喜歡喝奶的人有時會遇到這樣的情況，一袋全脂滅菌奶明明還在保質(zhì)期內(nèi)，但加熱飲用時卻有點(diǎn)苦味。牛奶發(fā)苦是怎么回事、發(fā)苦的牛奶還能喝嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，還在保質(zhì)期內(nèi)的袋裝牛奶，如果牛奶袋沒有鼓脹，牛奶聞著沒有異味、看上去顏色也沒改變，加熱后也沒有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象，只是喝的時候感覺有點(diǎn)苦味，那么這樣的牛奶一般不會對健康產(chǎn)生明顯影響。

范志紅分析說，牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在超高溫瞬時滅菌的袋裝或盒裝牛奶中。超高溫瞬時滅菌可以快速殺滅細(xì)菌以及細(xì)菌分泌的蛋白水解酶，不過，盡管細(xì)菌被殺死后不會復(fù)活，但牛奶在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶中有一小部分可能會逐漸恢復(fù)原來的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，這時候它們的活性也就會“死灰復(fù)燃”。蛋白水解酶能把牛奶中的蛋白質(zhì)水解成肽類，因為部分肽類有苦味，所以就形成了苦味的奶。

不過，這些有苦味的肽類本身并沒有毒性，也就是說，因為這種原因出現(xiàn)苦味的袋裝奶是可以被人體消化吸收的，并不會對健康產(chǎn)生明顯影響。此外，牛奶發(fā)苦的情況在以前較為常見，但隨著乳制品品質(zhì)的不斷改善，目前這種情況已比較少。

從另一個角度來說，牛奶滅菌后，牛奶中的酶要恢復(fù)活性通常需要在一個月以上的時間，因此出現(xiàn)苦味的牛奶大多是保存時間較長、新鮮度較差的。因此，范志紅建議日常生活中盡量避免飲用這樣的牛奶。比較靠譜的方法是購買新鮮出廠的產(chǎn)品并盡快喝完，避免長時間存放。

（編輯 李闖）

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