20多年來，作為食品工業(yè)中的支柱行業(yè)，我國方便食品行業(yè)根植于農(nóng)業(yè)、依托于科技、壯大于工業(yè)，成為解決“三農(nóng)”問題的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和推動“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略落地的有力支點。10月10-11日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）主辦的第二十一屆中國方便食品大會在北京召開。大會發(fā)布了2020-2021年度中國方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢。

多方攜手共推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

國家工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司副司長李堂兵表示，站在新的歷史起點，要不斷推進方便食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。一是要進一步深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，深入實施“三品”專項行動；二是要持續(xù)加強創(chuàng)新研發(fā)力度，加快發(fā)展糧食精深加工與轉(zhuǎn)化，促進方便食品的營養(yǎng)升級；三是促進綠色低碳發(fā)展，加快建立綠色工廠、智能工廠；四是推進開放合作發(fā)展。瞄準國內(nèi)消費者的消費需求，加大對國產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品原料的加工轉(zhuǎn)化能力。

國家衛(wèi)生健康委員會食品安全標準與監(jiān)測評估司處長徐嬌建議，方便食品產(chǎn)業(yè)界和科技界要強強聯(lián)手，主動適應(yīng)消費者在營養(yǎng)健康方面的個性化、差異化的需求，應(yīng)用新配方、新技術(shù)、新工藝，積極推進“三減”工作。

當前，方便食品產(chǎn)業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級。國家食品安全風險評估中心主任李寧表示，產(chǎn)業(yè)需要以科技為引領(lǐng)，從安全、營養(yǎng)，甚至包裝等細分項上不斷持續(xù)創(chuàng)新。國家食品安全風險評估中心10年來已形成了2000多萬個食品污染的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，開展了100多項風險評估任務(wù)，為政府決策、處置突發(fā)事件、科普交流及市場監(jiān)管等都提供了重要的技術(shù)支撐。另外，在預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則的征求意見中增加了對飽和脂肪酸和糖的強制性標識，體現(xiàn)了國家衛(wèi)健委在“三減”方面的措施。同時，針對與方便食品行業(yè)密不可分的糖和鹽的攝入量評估已經(jīng)啟動。

行業(yè)呈現(xiàn)三大特征 需破解行業(yè)轉(zhuǎn)型升級痛點

伴隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)化的進程，方便食品行業(yè)正在加快自身的轉(zhuǎn)型與價值提升。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在大會上指出，中國食品工業(yè)具有完整的工業(yè)鏈條，相對自主的原料來源，日益提升的市場價值空間。當前中國食品工業(yè)正在經(jīng)歷五大變革，即安全與健康、享受型、可負擔、方便性、可持續(xù)性與責任，其中對健康的訴求日益強烈。行業(yè)延續(xù)和保持了較好的發(fā)展態(tài)勢，其中速凍食品行業(yè)增速最快，在2020年方便食品的整體分布中占30%。

“2010-2020年，中國方便食品產(chǎn)業(yè)的邊界在擴大、體量加大、總體價值提升?！彼治稣J為，曾作為老大的方便面整體穩(wěn)健，產(chǎn)業(yè)成熟度高，正開始向相關(guān)行業(yè)交叉；曾作為“側(cè)翼”的冷凍調(diào)理食品進入創(chuàng)新活躍期，以2%的優(yōu)勢超越方便面成為老大；新進入的螺螄粉、自加熱食品等，正激活行業(yè)創(chuàng)新，拉長價值；更多具地域風味的傳統(tǒng)食品，正以方便食品的形態(tài)沖擊市場，加速品類成長；掛面行業(yè)整體產(chǎn)能過剩，正在推進主食向餐食的突圍。以傳統(tǒng)飲食文化為根，具健康、天然特征的功能與原料的新一代方便食品，將在近5年內(nèi)涌現(xiàn)，使行業(yè)的格局發(fā)生從漸變向裂變的成長。

值得一提的是，向“經(jīng)典產(chǎn)品+網(wǎng)紅產(chǎn)品”的擴增，在方便食品領(lǐng)域尤其明顯，正在催生新的投資風口。孟素荷提醒，目前仍需強化米面復(fù)熱后的口感、菜肴復(fù)熱后風味衰減及產(chǎn)品健康內(nèi)涵的理論支持和安全性研究，方能支撐這個行業(yè)的長久發(fā)展。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇認為，“民族的就是世界的”，要把傳統(tǒng)的主食、菜肴做成方便、即食的食品，讓消費者在世界各地都可以吃到家鄉(xiāng)的味道。由于中餐種類繁多、技藝復(fù)雜，因此要對原輔料進行標準化、規(guī)?；?、集約化，在加工上要做到標準化、智能化和連續(xù)化，產(chǎn)品上要實現(xiàn)安全化、營養(yǎng)化和快捷化。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會理事長、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣談到，以往，方便食品大多以谷物為基料。從“十三五”開始，相關(guān)的肉、水產(chǎn)、蔬果等原料也不斷被深入應(yīng)用，從而打破了以方便面為主的方便食品的原有格局。質(zhì)構(gòu)重組與調(diào)控技術(shù)、風味調(diào)控與營養(yǎng)保持技術(shù)、風味解析與調(diào)味基料制備技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。面向“十四五”，標準化、專業(yè)化的新型配料，將成為方便食品企業(yè)研發(fā)的重點方向，以解決方便食品的營養(yǎng)、風味、質(zhì)構(gòu)等方面的問題。

科技助力創(chuàng)新加速 “方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢”發(fā)布

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會連續(xù)多年組織行業(yè)專家對方便食品行業(yè)創(chuàng)新成果進行分析。會上，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國發(fā)布了“2020-2021年度中國方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢”。

