電商平臺促銷活動“618”中，魚子醬成為明星單品，銷售額增長明顯。

魚子醬是歐美飲食文化中的“奢侈品”，但是近幾年，中國魚子醬已經(jīng)開始占領(lǐng)全球市場。根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，中國已成為全球魚子醬的最大產(chǎn)地。早在2019年，中國魚子醬的產(chǎn)量已占全世界的70%。而在中國魚子醬的版圖中，浙江的地位舉足輕重。浙江的魚子醬出口量一度占到全國出口總量的80%以上，浙江衢州已建成了亞洲最大的魚子醬加工廠，去年衢州工廠共生產(chǎn)了約180噸的魚子醬，超過了全球魚子醬總產(chǎn)量的1/3。

中國魚子醬是如何崛起的？

從西伯利亞到千島湖

不是所有的魚子都能做成魚子醬，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才能成為魚子醬的原材料。

1998年，鱘魚被列入珍稀瀕危物種，野生鱘魚幾乎絕跡。鱘魚大多生活在高寒高緯度的地區(qū)，對環(huán)境、水質(zhì)要求非常嚴(yán)苛，一般在里海、西伯利亞地區(qū)和黑龍江流域才能找到這種魚類的身影。同時，鱘魚生長緩慢，從一條幼魚到成熟產(chǎn)卵，長達(dá)十幾年——這種稀缺屬性，正是長期以來魚子醬能占據(jù)頂級食材地位的原因之一。法國和意大利率先研究鱘魚養(yǎng)殖，并占據(jù)了世界魚子醬的主要市場。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院為了研究全人工條件下的鱘魚繁育，1999年從國外引進(jìn)了俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等，并積極推廣鱘魚苗種，四川、湖北等地相繼試水鱘魚養(yǎng)殖。

1998年，夏永濤大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入中國水產(chǎn)科學(xué)研究院科技開發(fā)處工作，他回憶當(dāng)時的“買櫝還珠”的怪象：在國際市場上，一條鱘魚90%的價值在魚子醬，10%才是魚肉。但是，當(dāng)時國內(nèi)絕大多數(shù)鱘魚養(yǎng)殖戶還不了解魚子醬的價值，主要想靠賣鱘魚肉掙錢。鱘魚是大型魚類，魚苗長得快，大概養(yǎng)1年就能長到2斤左右。

到2002年，我國鱘魚的養(yǎng)殖技術(shù)實現(xiàn)突破——先后攻克了西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘等近10種主要鱘魚的全人工繁育難題，還將鱘魚的成熟周期由野外的14年縮短至7年左右。這一年，夏永濤和他的同伴們決定通過擴(kuò)大鱘魚的繁育規(guī)模，并探索魚子醬生產(chǎn)。

夏永濤的團(tuán)隊到全國各地考察，最終選擇了杭州淳安縣石林鎮(zhèn)?；貞浧甬?dāng)時的場景，夏永濤的表述頗有些浪漫主義的色彩：“那是我第一次到千島湖。當(dāng)快艇開出去的那一刻，湖面上的水紋一圈圈蕩漾開來，像絲綢般順滑。好像突然有一個聲音說，就是這里了?！?/span>

回過頭看，現(xiàn)實中千島湖也是個不錯的選擇。這里有優(yōu)質(zhì)水源，水質(zhì)清澈且水溫不高。即便是夏天，千島湖的水溫也保持在20℃左右，可以為鱘魚生長提供良好的環(huán)境。此外，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院與當(dāng)時的浙江省海洋與漁業(yè)局曾簽署過戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，合作早有基礎(chǔ)。當(dāng)然，區(qū)位優(yōu)勢也必不可少。“這里交通便利，我們的魚子醬可以很方便地運(yùn)到上海，然后出口到世界各地。長三角地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，有潛在的消費力?！毕挠罎硎尽?/span>

