，自熱火鍋雖然本質(zhì)上是方便食品，但它對(duì)場(chǎng)景的限制較小，做法簡(jiǎn)單，滿(mǎn)足在多個(gè)場(chǎng)景下品嘗火鍋的需求，更適應(yīng)了“懶宅族”的消費(fèi)需求。在互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物平臺(tái)，自熱火鍋的銷(xiāo)售額讓人眼熱，去年618、“雙十一”期間，更屢次成為爆款。截至目前，市場(chǎng)上已有上百個(gè)休閑方便速食品牌。而自熱火鍋不僅有自嗨鍋等新興品牌，還有小龍坎、德莊、海底撈等知名度較高的品牌。

　　真正能撬動(dòng)百億元市場(chǎng)的地方特色小吃都有共同之處，一是能夠適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)方式，如簽約明星達(dá)人、短視頻推送等，以流量占據(jù)頭部市場(chǎng)位置；二是能夠滿(mǎn)足年輕人快節(jié)奏、便利化、社交化的消費(fèi)需求，并不斷創(chuàng)新產(chǎn)品品類(lèi)；三是保留傳統(tǒng)地方特色美食的文化歷史基因，食材、用料經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)并嚴(yán)格傳承，讓消費(fèi)者成為“鐵桿粉絲”。