趨勢一：技術(shù)孵化加速，提升行業(yè)整體水平。如應(yīng)用凍干技術(shù)鎖住營養(yǎng)、以油湯融合技術(shù)熬制醇正高湯、用柵欄技術(shù)確保保質(zhì)期、全雜糧擠壓掛面技術(shù)加強營養(yǎng)成分等。從原料、配料、工藝、包裝等全方位的創(chuàng)新，使產(chǎn)品營養(yǎng)更均衡、風味更鮮美、顏值更靚麗。方便食品行業(yè)進入科技成果轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵期。

趨勢二：營養(yǎng)健康升級，助力產(chǎn)品迭代更新。在產(chǎn)品創(chuàng)新中融入“三減三健”健康理念，按照科學(xué)配比添加豐富的食材，如海膽、羊肚菌、黑松露等高端食材，雜糧、豆類、蔬菜等多樣食材，在保留食材營養(yǎng)素和風味的同時，主配料營養(yǎng)搭配更加合理，滿足了消費者對營養(yǎng)均衡、健康膳食的迫切需求。

趨勢三：“故鄉(xiāng)情結(jié)”風靡，創(chuàng)新地方特色風味。傳統(tǒng)經(jīng)典、地方風味的再現(xiàn)與演變，成為方便食品風味創(chuàng)新發(fā)展的核心，咸味香精調(diào)味料行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代風味辨識、剖析技術(shù)把握經(jīng)典口味的關(guān)鍵，單一、鮮明、強烈的特征增強了產(chǎn)品的辨識度，迎合年輕消費群體對“新、奇、特”風味的需求，支撐了方便食品及相關(guān)產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展。

趨勢四：工藝日益精湛，凸顯方便和快捷。如冷凍食品的復(fù)溫方式更加多樣，包括煮、蒸、煎、烤、微波等多種形式；產(chǎn)品皮層和餡料銜接的緊致性提升了，消費者具有更好的食材咀嚼感；掛面面體具有獨特結(jié)構(gòu)，易于煮制（3-5分鐘），更易入味、消化和吸收；菜肴的口味更接近家庭廚房烹飪的味道。工藝的改進使方便食品更加“家庭化”和方便化。

趨勢五：技術(shù)、裝備同進步，“面強米弱”格局被破解。長期以來，在傳統(tǒng)食品工業(yè)化領(lǐng)域，以“面”為載體的方便食品要明顯多于“米”。本年度的創(chuàng)新產(chǎn)品——沖泡米飯、泡泡飯、荷香糯米雞、低脂雞胸藜麥飯等，讓人眼前一亮，以“米”為載體的創(chuàng)新產(chǎn)品也呈現(xiàn)井噴式增長，尤其是機械設(shè)備領(lǐng)域推出了米粉智能生產(chǎn)線，體現(xiàn)了行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型與價值提升。

趨勢六：品類多元化發(fā)展，打破傳統(tǒng)餐飲壁壘。“宅經(jīng)濟”興起，使食品工業(yè)與餐飲業(yè)的邊界趨于模糊。行業(yè)在B端和C端平行發(fā)力，使許多連鎖餐飲和大型酒店中的傳統(tǒng)餐飲食品開始被方便食品所取代，早餐類、點心類、菜肴類、季節(jié)性食品等均有包括，越來越多的家庭品類崛起，風味上追求自然和諧醇厚，現(xiàn)場還原度高。方便食品的跨界創(chuàng)新使中式餐飲在完成連鎖快餐業(yè)產(chǎn)品標準化的進程中，實現(xiàn)了工業(yè)化的起步。

趨勢七：場景化設(shè)計增加，滿足不同消費人群。方便食品行業(yè)圍繞上班族、多口之家、單身一族、都市銀發(fā)、健身人士等細分消費人群，研發(fā)適合特定場景食用的創(chuàng)新產(chǎn)品。同時為迎合不同消費場景的需求，咸味香精調(diào)味料行業(yè)強化天然、高品質(zhì)原料的應(yīng)用，順應(yīng)了“簡單不簡約”和天然綠色的消費趨勢。

趨勢八：外觀賞心悅目，追求環(huán)保、雙碳結(jié)合。國潮風的流行將文化融入美食，突出了傳統(tǒng)方便食品包裝美觀、時尚的設(shè)計感；同時，注入了環(huán)保理念，應(yīng)用更易回收的淀粉基餐具和包裝、食品級牛皮紙等材質(zhì)，追求環(huán)保和雙碳結(jié)合（碳達峰、碳中和），使包裝更具親和力。

趨勢九：裝備創(chuàng)新突出，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化提供解決方案。更快的速度、更小的占地、更低的能耗，以及遠程操控功能的集成，使得裝備的創(chuàng)新更加高效、節(jié)能、穩(wěn)定。尤其是聚焦在米粉、面片、純雜糧面的生產(chǎn)上，工藝的原始創(chuàng)新和裝備的集成創(chuàng)新，為傳統(tǒng)方便食品的大批量生產(chǎn)提供全新的解決方案。

大會還同期舉辦了方便食品展。刀削面、烏冬面、油潑面、熱干面等方便面新品，空心面、燴面、蔥油拌面、低鈉掛面、蕎麥面、青稞面等掛面新品，肉餅、糯米雞、酸菜魚、藜麥飯、小籠包等速凍食品新品，紛紛亮相展會，呈現(xiàn)方便食品產(chǎn)業(yè)的活力。

在行業(yè)領(lǐng)袖論壇上，康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨鍋等企業(yè)的企業(yè)家們暢談企業(yè)發(fā)展目標及對行業(yè)的未來愿景，通過形成行業(yè)共識，強化方便食品行業(yè)積極向上的發(fā)展勢頭。（胡可璐）