在南京，“斬只鴨子”不僅是很多市民生活中的尋常事，也是游客們來南京必“打卡”的項(xiàng)目之一。要問南京哪家鴨子最好吃，老南京們都會(huì)響亮地回答：“家門口的！”

可近年來，由于水禽加工生產(chǎn)模式變化，隨之也出現(xiàn)了“特色品質(zhì)失真”“產(chǎn)品貨架期短”“傳統(tǒng)工藝效率低”等共性難題。如何才能讓消費(fèi)者隨時(shí)能吃到如家門口鴨店那般美味又新鮮的味道？

包裝鴨肉又干又柴？搬救兵

要說古法做鴨，號(hào)稱“金陵第一鴨”的桂花鴨集團(tuán)可是榜上有名?？山陙?，我國(guó)水禽的消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)，但產(chǎn)品形式發(fā)生了重大改變。如今，傳統(tǒng)的晾曬方式漸漸淡出了人們的視線，取而代之的是規(guī)模化屠宰、工業(yè)化加工。

桂花鴨也不例外，2009年開始走起了“工業(yè)化、智能化、信息化”之路。除了第一步噴鹽后人工給鴨做個(gè)“全身按摩”，其它全部都由機(jī)械化設(shè)備代勞?！鞍b后的鴨子吃起來肉柴，爛乎乎的”，相信這是不少人的感受。除了“特色品質(zhì)失真”，“產(chǎn)品貨架期短”“傳統(tǒng)工藝效率低”等共性難題也接踵而至。

為何生產(chǎn)工藝更先進(jìn)了，但記憶中傳統(tǒng)的“色香味”卻難以復(fù)刻？桂花鴨集團(tuán)副總經(jīng)理劉智強(qiáng)告訴記者，例如傳統(tǒng)的鹽水鴨要晾曬半個(gè)月以上，風(fēng)味繼而出現(xiàn)。而工廠生產(chǎn)的周期比較短，只有3到5天，風(fēng)味自然欠佳。

不僅是風(fēng)味，口感上也隨之差強(qiáng)人意。“起初從傳統(tǒng)大缸轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化的時(shí)候，我們的工藝比較老，就是高溫高壓，用120℃左右高溫殺菌，但這就導(dǎo)致了肉質(zhì)吃起來塞牙，不夠嫩。”

2013年開始，桂花鴨與江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所建立了產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系。農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、畜禽加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人王道營(yíng)及其團(tuán)隊(duì)，便是被“搬來的救兵”。

吃東西，“香”是第一重要的。團(tuán)隊(duì)的科研人員創(chuàng)制了智能控溫控濕風(fēng)干——紫外增香技術(shù)及裝備，使風(fēng)干產(chǎn)品鹽分下降50%到55%、風(fēng)味物質(zhì)增加36%到39%，用現(xiàn)代的手段達(dá)到傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味特征。此外，團(tuán)隊(duì)還在生產(chǎn)車間里增香，使板鴨、風(fēng)鵝等食品中的臘香味更快產(chǎn)生。經(jīng)過這一系列操作后，雖然生產(chǎn)周期縮短了，但是風(fēng)味卻十分濃郁。

“根據(jù)消費(fèi)者現(xiàn)在對(duì)鴨肉嫩度的更高要求，我們采用了梯度加熱嫩化技術(shù)，讓加熱的溫度控制在90多攝氏度，保質(zhì)期較短，但提高了肉質(zhì)的嫩度，尤為受到年輕人的歡迎”，劉智強(qiáng)介紹。

如何延長(zhǎng)貨架期？上神器

味道得到了保證，還得吃得安全。桂花鴨的配方本身除了原料和鹽、八角等香辛料外，不添加“科技與狠活”。運(yùn)用梯度加熱后，又沒了高溫殺菌的前置條件。冰鮮產(chǎn)品不耐儲(chǔ)運(yùn)的問題，讓以劉智強(qiáng)為首的企業(yè)方又犯了難。如何拉長(zhǎng)生鮮原料、低溫制品的貨架期？

“神器”多靶點(diǎn)抗菌保鮮技術(shù)順勢(shì)而出。王道營(yíng)介紹，食物在加工過程中會(huì)存在好幾百種微生物，如假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌等。劉智強(qiáng)回憶，在2022年，低溫醬鴨產(chǎn)品就曾出現(xiàn)“脹袋”現(xiàn)象，讓企業(yè)和科研團(tuán)隊(duì)?wèi)n心忡忡?！皩?duì)其進(jìn)行菌相分析后，發(fā)現(xiàn)‘罪魁禍?zhǔn)住撬鬆钛挎邨U菌?！蓖醯罓I(yíng)解釋，后來根據(jù)梭狀芽孢桿菌的相關(guān)萌發(fā)特點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)對(duì)關(guān)鍵加工工藝（鹵煮和冷卻）進(jìn)行了參數(shù)優(yōu)化，使其迅速度過危險(xiǎn)溫度區(qū)，進(jìn)而控制梭狀芽孢桿菌滋生。企業(yè)應(yīng)用后，“脹袋”現(xiàn)象隨即消失。

這些年間，為了掌控哪些微生物容易讓食品變質(zhì)，團(tuán)隊(duì)還建立了針對(duì)性的減菌措施，控制住了腐敗微生物的數(shù)量，顯著延長(zhǎng)禽肉貨架期。專家介紹，目前有了種種技術(shù)與“神器”加持，貨架期比以往延長(zhǎng)了三四倍。

不僅如此，企業(yè)和科研團(tuán)隊(duì)在物理包材上也下足了功夫，不斷更新迭代。如今，有了充氮的氣調(diào)包裝技術(shù)，打通了消費(fèi)者吃鴨子的“最后一公里”，即使是從商超購(gòu)買，也能品嘗到家門口鴨子店般的新鮮味。

記者了解到，目前這些技術(shù)已在11個(gè)國(guó)家級(jí)、省級(jí)龍頭企業(yè)推廣，建成我國(guó)產(chǎn)能最高的鹽水鴨、風(fēng)鵝工業(yè)化生產(chǎn)線，輻射帶動(dòng)全省60%的禽肉加工規(guī)模以上企業(yè)，推動(dòng)了禽肉加工技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。（呂彥霖）

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