動(dòng)物肝臟，有沒有“毒”？

肝臟是重要的代謝器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化而排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入過多時(shí)，肝臟就可能蓄積?，F(xiàn)在我們食用的動(dòng)物肝臟都是圈養(yǎng)的動(dòng)物，一般在使用獸藥后會(huì)有一定的停藥期，以確保藥物排出體外，成為合格產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。這樣，豬肝買回去燒熟了，可以放心食用。

動(dòng)物肝臟，具有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

動(dòng)物肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鋅等。尤其動(dòng)物肝臟的維生素A和鐵元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過肉、蛋、奶等的含量，是補(bǔ)充維生素A和鐵很好的食物來源。

動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。每百克豬肝維生素A的含量約5000微克，每百克雞肝、牛肝、羊肝維生素A的含量高達(dá)上萬微克。維生素A的重要生理功能之一是維持正常視覺功能，對(duì)維持正常視力有重要作用。

鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，動(dòng)物肝臟中鐵可以為機(jī)體提供造血原材料，預(yù)防缺鐵性貧血。

不過，作為膽固醇合成的場(chǎng)所，動(dòng)物肝臟中的膽固醇含量也很高，每百克豬肝中含膽固醇288毫克，而雞肝中的膽固醇的含量達(dá)到了356毫克，是瘦肉的3-4倍。

面對(duì)肝臟美食，吃還是不吃？

像爆炒豬肝這類美食，到底能不能吃呢？

答案是能吃，但要適量。

對(duì)于肝臟中所含的膽固醇和可能存在的有害物質(zhì)，只要不大量食用，健康的人體完全有能力進(jìn)行處理，無需擔(dān)心。中國(guó)膳食指南建議，一般成人每月食用動(dòng)物內(nèi)臟2-3次，每次25克左右（一個(gè)雞蛋約50克）。對(duì)于一些患有心腦血管疾病、高血脂的人，就要注意了，動(dòng)物肝臟中高膽固醇會(huì)對(duì)血脂產(chǎn)生影響，因此要限制這些肝臟食物的攝入。

如何健康吃肝？

動(dòng)物肝臟屬于特殊肉制品，從安全方面考慮，應(yīng)優(yōu)先選擇雞肝、鴨肝等禽類肝臟，其次才是豬肝。牛肝等最好遠(yuǎn)離，因?yàn)橐话銇碚f，牛等大型動(dòng)物，生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多。

一定要從正規(guī)的渠道購(gòu)買，選擇有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的肝臟。肝臟烹飪前一定要清洗干凈，烹飪時(shí)煮熟炒透，以確保食用安全，不要因?yàn)樽非竽刍诟卸詻]熟透的動(dòng)物肝臟。

動(dòng)物肝臟一定一定一定不能吃太多，因?yàn)楦闻K富含維生素A，維生素A可以在體內(nèi)蓄積，過多攝入肝臟容易引起維生素A中毒。

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指出，成人維生素A的推薦攝入量為男性800μg/天，女性700 μg/天，可耐受最高攝入量為3000μg/天。由此可以推論，在未統(tǒng)計(jì)其他來源攝入的情況下，每天吃16g豬肝即可滿足成年男性維生素A的需要，60g豬肝已達(dá)到維生素A的安全劑量上限。孕早期婦女更不能長(zhǎng)期大量食用動(dòng)物肝臟，維生素A長(zhǎng)期超量會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。（編輯 李闖）

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