最近，上海部分餐飲企業(yè)打出“沒(méi)有預(yù)制菜”的口號(hào)，頗受關(guān)注。有消費(fèi)者贊同，希望保持鍋氣；有業(yè)內(nèi)人士覺(jué)得，完全拒絕可行性不強(qiáng)；有監(jiān)管人士提醒，承諾了就要做到……那么，餐飲企業(yè)說(shuō)的“沒(méi)有預(yù)制菜”，能相信嗎？

現(xiàn)制預(yù)制都有人叫好

“拒絕預(yù)制菜，現(xiàn)做才好吃”“所有菜品現(xiàn)制現(xiàn)炒”……有消費(fèi)者在社交平臺(tái)曬出部分餐飲企業(yè)的承諾。對(duì)于這類餐飲企業(yè)，贊同者不少。

陳女士在某粵菜館用餐時(shí)，收到了商家的“承諾書”——點(diǎn)心現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不是預(yù)制?！艾F(xiàn)做的明顯更新鮮?！?/span>

不過(guò)，部分快餐簡(jiǎn)餐店并不回避使用預(yù)制菜。工作日傍晚，某社區(qū)里的自選中式快餐店內(nèi)，用餐者既有上班族，也有帶著孩子的老人。店員坦言部分餐品使用了預(yù)制菜，“菜品由總部統(tǒng)一配送，加熱銷售?！彼X(jué)得一味排斥預(yù)制菜不合理，“我們用的預(yù)制菜是中央廚房做好后送來(lái)，一樣新鮮。”

面對(duì)新的市場(chǎng)變化，上海市消保委秘書長(zhǎng)唐健盛認(rèn)為，預(yù)制菜在原料大宗采購(gòu)、生產(chǎn)集約化和品控等方面有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。但對(duì)中高端餐飲而言，核心價(jià)值一定是菜品?！斑@個(gè)菜應(yīng)該是廚師用新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)制作烹飪的。”

現(xiàn)制菜也不等于安全

但記者發(fā)現(xiàn)，并不是看得見(jiàn)的“現(xiàn)制”就真的代表“沒(méi)有預(yù)制”。

一家米粉店打出了“米粉現(xiàn)做”的口號(hào)，店里擺放著石磨。記者點(diǎn)餐后發(fā)現(xiàn)，與米粉搭配的菜品、湯料等都是預(yù)制品。

“完全拒絕預(yù)制菜未必可行?！蹦持惋嬈髽I(yè)主廚陳先生對(duì)記者觀察到的現(xiàn)象表示并不意外，“很多菜品的原料都要提前腌制。中央廚房完成這些工序，然后送到門店。這種提前處理的原料屬于‘預(yù)制’范疇，為什么要拒絕？”

有監(jiān)管人士指出，在以往檢查中，有些小餐飲店確實(shí)沒(méi)有用預(yù)制菜，但在食材的進(jìn)貨渠道、保存條件、保質(zhì)期等方面存在問(wèn)題，可見(jiàn)“現(xiàn)制菜也不等于安全”。眼下有網(wǎng)民在社交平臺(tái)將那些明顯存在食品安全隱患的小館子包裝成“不用預(yù)制菜”的典型，屬于誤導(dǎo)。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)要注意“說(shuō)到做到”，避免虛假宣傳。如果餐飲企業(yè)使用了預(yù)制菜卻宣稱“現(xiàn)制”，會(huì)被依法查處。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜已然成為流量密碼，線上也出現(xiàn)大量以“我發(fā)現(xiàn)了不用預(yù)制菜的餐廳”的探店報(bào)告，還有“如何辨別預(yù)制菜與現(xiàn)制菜”等經(jīng)驗(yàn)分享。

市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度如何？

在今年上海市消保委組織的“2023上海伴手禮”評(píng)測(cè)中，還有多款來(lái)自品牌企業(yè)的、具有上海特點(diǎn)的預(yù)制菜入選。消費(fèi)者并非對(duì)所有的預(yù)制菜都抱有成見(jiàn)。配送方便、無(wú)須復(fù)雜烹飪、味道有特點(diǎn)等，使得預(yù)制菜受到不少消費(fèi)者歡迎。第三方機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，去年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年可突破1萬(wàn)億元。

“預(yù)制菜有爭(zhēng)議，一是消費(fèi)者擔(dān)心不新鮮，另一點(diǎn)是擔(dān)心不好吃。但隨著食品技術(shù)的發(fā)展，這些問(wèn)題在逐步解決?！焙旭R首席執(zhí)行官侯毅說(shuō)，預(yù)制菜走向凍品化在全球都是趨勢(shì)。同時(shí)，隨著加工工藝的進(jìn)步，“不好吃”也有了多種解決方案，市場(chǎng)上“好吃的”的預(yù)制菜越來(lái)越多。 

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