11月5日,自稱“規(guī)模不大也不小”的舊人醬香生產(chǎn)基地貴州省仁懷市本味坊酒業(yè)有限公司(以下簡稱本味坊)下沙投料,開啟新一輪大曲醬香酒的生產(chǎn)。投產(chǎn)現(xiàn)場,該公司宣布了一系列目標和考核,其中包括對釀酒工人僅設(shè)質(zhì)量獎、不設(shè)超產(chǎn)獎,在工人中推行“慢工”、“細活”等措施,以更好傳承仁懷醬香白酒優(yōu)良工藝。舊人醬香的生產(chǎn)基地,亦明其德、普其行、潤其風、施其能,嚴遵其章,釀制佳品。

　　酒企投料 眾專家親臨現(xiàn)場指導

　　位于仁懷市茅臺鎮(zhèn)椿樹村的舊人醬香生產(chǎn)基地本味坊酒業(yè),目前擁有85個窖池。這樣的規(guī)模,在酒企林立的仁懷市,規(guī)模并不大。

　　投料當天,原茅臺集團副總經(jīng)理、遵義市(仁懷市)酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷;執(zhí)行副會長兼秘書長的呂玉華,不僅親赴現(xiàn)場,還邀請包括曹大明、陳孟強等一批釀酒大師、醬香酒匠,以及部分企業(yè)代表,現(xiàn)場觀看投料過程,指導生產(chǎn)操作。

　　在本次新一輪投料前,這些仁懷醬香白酒的“大家”們,有的已先行介入指導。本味坊酒業(yè)董事長唐暉說,從高粱種植開始,農(nóng)業(yè)專家凃佑能、釀酒大師曹大明親自選種育種,并深入原料基地指導種植,把關(guān)糧食收購質(zhì)量。

　　在仁懷產(chǎn)區(qū),專家們對企業(yè)的指導,貫穿了原料種植、曲藥制作、高粱采購、工藝復古、釀造勾調(diào)等多個環(huán)節(jié)。專家們下到窖坑,手把手教工人們清理里面的塵土、均勻松動窖底,講解“為什么要這么做”、“不這樣做會怎樣”,十分耐心、細致。力求把每一個環(huán)節(jié)、每一道工序都做到精益求精!

　　舊人醬香嚴格采用傳承千年的“三高兩長”(高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長)古法釀造技藝,在市場化的發(fā)展過程中,延續(xù)“12987”(1年一個生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒)工藝流程,“端午制曲”、“重陽下沙”恒古不變,嚴格按照《GB/T26760—2011醬香型白酒》國標讓醬香高雅品質(zhì)流芳四海九州、萬家燈火。經(jīng)歷代醬工匠師們不斷的總結(jié)改良、與時俱進。

　　當然,生產(chǎn)季里,專家們親臨現(xiàn)場指導的還有產(chǎn)區(qū)的企業(yè)。年初,受疫情影響,仁懷市多數(shù)酒企無法正常生產(chǎn),一、二輪次酒的摘取被迫延時。疫情稍緩,酒協(xié)組織的專家就在各酒企間奔波,指導采取彌補措施。

　　“今年仁懷酒協(xié)早安排、早部署,從下沙環(huán)節(jié)就調(diào)動專家資源深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場開展技術(shù)指導,這項工作將會將會常態(tài)化。”呂玉華說,要通過開展現(xiàn)場指導,對企業(yè)經(jīng)營者、工人手把手地培訓,糾正生產(chǎn)過程中的瑕疵,“ 逼”著企業(yè)注重細節(jié),通過抓細節(jié),提高工藝水平,提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　小企業(yè)算大賬 舊人醬香出好酒 敢讓85個坑里出億元

　　新一輪投料季,原茅臺集團副總經(jīng)理、遵義市(仁懷市)酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷,執(zhí)行副會長、秘書長呂玉華,陳孟強、曹大明、陳興希、曾佐益、徐興江、馮小寧、蔡天虹、蘇光輝等專家齊聚“小廠”舊人醬香酒生產(chǎn)基地本味坊,很清晰地傳達的信息是:要在關(guān)鍵的時間點上,開一次現(xiàn)場會,塑造一個崇本守道、注重細節(jié)、恪守傳統(tǒng)的樣本。

　　“企業(yè)愿意學,我就愿意教。”仁懷市首批獲授“醬香酒匠”的釀酒大師曹大明說。

　　舊人醬香酒業(yè)的師傅們是仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“愿意學”的代表。經(jīng)過前期專家手把手地培訓、指導,公司生產(chǎn)車間井然有序,尤其是在細節(jié)把控上也很到位。

　　仁懷市青年商會會長、舊人醬香酒生產(chǎn)基地本味坊酒業(yè)董事長唐暉再次表達了對長輩們的謝意。他說,無論是企業(yè)還是個人,我們都是“骨子里很本分的人”,一定在當下新一輪“醬香熱”中保持理性,與產(chǎn)區(qū)企業(yè)一道,守護仁懷醬香。他還宣布了企業(yè)的生產(chǎn)目標——85個窖坑,投高粱1000噸,曲藥1000噸。按照優(yōu)質(zhì)大曲醬香的最佳出酒率,總產(chǎn)量預(yù)計在600噸。寧愿產(chǎn)量少一點,只要質(zhì)量好一點。

