中式米飯快餐近年來(lái)熱度不斷攀升，市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，中式米飯快餐市場(chǎng)超2200億元，已經(jīng)成為中式快餐品類中的第二大賽道。賽道不斷推陳出新，細(xì)分出酸菜魚飯、鹵肉飯、煲仔飯、燒臘飯、拌飯等，品牌影響力不斷提升。紅餐品牌研究院日前推出的“2023年度米飯快餐十大品牌”中，諸多品牌皆榜上有名。

業(yè)內(nèi)人士指出，米飯快餐剛需性強(qiáng)，擁有較高的消費(fèi)認(rèn)知度和廣泛的受眾人群，市場(chǎng)需求十分廣泛。為了能快速擴(kuò)張突圍，不少米飯快餐品牌緊抓機(jī)遇，開始積極擁抱資本。當(dāng)下中式米飯快餐品牌只有勇于打破邊界，順應(yīng)消費(fèi)需求，做深產(chǎn)品基本功，才能真正抓住賽道發(fā)展紅利。

未來(lái)發(fā)展空間廣闊

中式米飯快餐主要指以米飯搭配相應(yīng)的菜品為主要產(chǎn)品，并以快餐形式提供服務(wù)的餐飲品類。目前市面上的中式米飯快餐品牌主要有兩大類型：一是以米飯快餐為主，同時(shí)覆蓋其他快餐產(chǎn)品的綜合型米飯快餐品牌；二是主打某一細(xì)分品類，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一的大單品型米飯快餐品牌。與西式快餐相比，中式米飯快餐的連鎖化發(fā)展在我國(guó)起步較晚，整體連鎖率并不高。數(shù)據(jù)顯示，目前中式米飯快餐里門店數(shù)過(guò)千的連鎖品牌屈指可數(shù)。2022年60.8%的中式米飯快餐品牌門店數(shù)都在50家或以下，擁有500家以上門店的品牌鳳毛麟角，僅占3.1%。此前因?yàn)槭芟抻诳谖逗凸?yīng)鏈，大部分米飯快餐品牌以區(qū)域發(fā)展為主。這幾年，隨著米飯快餐品牌不斷夯實(shí)后端供應(yīng)鏈，去區(qū)域化趨勢(shì)明顯。這也意味著整個(gè)市場(chǎng)仍有較大的發(fā)展空間。

在“2023年度米飯快餐十大品牌”榜單中，2022年沖擊上市的“IPO三劍客”老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅強(qiáng)勢(shì)上榜。2023年，這3家企業(yè)均有新的上市相關(guān)的動(dòng)態(tài)披露：老娘舅、鄉(xiāng)村基分別于2023年2月和4月更新了招股說(shuō)明書，老鄉(xiāng)雞主板IPO則于2023年3月獲上交所受理。主打朝鮮族傳統(tǒng)石鍋拌飯的米村拌飯擴(kuò)張350多家門店，實(shí)現(xiàn)門店翻倍；聚焦區(qū)域市場(chǎng)的綜合米飯快餐品牌南城香和超意興等品牌亦通過(guò)多年的深耕贏得了消費(fèi)者持續(xù)的信賴和喜愛(ài)而榮耀上榜。

中式米飯快餐正以新形象示人，更符合年輕人對(duì)快餐的定位與需求：性價(jià)比高、出餐快、翻臺(tái)高，滿足剛需快餐和輕社交場(chǎng)景。更輕量化的店型，不斷深化的標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈水平，也便于連鎖品牌的快速?gòu)?fù)制。同時(shí)，中式米飯快餐品牌還通過(guò)多品類、多時(shí)段、多渠道融合，增強(qiáng)自身盈利能力。如增加米飯以外的主食產(chǎn)品和休閑小吃等，豐富產(chǎn)品組合，提高客單價(jià)，同時(shí)還能突破午餐、晚餐限制，延伸至早餐、下午茶、夜宵等多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景等。

