三伏天驕陽似火。連日來，在浙江金華東陽市一紅曲酒廠，釀酒師申屠東明將紅曲攤平、晾曬。

“我的祖輩、父輩都從事紅曲酒釀制，追溯歷史已有百年?！彼麑τ浾哒f。

紅曲是利用紅曲霉菌生產(chǎn)的酒曲。東陽已有千年以上釀制紅曲酒的歷史。2010年9月，東陽被中國文物保護(hù)基金會(huì)授予“中國紅曲酒之鄉(xiāng)”稱號。2017年11月，當(dāng)?shù)厝〉谩皷|陽紅曲酒”地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

“我4歲那年就跟著父親去酒廠，從小耳濡目染?！鄙晖罇|明說，多年來，紅曲酒的口味、度數(shù)也隨著大眾的喜好發(fā)生變化。比如，過去紅曲酒度數(shù)在16度至20度之間，現(xiàn)在普遍在12度至15度之間，其口感也從單一的醇厚，新添了清爽等類型。

申屠東明說，自己很早就做好接班準(zhǔn)備，大學(xué)學(xué)習(xí)的也是生物發(fā)酵專業(yè)釀酒方向。以往，紅曲酒的制作全憑釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)。通過專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，他用更科學(xué)的方式進(jìn)行原料配比及釀制，一定程度上保證了紅曲酒品質(zhì)的穩(wěn)定。

經(jīng)過時(shí)間的“洗禮”，紅曲酒的配比在變、口味在變，釀制工序卻始終如一。一瓶上好的紅曲酒，要經(jīng)過秈米、浸米、蒸飯、攤涼、接種、浸水、培養(yǎng)、出曲、曬曲等工序，歷時(shí)8個(gè)月左右。

“今年，我們計(jì)劃制作2萬斤紅曲，大概能釀出50萬斤紅曲酒。目前，酒廠的銷售方式還是依賴于客戶上門購買?！鄙晖罇|明說，雖然酒香不怕巷子深，但是他也計(jì)劃在紅曲酒產(chǎn)量提高后，通過“觸網(wǎng)”進(jìn)行線上銷售。

數(shù)據(jù)顯示，2021年，東陽市紅曲酒生產(chǎn)總量(包含農(nóng)家釀酒)1500萬噸左右，相當(dāng)于一個(gè)西湖的水量，相關(guān)從業(yè)人員上千人。

“以前東陽的多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的紅曲酒廠，不僅能給民眾提供就業(yè)崗位，酒廠的部分收入也歸村集體所有?！睎|陽市食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長郭賢彬說，隨著時(shí)代發(fā)展，市場上的酒類品種越來越豐富，再加上東陽許多農(nóng)家都會(huì)自主釀酒等原因，紅曲酒的市場需求量有所減少，從事紅曲酒生產(chǎn)的企業(yè)越來越少。

據(jù)悉，1990年左右，東陽市從事紅曲酒生產(chǎn)的企業(yè)有36家，目前僅有不到10家，當(dāng)?shù)厝詮氖箩劸乒ぷ鞯膶I(yè)釀酒師不到20位。

“今年8月，東陽酒文化館將落成，用于展示國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目金華(東陽)酒釀造技藝，也為更多人了解紅曲酒歷史提供‘窗口’。”郭賢彬說，同時(shí)，當(dāng)?shù)卣?jì)劃啟動(dòng)紅曲酒釀造技藝培訓(xùn)班，培養(yǎng)更多本土釀酒師，讓他們在傳承地方特色文化的同時(shí)實(shí)現(xiàn)增收。（編輯 李闖）

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