在市場和資本的雙輪驅動下，每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、盒馬、美團等行業(yè)頭部企業(yè)紛紛布局預制菜賽道，預制菜已然成為這個冬天最火爆的賽道之一。前有西貝董事長賈國龍宣布擬投資20億元發(fā)力預制菜，現(xiàn)有瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀通過舌尖工坊試圖再次進軍餐飲行業(yè)。天眼查App數(shù)據(jù)顯示，目前國內有7.2萬家預制菜企業(yè)。

預制菜是指以農、畜、水產品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，2020年，市場規(guī)模擴大至2888億元、同比增長18.1%；預計2021年，中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。

新舊入局者推陳出新

今年以來，一個名為“舌尖工坊”的預制菜產品刷爆朋友圈、抖音等社交平臺，這正是由陸正耀旗下公司舌尖科技集團推出的新項目。

“餐飲新風口”“瑞幸咖啡原版人馬打造”“萬億元廚房革命”......為迅速拓展市場，舌尖科技打算以加盟的方式迅速拓展市場，項目說明書顯示，“舌尖工坊”主要售賣預制食材（半成品菜）和速烹菜（解凍加熱）兩類產品，加盟者可以根據(jù)自身門店類型選擇進貨類目。投資金額并不大，只需要投資金額3萬元起，門店8平方米。但簽約時需繳納1萬元意向金，算下來一個加盟店只需要幾萬塊錢。

這是陸正耀離開瑞幸咖啡后，在餐飲行業(yè)的第二個項目。對于哪個賽道火就入局哪里的陸正耀來說，如今選中預制菜賽道正是看到了其萬億元級市場前景。

2020年的疫情和2021年的“原地過年”帶火了在家做飯，預制菜、半成品菜成為“懶癌星人”等做飯小白的新寵。

“從宏觀環(huán)境來看，疫情是促使預制菜發(fā)展的一個爆發(fā)節(jié)點，在此之前，預制菜主要市場在B端?！比陀辛下?lián)合創(chuàng)始人王夢菲對《證券日報》記者表示，2014年到2019年，預制菜主要隨著外賣平臺的發(fā)展而爆發(fā)，年復合增速一度達到30%。2020年的疫情，突然阻斷了預制菜在B端的消費，加上宅家經濟爆發(fā)，預制菜開始直接進入C端消費的視野，走進家庭和個人的餐桌。

三餐有料是冷鏈食材領域頭部企業(yè)凍品在線集團獨立孵化的新零售項目，定位家庭便利食材社區(qū)超市，主打“3分鐘做大餐”的半成品方便菜。自2020年10月20日成立以來，已經完成三輪融資。

《證券日報》記者簡單梳理發(fā)現(xiàn)，近兩年，已有不下二十起預制菜及食材供應企業(yè)獲得融資，僅2020年，就有18家企業(yè)獲得融資。其中，五家融資額超過1億元。涌入其中的資本，不乏紅杉中國、IDG資本、美團等知名機構和企業(yè)的身影。

2021年，味知香正式登陸上交所主板，成為“預制菜行業(yè)第一股”，并在年內收獲10余個漲停板；2021年9月份，專注速凍米面快餐的千味央廚上市，連拉7個漲停板；2021年11月份，水產預制菜企業(yè)鮮美來遞交了招股書，再次將預制菜賽道炒熱。

除了新入局者，廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)增加了預制菜業(yè)務。據(jù)中國連鎖經營協(xié)會數(shù)據(jù)，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預制菜產品。

消費端方面，預制菜已成為各大電商平臺“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，2021年“雙11”期間，預制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。

拓展更多場景

預制菜并不是新鮮事物。方便面、速凍水餃這類產品可以稱之為預制菜的1.0版本。如今，預制菜已經拓展到佛跳墻、煲仔飯2.0版本。除了特定歷史事件催化，經濟水平的提高助推了人們對服務性產品的需求以及產業(yè)的發(fā)展。隨著中國老齡化、家庭小型化狀況日益凸顯，做飯變得不那么經濟。方便、快捷又健康的快手菜火起來順理成章成為一種現(xiàn)象。

目前，35歲年輕人正在接過年夜飯的主導權，這部分消費群體更愿意嘗試預制菜。隨著年關臨近，預制菜演變?yōu)椤岸ㄖ颇瓴恕钡内厔萦l(fā)強烈。

《證券日報》記者走訪發(fā)現(xiàn)，盒馬鮮生圍繞著這些掌握了年夜飯主導權的年輕人，“定制”了全套預制年菜?！胺鹛鴫Α⒒z雞等湯羹類‘大菜’配贈了非?！乡R’的鍋具，以滿足消費者曬年夜飯的需求?！弊咴L過程中，盒馬工作人員對《證券日報》介紹，盒馬年菜商品全部采用冷鏈加工、運輸，不額外添加防腐劑，簡單加熱即可直接上桌。

叮咚買菜的“叮咚王牌菜”也重磅打造了年菜系列，其創(chuàng)新的南方人年夜飯餐桌必不可少的八寶飯配咖啡更是成為下午茶新時尚，還一度成為上海熱搜榜第一名。去年，叮咚買菜還創(chuàng)新地將預制菜做成火鍋，“切羊肉塊”去年11月份的銷量較10月份增長了5倍。

每日優(yōu)鮮也在去年底推出自有品牌老母雞湯。該款產品為了還原好食材原本味道，不添加一粒味精。此前，“每日招牌菜”還推出過“風味羊蝎子”和“霸氣牛骨鍋”，均成為了平臺預制菜中的熱銷爆款。

“總體而言，預制菜會比平臺平均毛利率高出近15個百分點，而自有品牌預制菜則因為采用了自有供應鏈，得以進一步優(yōu)化成本，在保證毛利率的同時，也讓消費者買到更高性價比的商品?！泵咳諆?yōu)鮮預制菜業(yè)務負責人在接受《證券日報》記者采訪時表示，早在2020年3月份，每日優(yōu)鮮就上線“名店名菜”頻道，開始深耕3R類商品，西貝、眉州東坡等知名餐飲企業(yè)紛紛受邀入駐，將堂食風味以預制菜的方式送到用戶手中。目前，每日優(yōu)鮮預制菜品類的SKU已經達到了800多個。

物美也推出年夜飯半成品套餐，套餐包含蒜香仔排、宋嫂魚羹、茶樹菇牛柳等10道菜，這些菜都是冷凍儲存的，解凍后倒入鍋中翻炒或蒸熟便可食用。

美團買菜旗下的自營品牌“象大廚”也開辟出了預制菜專區(qū)。

“味知香等上市公司的良好表現(xiàn)，吸引多家企業(yè)入局?！?前宅食送CEO、“餐飲老板內參”副總裁穆楊對《證券日報》記者說，日本的預制菜滲透率達到60%，而中國預制菜的滲透率僅為10%，存在巨大提升空間。

穆楊認為，預制菜市場規(guī)模很大，但成本高、消費頻次相對低、可替代性高（凈菜、外賣）仍是預制菜行業(yè)存在的痛點。

在中國餐飲業(yè)面臨著成本增長、利潤收縮的大背景下，預制菜這種去廚房化的新品類存在一定市場前景，但是，對于餐飲品牌和銷售平臺而言，差異化競爭、精耕細作、提高坪效，更好地培養(yǎng)客戶消費習慣或是關鍵。（編輯 李闖）

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