老快餐品牌依然在不斷尋找新機(jī)遇。以真功夫?yàn)槔?，為了跟上中式快?.0浪潮，2020年真功夫直接進(jìn)行模式升級(jí)，做“現(xiàn)炒快餐”，打造小份菜+自選模式。永和大王也不例外。2022年9月，永和大王在北上深及陸續(xù)上線“新中式炸雞”，搭配永和大磨王咖啡”和“豆?jié){咖啡”系列，深得年輕人喜愛(ài)。

業(yè)內(nèi)人士表示，在中式米飯快餐這條賽道中，不僅新品牌在不斷力爭(zhēng)上游，老品牌也已開始在變局中尋找新機(jī)，尋求品牌繼續(xù)發(fā)展的破局之道。

正餐化趨勢(shì)日漸明顯

隨著人們的消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)快餐提出了更高的需求?！吨袊?guó)中式快餐連鎖白皮書》數(shù)據(jù)顯示，75%受訪消費(fèi)者表示“比起價(jià)格更在乎營(yíng)養(yǎng)健康”，更有超過(guò)80%受訪消費(fèi)者認(rèn)為，“中式快餐也需要色香味俱全”“比起價(jià)格更在乎菜品口味”。

中式米飯快餐品牌也開始不斷升級(jí)，主要圍繞3個(gè)層面：一是以效率為核心，升級(jí)門店場(chǎng)景，增加就餐體驗(yàn)感；二是在以效率為核心的基礎(chǔ)上，拓寬產(chǎn)品類別，引入正餐類經(jīng)典菜品；三是把門店開進(jìn)購(gòu)物中心?？傊?，核心就是做加法，引入正餐式體驗(yàn)。

老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅等知名中式米飯快餐品牌門店，基本都已經(jīng)圍繞著這3個(gè)層面進(jìn)行了場(chǎng)景、體驗(yàn)、產(chǎn)品等升級(jí)。

這種為消費(fèi)者帶來(lái)更好的產(chǎn)品以及服務(wù)，同時(shí)收取更高費(fèi)用的品牌升級(jí)，餐飲O2O將其稱為“快餐小正餐化”。

正如快餐品牌羨慕正餐的高毛利率般，正餐也羨慕快餐的高翻臺(tái)率，而小吃羨慕正餐的高客單價(jià)，在這股風(fēng)潮的推動(dòng)下，快餐、正餐及小吃等餐飲品類都不斷向“滿足各方需求的小正餐形態(tài)”進(jìn)化，正餐化成為餐飲主流趨勢(shì)。

社區(qū)或成米飯快餐另一戰(zhàn)場(chǎng)

近年來(lái)，餐飲消費(fèi)多以剛需性消費(fèi)為主，社區(qū)餐飲迎來(lái)了發(fā)展契機(jī)。調(diào)查顯示，中式快餐消費(fèi)者去社區(qū)店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味與性價(jià)比。而中式米飯快餐品類在“A+B”組合下，靈活搭配主食、小吃、菜品，恰好能夠滿足社區(qū)餐飲的剛需性消費(fèi)，兩者結(jié)合或有較好的發(fā)展前景。

業(yè)內(nèi)人士指出，中式米飯快餐賽道明確的三大驅(qū)動(dòng)因素是主食驅(qū)動(dòng)、小吃驅(qū)動(dòng)、菜品驅(qū)動(dòng)，產(chǎn)品點(diǎn)單是多單元組合，多口味又能完成銷售集中。餐飲企業(yè)若想轉(zhuǎn)型做社區(qū)店，可以嘗試探索社區(qū)餐飲的新模式，需要從產(chǎn)品、定價(jià)、檔口、消費(fèi)場(chǎng)景等方面，全方位地滿足社區(qū)居民一日三餐的需求。目前社區(qū)餐飲多以小店形式存在，較少有連鎖品牌入駐，也是一個(gè)契機(jī)。未來(lái)跨品類融合且多時(shí)段運(yùn)營(yíng)的中式米飯快餐連鎖品牌進(jìn)駐社區(qū)，既能提供品質(zhì)較高的菜品，又能讓消費(fèi)者獲得較好的體驗(yàn)感，或能在社區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中具有較大的優(yōu)勢(shì)。