2003年4月18日，夏永濤注冊公司，幾個人湊了600多萬元現(xiàn)金，開始在千島湖養(yǎng)鱘魚。創(chuàng)業(yè)總有波折。夏永濤對2005年的夏天印象深刻?！澳且荒甑南奶?，千島湖幾乎沒怎么下雨。降水少了，水溫上漲，鱘魚就稀里嘩啦地死掉，我們每天都在埋死魚?！毕挠罎浀茫悄甑乃疁刈罡呱?6度，遠(yuǎn)高于18-23度的鱘魚生存水溫，夏天結(jié)束時，基地里的鱘魚少了幾乎一半。此后，他們研究鱘魚的度夏方案，到2007年他們才通過加深養(yǎng)殖網(wǎng)箱和灌注地下水等方式解決了水溫問題，將鱘魚的有效存活率提升至97%，并將養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大至1000噸左右。

魚子醬改變了深山小鎮(zhèn)

2005年夏天的“危機(jī)”后，夏永濤和同伴們著手尋找新的養(yǎng)殖基地。距離千島湖100余公里，他們找到了衢州的烏溪江，水溫比千島湖更低，也更適合鱘魚生長。2006年底，占地145畝的鱘魚基地落戶衢州市柯城區(qū)石室鄉(xiāng)，基地很快直接帶動38戶農(nóng)戶養(yǎng)殖鱘魚。經(jīng)過幾年發(fā)展，他們又在石室鄉(xiāng)建了魚子醬加工中心。目前，石室鄉(xiāng)基地的鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約5000噸，規(guī)模是千島湖基地的5倍。

深山里的加工廠，生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化管理程度并未因此打折。在全封閉的生產(chǎn)加工中心，工人們有條不紊地完成剖腹、取卵、清洗、搓卵、瀝水、挑卵、拌鹽、裝罐等16道工序，整個過程會在15分鐘內(nèi)完成。通過可追溯控制體系，每一勺的魚子醬還能找到“出生地”和“體檢記錄”。

深山小鎮(zhèn)建起了現(xiàn)代化工廠和養(yǎng)殖基地，村民是最直接的受益者。比如，淳安縣石林鎮(zhèn)的村民姜玲紅和丈夫徐建成。2006年，夫妻倆經(jīng)人介紹進(jìn)了離家不遠(yuǎn)的千島湖鱘魚養(yǎng)殖基地當(dāng)工人，從學(xué)徒工熬成熟練工，兩人在這里一待十幾年，他們在石林鎮(zhèn)上建起了一棟小洋房，還在淳安縣城買了一套商品房。在衢州柯城區(qū)的石室鄉(xiāng)，魚子醬產(chǎn)業(yè)直接吸納當(dāng)?shù)?50多名農(nóng)民就業(yè)，還通過訂單農(nóng)業(yè)形式帶動近200名農(nóng)戶增收。去年，62歲的缸窯村村民黎躍林依靠養(yǎng)殖鱘魚能收入近10萬元；缸窯村黨支部書記黎耀富的養(yǎng)殖規(guī)模更大，他一年的收入超過了30萬元。石室鄉(xiāng)的響春底村，現(xiàn)在號稱“中國鱘魚第一村”，響春底村黨支部書記吳華軍在2008年起開出了當(dāng)?shù)氐谝患乙憎\魚為主題的漁家樂，生意一直不錯。這兩年愿意回鄉(xiāng)工作的年輕人明顯多了，去年夏永濤還招到了好幾個愿意到深山工作的大學(xué)生。

2006年，夏永濤的公司生產(chǎn)了500千克魚子醬，全部出口。此后多年，他們的產(chǎn)品也主打國際市場，通過優(yōu)化工藝、改進(jìn)口感，中國魚子醬已經(jīng)進(jìn)入了歐洲一家規(guī)模較大航空公司的供應(yīng)鏈，用于頭等艙的餐食。

“一開始，國內(nèi)市場只是備選。在我國的各大菜系中，并沒有吃魚子醬的習(xí)慣。小眾食材要破圈，難度很大?！毕挠罎蛴浾咛寡浴?015年，他們在網(wǎng)上開店，還探索過魚子醬與北京烤鴨的“結(jié)合”，但效果一般。2020年新冠疫情襲來，海外魚子醬需求下降，國內(nèi)市場的需求上漲，通過直播帶貨和電商促銷等方式，魚子醬在國內(nèi)線上銷售規(guī)模成倍增長。（編輯 李闖）

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