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《中國(guó)食品工業(yè)》主辦

中國(guó)食品新聞網(wǎng)

緣何“雙蛋白工程”落地需“豆奶+牛奶”?

2022年06月20日來(lái)源:中國(guó)食品網(wǎng)

今年的全民營(yíng)養(yǎng)周期間,中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作委員會(huì)主辦了一場(chǎng)“全營(yíng)養(yǎng)周·豆奶營(yíng)養(yǎng)普及大會(huì)”,與會(huì)專家和百名營(yíng)養(yǎng)師提出了“每天兩杯奶:豆奶和牛奶”的倡議。

廣大公眾對(duì)于“豆奶”這個(gè)詞并不陌生,媒體上也經(jīng)常有“豆奶能代替牛奶嗎”“豆奶與牛奶有什么不同”的科普知識(shí)。全民營(yíng)養(yǎng)周活動(dòng)上,諸多院士、教授以及上百位注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師共同探討豆奶課題,表明了公眾對(duì)豆奶的關(guān)注度越來(lái)越高,也說(shuō)明大眾對(duì)豆奶的認(rèn)知尚有諸多偏頗之處。

“豆?jié){”與“豆奶”有什么不同?

豆?jié){是中國(guó)的傳統(tǒng)食品,個(gè)人在家可以打豆?jié){,路邊早點(diǎn)攤也通常會(huì)賣豆?jié){。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),豆?jié){就是大豆打漿濾掉豆渣得到的食品。

在國(guó)外,除了中國(guó)城里的中餐館,西方人很少會(huì)制作飲用這樣的“現(xiàn)磨豆?jié){”。他們還是習(xí)慣把豆?jié){做成牛奶樣的預(yù)包裝食品。豆?jié){的英文叫做“soymilk”,再翻譯回中文,就成了“豆奶”。

在若干年前,有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固體沖調(diào)粉叫作“豆奶”。該產(chǎn)品的熱銷,使得許多消費(fèi)者把“豆奶”當(dāng)作了“豆+牛奶”的混搭。

中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展,出現(xiàn)了許多把豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品。尤其是在近幾年,隨著植物基浪潮的“西風(fēng)東漸”,國(guó)內(nèi)一些企業(yè)加入豆奶預(yù)包裝食品生產(chǎn)行列。這些預(yù)包裝的豆奶,不僅可以在常溫下長(zhǎng)期保存,而且通過(guò)技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品升級(jí),比如蛋白質(zhì)的含量會(huì)比普通豆?jié){高出很多,口感也更接近奶感的細(xì)膩絲滑。所以,商家和消費(fèi)者更傾向于把它們稱為“豆奶”,而把“豆?jié){”專指現(xiàn)磨現(xiàn)用的傳統(tǒng)形態(tài)。

會(huì)上,北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師陳偉還特別強(qiáng)調(diào)了豆奶和豆?jié){的區(qū)別,不僅是制作工藝的區(qū)別,更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別。他說(shuō),豆奶是將大豆通過(guò)浸泡、磨碎、過(guò)濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等多重加工過(guò)程,制成均質(zhì)、奶樣、乳白色的液體。像目前市面上的一些全豆豆奶產(chǎn)品,家用的豆?jié){機(jī)等是做不出來(lái)的。

豆奶是獨(dú)立的健康食品 與牛奶形成互補(bǔ)

當(dāng)我們說(shuō)起“豆奶”,很多人下意識(shí)的問(wèn)題就是“能代替牛奶”嗎?

牛奶是一種很優(yōu)質(zhì)的食品,能夠便捷地為我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì),以及其他的一些維生素和礦物質(zhì)。其中的碳水化合物是乳糖,升糖指數(shù)低,對(duì)于健康的影響相對(duì)于其他的糖要小一些。

不過(guò)牛奶也并不是一種完美的食物,比如很高比例的中國(guó)人對(duì)乳糖不耐受,喝了之后會(huì)腹瀉;奶制品中的脂肪主要是飽和脂肪等。

豆奶是有著自己的優(yōu)勢(shì)與特色。在滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求上,它跟牛奶一樣高效。跟牛奶相比,它的補(bǔ)鈣能力幾乎可以忽略,這是許多人認(rèn)為“豆奶不如牛奶”的原因。但是,豆奶中的脂肪主要是不飽和脂肪,對(duì)于心血管健康比飽和脂肪更為友好;它的碳水化合物中幾乎沒(méi)有糖,對(duì)于乳糖不耐受的人群完全不是問(wèn)題,而且有一些可溶性膳食纖維,是多數(shù)人欠缺的營(yíng)養(yǎng)成分。其礦物質(zhì)和維生素與牛奶互有勝負(fù),談不上誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣。

總體來(lái)說(shuō),“原生態(tài)”的豆奶和牛奶,不是互相“替代”的關(guān)系,而是“各自都優(yōu)秀”的不同食品,可以共同為人體提供所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

就像中國(guó)工程院院士任發(fā)政在會(huì)上所說(shuō),大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白,與牛奶蛋白的有機(jī)組合,滿足了消費(fèi)者更全面均衡的蛋白質(zhì)需求,雙蛋白對(duì)人體健康有重要支撐作用。

國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃中的“雙蛋白工程”

大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“優(yōu)質(zhì)蛋白”。居民膳食指南推薦成年人每天攝入25—35克的大豆以及堅(jiān)果。許多人覺(jué)得我們的生活中充滿豆制品,這個(gè)推薦量很容易實(shí)現(xiàn),但實(shí)際上多數(shù)人的攝入量并不高。比如25克大豆含有10克左右蛋白,大致相當(dāng)于半斤豆腐,有多少人能夠每天吃半斤豆腐或者相應(yīng)的其他豆制品呢?