此外，數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化是快餐降本提效的重要抓手。而隨著越來(lái)越多的中式米飯快餐品牌在供應(yīng)鏈與數(shù)字化層面的不斷完善，智能烹飪或成為快餐賽道新機(jī)會(huì)點(diǎn)。

用智能設(shè)備代替人工，既可以降低出錯(cuò)，還可以更好地優(yōu)化成本，提升效率。目前真功夫、霸蠻蓋碗飯、犟骨頭等品牌都已引入智能烹飪?cè)O(shè)備。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于現(xiàn)炒模式的菜品大多較為常見(jiàn)，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)于廚工的技術(shù)要求并不高。而目前智能烹飪?cè)O(shè)備技術(shù)相對(duì)成熟，用智能設(shè)備取締部分人工已經(jīng)成為可能?；蛟S隨著智能烹飪技術(shù)的進(jìn)一步革新，再加上消費(fèi)者對(duì)于快餐的需求逐步趨向高效率、高品質(zhì)，引入智能烹飪?cè)O(shè)備的高智能、高標(biāo)準(zhǔn)門店或可成為未來(lái)米飯快餐賽道主流門店。

拌飯品類異軍突起

近年來(lái)，拌飯品類的熱度持續(xù)升溫。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，米村拌飯有兩大招牌產(chǎn)品，一個(gè)是石鍋拌飯，另一個(gè)是安格斯肥牛飯。石鍋拌飯是特色朝鮮族美食，安格斯肥牛則是市場(chǎng)接受度高、價(jià)值感高的產(chǎn)品。推動(dòng)米村快速發(fā)展的是其合伙人的開店模式，外部資金合伙人可以占比20%。其他由公司內(nèi)部解決。

市場(chǎng)上還有一些比較活躍的拌飯品牌。如西塔老太太在上海久光百貨開出了“西塔老太太拌飯”的門店，拌飯的菜品有20多道，包括拌飯、拉面、肥牛及部隊(duì)鍋、地區(qū)特色小吃等。上海的千江米食坊則主打亞洲拌飯，如滿滿鮮蚵鹵肉套餐、麻油香雞釜飯，瞄準(zhǔn)一人食精致快餐和商務(wù)社交聚餐。此外，烤肉拌飯也是一大細(xì)分品類。比如張秀梅烤肉拌飯，產(chǎn)品體系精簡(jiǎn)，只有烤肉拌飯、脆皮雞飯和肉夾饃。

拌飯其實(shí)也是一些烤肉品牌做外賣的選擇，烤肉難做外賣，火爐火烤肉自助在外賣平臺(tái)上，就開設(shè)“火爐火韓式拌飯”的專門店。此外，一些速食拌飯也受到消費(fèi)者歡迎，如莫小仙、自嗨鍋的自熱拌飯，海底撈拌飯等。

業(yè)內(nèi)人士表示，拌飯品類受眾廣，市場(chǎng)接受度高，產(chǎn)品東西南北兼容，沒(méi)有地域束縛。石鍋拌飯、日式鰻魚拌飯、禿黃油拌飯、鵝肝拌飯、黑松露拌飯……有濃郁湯汁的菜品都可以拿來(lái)“拌飯”。拌飯品類標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，生鮮凈菜核心醬料標(biāo)準(zhǔn)化出品穩(wěn)定。新興拌飯品牌正以商場(chǎng)商圈門店為主，在認(rèn)知度和消費(fèi)習(xí)慣上打出規(guī)模效應(yīng)。同時(shí)，主打便捷平價(jià)的拌飯醬，或許也將成為餐飲零售化的重要選項(xiàng)之一。

拌飯品類在米飯快餐賽道中，又站在行業(yè)風(fēng)口，發(fā)展?jié)摿捎^。當(dāng)作為一個(gè)性價(jià)比美食，拌飯品牌如何進(jìn)一步凸顯性價(jià)比和差異化，在開店擴(kuò)張時(shí)不走樣，將是未來(lái)需要探討的話題。

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