近期，從“預(yù)制菜能否進校園”到“預(yù)制菜是否安全”，有關(guān)預(yù)制菜的討論熱度越來越高。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2026年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望超過萬億元。從風口浪尖走向良性發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還有哪些問題需要解決？

預(yù)制菜安全嗎

公眾了解預(yù)制菜嗎？“預(yù)制菜的定義非常寬泛?！彼拇糜螌W(xué)院烹飪學(xué)院院長李想對中國商報記者表示，“在食品工業(yè)中，廣義的預(yù)制菜可以把除了初級農(nóng)產(chǎn)品之外的所有食品全部包含在內(nèi)。預(yù)制菜本身不是食品分類的概念，而是一個產(chǎn)業(yè)概念?！?/span>

根據(jù)《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》，預(yù)制菜從廣義上來說是指，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。這意味著，大到酒店后廚簡單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品，小到速凍調(diào)理制品、小酥肉等火鍋食材，甚至公眾日常從超市中買到的切好的絲狀、片狀等凈菜都可以稱為“預(yù)制菜”。

預(yù)制菜安全嗎？“在產(chǎn)業(yè)推動與市場熱捧之下，預(yù)制菜憑借每年超20%的增長率已經(jīng)成為當前社會經(jīng)濟中‘閃亮的星’。”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維表示，“從整體銷售渠道及當前輿情反饋來看，依然有眾多消費者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級所造成的公眾的不認知、不認可?！?/span>

“目前在預(yù)制菜的生產(chǎn)中，主要使用了極速冷凍、惰性氣體包裝保鮮、保鮮卡等物理保鮮技術(shù)，通過技術(shù)手段解決了大部分保鮮需求。”山西優(yōu)鮮多歌供應(yīng)鏈有限公司副總裁時曉鈺說，“所以正規(guī)企業(yè)在生產(chǎn)凈菜、中央廚房配餐等常見的預(yù)制菜場景中很少使用食品添加劑，食品添加劑也會影響食品的品質(zhì)。且國家對食品添加劑的檢測很嚴格，企業(yè)使用超量的食品添加劑會面臨巨額罰款，對于一家認真經(jīng)營的企業(yè)來說風險太大。當然，不排除一些小作坊在生產(chǎn)預(yù)制菜的過程中使用了食品添加劑，這是另一個維度的問題?！?/span>

艾媒咨詢預(yù)計，2023年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達5100億元，2026年將達10720億元。今年2月，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。

一邊是萬億元的產(chǎn)值預(yù)期，一邊是公眾源源不斷的質(zhì)疑，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或走到了“十字路口”。

預(yù)制菜行業(yè)為何沒有統(tǒng)一標準

沒有統(tǒng)一的標準，也就意味著，各家企業(yè)在預(yù)制菜生產(chǎn)過程、產(chǎn)品分類中均有較大的自主權(quán)，這或也是預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜口味大相徑庭的主要原因。

預(yù)制菜的統(tǒng)一標準為何難以建立？李想坦言，預(yù)制菜本身不是學(xué)術(shù)概念，包含的范圍太廣，針對所有菜品制定統(tǒng)一標準的難度也較大。從食品安全監(jiān)管的角度來看，現(xiàn)有的食品相關(guān)的標準是可以涵蓋預(yù)制菜的相關(guān)標準的。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標準69項，但這些標準主要是地方標準、團體標準、企業(yè)標準等，目前還缺乏完整的覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標準。

歐連維表示，預(yù)制菜是融合創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)，標準的制定要綜合兼顧諸多方面，包括全面性、細分性、可追溯的產(chǎn)品標準和推薦標簽系統(tǒng)。比如，預(yù)制菜涉及從產(chǎn)地到餐桌的諸多環(huán)節(jié)，包括原料生產(chǎn)、加工儲藏、生產(chǎn)規(guī)范、冷鏈保鮮、原料配比、營養(yǎng)元素、使用方式等，只有對一款產(chǎn)品原料、生產(chǎn)到營養(yǎng)的全面標準化解讀，才能讓消費者有通盤的了解，這就要求標準的制定也需涉及各個環(huán)節(jié)。

“公眾對預(yù)制菜的誤解和憤怒情緒短時間難以消除，很多網(wǎng)上的輿論已經(jīng)開始認為‘預(yù)制菜是毒藥’。”一位涉及中央廚房業(yè)務(wù)的上市食品企業(yè)相關(guān)負責人對記者坦言，“多數(shù)企業(yè)現(xiàn)在都不敢提‘預(yù)制菜’這三個字，只說自己在做的業(yè)務(wù)是凈菜、半成品加工菜。”

也有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，國家相關(guān)部門正在針對預(yù)制菜的標準制定做前期論證，包括預(yù)制菜的概念和所包含的范圍，這項工作任務(wù)量大，難度確實不小。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向何方

近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長發(fā)布視頻，抱怨當?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。也有家長反映吃完學(xué)校的餐食后，孩子出現(xiàn)腹瀉等情況?！暗种祁A(yù)制菜”頻頻登上熱搜。

教育部有關(guān)司局負責人在接受媒體記者采訪時也表示，鑒于當前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎的態(tài)度。

值得關(guān)注的是，多數(shù)企業(yè)對預(yù)制菜行業(yè)仍抱有較大熱情。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達6.8萬余家。在A股與預(yù)制菜有關(guān)的上市公司中，安井食品的速凍菜肴制品今年上半年實現(xiàn)營收21.99億元，味知香實現(xiàn)營業(yè)收入約4.17億元。

面對質(zhì)疑，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的出路在何方？歐連維認為，當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與標準體系建設(shè)相對滯后之間的矛盾是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。

“在預(yù)制菜上，我們同樣需要行業(yè)制定更加全面、細分、可追溯的產(chǎn)品標準和推薦標簽系統(tǒng)。在預(yù)制菜這個龐大的行業(yè)里，標準是需要分級分層且可追溯、可識別的，從標準到評價的聯(lián)通、選品指導(dǎo)到指南的配套，這是預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展時期對企業(yè)和渠道的要求，也是贏得消費者信任的‘金鑰匙’?！睔W連維說。

“政府、行業(yè)主管部門、民間的三方組織應(yīng)該加強對預(yù)制菜企業(yè)的監(jiān)管和審查。希望有關(guān)部門能加強關(guān)于預(yù)制菜的科普，讓公眾能夠了解整個行業(yè)目前的發(fā)展現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)的實際情況。企業(yè)也需要增強研發(fā)實力，把預(yù)制菜產(chǎn)品做得更加科學(xué)、營養(yǎng)，尤其要重視對生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的食品品質(zhì)的把控?！崩钕氡硎尽?/span>

“進入校園、醫(yī)院、老人等公益性場所，供兒童、老人、病人等特殊群體的預(yù)制菜應(yīng)有更加清晰的細則和標準，并盡快實現(xiàn)食品安全全流程追溯?！睍r曉鈺說，希望相關(guān)部門明確和提高對校園餐食營養(yǎng)供給的要求。在食品安全監(jiān)管中，可加入營養(yǎng)管理事項，讓配餐企業(yè)和學(xué)校更加重視學(xué)生的營養(yǎng)。同時，希望行業(yè)盡快構(gòu)建全國性的預(yù)制菜標準體系，能夠從生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)、安全、品質(zhì)、體驗等各個維度對預(yù)制菜產(chǎn)品進行指導(dǎo)。

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