　　1000噸高粱和1000噸曲藥,600噸酒,這組數(shù)據(jù),是按仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香工藝最傳統(tǒng)的釀造方式測算得出?！昂帽扰莶?只能泡三次的茶葉,非要泡四次、五次,結(jié)果就是越到后面,茶水越淡,甚至失去茶味。”唐暉說,烤酒也一樣,一味追求產(chǎn)量的做法,對酒質(zhì)傷害巨大。

　　時間和耐心,是以茅臺為代表的仁懷醬香白酒傳統(tǒng)工藝的精髓。

　　唐暉打算,今年投料產(chǎn)出的600噸新酒,不會賣一滴,要全部儲存起來,讓它們用三到四年的時間自然老熟。“今后,我也會不貪大、不求多,但求精,一步一個腳印,持續(xù)這樣做下去?！彼f,只要苦撐三到四年,今后的日子就會越來越好,產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)運行,就會走上良性發(fā)展道路。

　　仁懷醬香白酒的一大特性,是越老越值錢。而擁有老酒的數(shù)量,也基本確定了產(chǎn)品的質(zhì)量、酒企的品牌和定價權(quán)?！八哪旰?既便按每斤100元的近成本價格出售,600噸酒都能賣出上億元。仁懷產(chǎn)區(qū)中小酒企,只有崇本守道,方能在新一輪醬酒熱潮中突圍成長?！碧茣熣f。

　　改革獎勵計酬 鼓勵“慢工”“細活”

　　2012年以來,仁懷醬香產(chǎn)區(qū)遭遇的“寒冬”,是由于多而雜、多而亂,品牌不足導致的。2017年以來,經(jīng)過深度調(diào)整以后,產(chǎn)區(qū)部分“沉得住氣”的企業(yè),精心培育的品牌,開始發(fā)揮效益,又遇到好時候,在茅臺“老大哥”帶領(lǐng)下,發(fā)散出光芒,帶動產(chǎn)區(qū)復蘇。

　　但在復蘇過程中,風險仍然巨大。因為復蘇和大的經(jīng)濟環(huán)境影響,醬香酒再次被推上“風口”,引來醬香酒擴產(chǎn)、擴能、投資熱朝,也反復沖擊著環(huán)境承載力、原料保障、銷售渠道等“底線”。

　　針對本輪醬酒熱,行業(yè)內(nèi)關(guān)于仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“天花板”的擔憂不斷。專家和“大佬”們都接連發(fā)出預(yù)警,提醒仁懷等醬香產(chǎn)區(qū)保持理性,要專心做品質(zhì)、品牌。

　　唐暉表示,他“600噸以外,多一斤酒都不要”,就是為了保障酒質(zhì)、做好品牌。

　　為了鼓勵工人精耕細作、不急不躁,保持一顆工匠之心,用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)大曲醬香酒,舊人醬香企業(yè)還配套了新的考核制度?！皬默F(xiàn)在開始,企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié),只設(shè)質(zhì)量獎,不設(shè)超產(chǎn)獎?！彼f,對于超產(chǎn)的,不但不獎勵,還要組織調(diào)查超產(chǎn)原因。

　　眾所周知,由于醬香酒的價位高企,有的企業(yè)都設(shè)法提高出酒率,把出酒量作為考核班組的一個指標。但這種考核方式帶來的弊端,是生產(chǎn)現(xiàn)場的不可控風險因素增加。“不排除個別人為提高出酒率,可能會擅自‘小改’生產(chǎn)工藝”,破壞了仁懷醬香白酒“零添加”的根本要求,導致酒質(zhì)下降。

　　唐暉說,本味坊舊人醬香酒的生產(chǎn)班組間,將推行質(zhì)量競賽活動,比一比誰的優(yōu)質(zhì)酒更多?！皳Q句話說,班組的優(yōu)質(zhì)酒比例越高,獲得的獎勵也就越多?！彼f。

　　同時,為了讓工人更有耐心細致做酒,企業(yè)還會改革用工計酬方式?！氨热?除了質(zhì)量獎,我們會按天計算工人工資,培養(yǎng)工人‘慢工’、‘細活’的習慣。只要工人師傅們嚴格按照工藝作業(yè)指導書和技術(shù)專家的要求操作,哪怕產(chǎn)量再少,炸鍋賣鐵也要保障工人們的工資收入。”唐暉說,這一切,就是為了讓工人把釀酒當成藝術(shù)加工,把酒當成藝術(shù)品。

　　當天的下沙啟動儀式,其他仁懷產(chǎn)區(qū)酒業(yè)大佬也悉數(shù)到場為產(chǎn)區(qū)新生代站臺點贊,傳遞出的信號很明確,無論企業(yè)大小,只要崇本守道堅守工藝釀好酒,都會得到仁懷產(chǎn)區(qū)的尊重和包容,最后,祝賀舊人醬香暨本味坊600噸下沙開釀儀式取得成功!

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