臭豆腐是很多人愛吃的美食，但近日，鄭州的吳女士卻因為食用自制臭豆腐，被送進了急診重癥監(jiān)護病房（EICU），這是為啥？

臭豆腐制作不當，導致肉毒桿菌產(chǎn)生

吳女士在家突然出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、視物模糊、呼吸費力，被緊急送醫(yī)，由于患者病情進展迅速，被第一時間轉(zhuǎn)送至河南省人民醫(yī)院EICU。這期間，吳女士又出現(xiàn)語言障礙、聲音嘶啞，骨骼肌受累癥狀進一步加重，四肢呈現(xiàn)松弛性麻痹，呼吸肌功能被抑制，引發(fā)呼吸衰竭，不得不氣管插管，進行機械通氣支持。

究其原因，竟是吳女士在家吃了自制的臭豆腐導致中毒，而罪魁禍首正是自制臭豆腐中的——肉毒桿菌。急危重癥醫(yī)學部EICU主任王龍安解釋，在以往的病例中，肉毒桿菌中毒以食用自制發(fā)酵制品居首位，而正是由于吳女士不當?shù)闹谱鞣绞剑瑢е鲁舳垢挟a(chǎn)生了肉毒桿菌。

肉毒桿菌又叫肉毒梭狀桿菌，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，必須在無氧條件下才能生長和分泌肉毒毒素，而肉毒毒素則是導致肌肉神經(jīng)麻痹，出現(xiàn)相應癥狀的直接原因。肉毒毒素在目前已知的毒物中毒性最強，但在醫(yī)學界，醫(yī)生通過嚴格把握使用劑量及方式等，它不僅有美容效果，還能治療許多疾病。

肉毒桿菌中毒主要為運動神經(jīng)末梢麻痹，臨床表現(xiàn)為腦神經(jīng)麻痹，如頭暈、頭痛，繼之出現(xiàn)眼部癥狀，如復視、眼瞼下垂、斜視、眼肌癱瘓、瞳孔放大，相繼發(fā)展至咽部肌肉麻痹、吞咽困難、語言障礙、聲音嘶啞，進而膈肌麻痹、呼吸困難，病死率在30%以上。

真空包裝食品及時冷藏，避免肉毒桿菌生長

日常生活中，該如何避免肉毒桿菌中毒？王龍安表示，肉毒桿菌只能在無氧及低酸性的環(huán)境中生長并產(chǎn)生毒素，低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等，沒有氧氣的包裝食品有罐頭及真空包裝食品等。為了避免肉毒桿菌中毒，應注意以下幾點：

發(fā)現(xiàn)罐頭食品有膨脹現(xiàn)象或開罐后發(fā)覺有異味，一定不要食用。

真空包裝食品放入冰箱冷藏。真空包裝食品只能避免需氧菌生長，無法避免肉毒桿菌等厭氧菌生長，因此，要選購冷藏銷售和保存的真空包裝食品，買回后應盡快放入冰箱冷藏。

肉毒毒素不耐熱，真空包裝食品食用前最好加熱至100℃，并持續(xù)加熱10分鐘以上，以破壞食物中可能存在的肉毒毒素。

盡量不自制及不食用自制的腌漬、發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等。

一定要牢記吃熟食，將肉制品、罐頭烹調(diào)熟透再食用，千萬不要因為圖方便而生吃。（編輯 李闖）

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