一到夏天，黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣，其常會導致食物發(fā)霉，是個讓人頭疼的家伙，甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽。不過，來自食品與健康研究領域的權威研究顯示，很多時候，黃曲霉菌沒有人們“腦補”的那么“恐怖”；而對于黃曲霉毒素，日常生活中以預防為主就好，沒必要過度緊張。

黃曲霉菌都有害嗎？

大多數(shù)黃曲霉菌本身無害，大多數(shù)黃曲霉毒素也不致癌。國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，黃曲霉菌，也叫黃曲菌、黃曲霉，是一種常見的腐生霉菌屬，大多數(shù)屬于非致病性菌種，常作為曲種應用于某些有機酸，如L-蘋果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。不過，如果特定黃曲霉菌遇到有特定營養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個小時就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素。

程景民解釋說，所謂特定黃曲霉菌，是指某些攜帶產(chǎn)毒基因、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖潮濕的環(huán)境，其最佳生長條件為33—38攝氏度、最易產(chǎn)毒溫度約為24—28攝氏度；所謂特定營養(yǎng)成分，主要存在于能滿足黃曲霉菌生存的某些食物，如谷物、堅果里面。

截至目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種，其中以黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性最強，毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。研究顯示，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟，很多肝臟問題都與黃曲霉毒素攝入有關。

黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高溫，在100攝氏度下即使滅菌20小時也無法徹底分解，所以常規(guī)烹飪很難完全去除，目前也還沒有特效解毒劑。日常生活中，需要注意預防黃曲霉毒素中毒，特別是長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。

食物發(fā)霉是被黃曲霉毒素污染了嗎？

答案是不一定。以花生為例，如果導致其發(fā)霉的是上根霉菌，那么就不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是，如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌，便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素，但看起來沒發(fā)霉的食物不一定就沒有黃曲霉毒素。

類似的情況還有網(wǎng)絡上“筷子、案板等長期不用會滋生黃曲霉毒素”的所謂科普，其實也不靠譜。大多數(shù)情況下，筷子、案板很難提供特定的營養(yǎng)和環(huán)境供黃曲霉菌生存，而那些肉眼可見的小霉點往往也與黃曲霉菌無關。當然，經(jīng)常保持筷子和案板的清潔衛(wèi)生依然是必要的。

程景民介紹說，日常生活中，花生、玉米、小麥（面粉）、稻谷（大米）、堅果等最容易被黃曲霉菌污染。這種污染主要來源于4個方面：

第一是作物生長過程中“混入”或“沾染”了有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌。第二是運輸或儲存過程中，如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素。第三是作物被加工成糧食或食物過程中的污染。以花生為例，部分小規(guī)模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生，加上缺乏去除有害物質(zhì)的工藝，抑或榨油機長期不清洗，都會導致榨出的油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標的現(xiàn)象。第四是面粉、大米、玉米、花生、堅果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存環(huán)境潮濕且不通風，也易被黃曲霉毒素乘虛而入。

如何與黃曲霉毒素保持距離？

黃曲霉毒素如此復雜且隱蔽，日常生活中人們應該如何與其保持安全距離？程景民提醒說，雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對應的關系，但是預防食物霉變（包括肉眼不可見的霉變）、避免攝入霉變食物，依然是遠離黃曲霉毒素的有效方法。具體來說，消費者可以留意以下幾個方面：

首先，建議從正規(guī)商超購買正規(guī)廠家的糧油，同時要注意包裝是否有破損，盡量購買小包裝的糧油，儲放場所保持干燥通風，以防糧油保存不當而霉變。特別需要注意的是，黃曲霉菌以孢子形式傳播，一顆花生或一粒玉米壞了，同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免。如果糧食已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見的霉變，最好就不要食用了。

其次，蠔油等調(diào)味品以及春夏秋三個季節(jié)購買的堅果，最好放在冰箱冷藏室儲存，以防黃曲霉毒素的產(chǎn)生。大多數(shù)時候，谷物等發(fā)生霉變，從表面是可以看出來的，但瓜子、榛子、腰果等堅果，僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變。如果購買的堅果放置時間較久、口感發(fā)苦，很有可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及時漱口。當然，那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉，一般不至于產(chǎn)生太大危害，不必過于擔心。

最后需要提醒的是，如果食物已經(jīng)被黃曲霉毒素污染，不要想當然地認為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活，但需要達到280攝氏度以上才可以，家庭烹飪的溫度一般達不到。

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