膳食指南也推薦大家每天喝300—500毫升牛奶或者相應(yīng)的奶制品。這個(gè)量大多數(shù)人也是達(dá)不到的。

換句話說(shuō),不管是豆制品還是奶制品,我們多數(shù)人的攝入量都不夠,都應(yīng)該加強(qiáng)。《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030)》更是強(qiáng)調(diào)要“強(qiáng)化雙蛋白工程等重大項(xiàng)目實(shí)施力度,以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營(yíng)養(yǎng)基料,開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣”。

所以,“每天兩杯奶:豆奶和牛奶”,不僅對(duì)于提高國(guó)民的飲食健康大有必要,對(duì)于保障食品供應(yīng)安全也很有意義。

與豆?jié){相比豆奶需要較高技術(shù)支撐

實(shí)際上,“雙蛋白工程”的概念提出有20多年了。但不管是豆奶還是大豆蛋白與牛奶蛋白混搭的“雙蛋白奶”,都沒(méi)有得到很好的發(fā)展。其中很重要的原因是豆奶與大豆蛋白加工技術(shù)沒(méi)有跟上市場(chǎng)的需求。

  制作傳統(tǒng)的豆?jié){很簡(jiǎn)單:泡豆、磨漿、加熱、過(guò)濾,就可以了。這樣得到的豆?jié){,短時(shí)間內(nèi)喝掉并沒(méi)有什么問(wèn)題,但只要放置一段時(shí)間,味道、口感就會(huì)明顯變差。

  這是因?yàn)榇蠖怪械挠椭饕遣伙柡椭荆緛?lái)就很容易發(fā)生氧化。而且大豆中還含有脂氧合酶,大豆細(xì)胞磨碎后,脂氧合酶與不飽和脂肪酸相遇,加劇不飽和脂肪酸的氧化,就會(huì)產(chǎn)生濃重的豆腥味。此外,大豆蛋白的表面疏水性比較強(qiáng),在水中不像牛奶蛋白那樣分散良好,在儲(chǔ)存過(guò)程中也容易聚集凝結(jié)。

所以,我們自己打的豆?jié){,如果沒(méi)有及時(shí)喝完,放幾個(gè)小時(shí)或者到第二天就很難喝了。而商業(yè)化生產(chǎn)的豆奶,往往需要實(shí)現(xiàn)幾個(gè)月的儲(chǔ)存時(shí)間——如何讓它在常溫下放置幾個(gè)月還能保持良好的風(fēng)味和口感,難度是相當(dāng)高的。

國(guó)外的豆奶發(fā)展已經(jīng)多年,有兩種成熟的技術(shù)路線:一種是把“大豆提取物”(相當(dāng)于豆?jié){)加入各種食品添加劑,調(diào)整風(fēng)味口感、增加穩(wěn)定性;另一種是直接用純化后的“分離大豆蛋白”,重新加入植物油進(jìn)行乳化,并加入各種食品添加劑獲得更好的風(fēng)味口感與穩(wěn)定性。

兩條工藝路線中,往往都會(huì)加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,從而使得這樣的“調(diào)制豆奶”不僅可以長(zhǎng)期保存,在蛋白和鈣方面能夠?qū)?biāo)牛奶,而且還額外強(qiáng)化了一些其他維生素,使其營(yíng)養(yǎng)組成更為完善優(yōu)越。在美國(guó)市場(chǎng)上,這樣的豆奶價(jià)格比牛奶要高。

當(dāng)今的中國(guó)市場(chǎng)上,消費(fèi)者更推崇“純天然”,這樣的豆奶,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就完全來(lái)自于大豆本身,很好地滿足了消費(fèi)者“清潔標(biāo)簽”“純天然”的需求。

無(wú)論是從改善公眾膳食結(jié)構(gòu)的角度,還是保障國(guó)家食物供應(yīng)安全的角度,豆奶及其他豆制品都是一個(gè)前景巨大的領(lǐng)域,限制其發(fā)展的是消費(fèi)者的認(rèn)知和生產(chǎn)加工技術(shù)的制約。

隨著營(yíng)養(yǎng)健康常識(shí)的普及,會(huì)有越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意去增加豆奶以及豆制品的食用;同時(shí),加工技術(shù)的提高也將使得豆奶以及其他的豆制品更加美味便捷。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),“每天兩杯奶:豆奶和牛奶”是一個(gè)很健康的選擇。(編輯 李闖)




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