你在客運站、美食城里吃到的美食，可能不久將會在你家樓下陸續(xù)出現(xiàn)。

這背后是餐飲市場的一次“消費遷徙”。以社區(qū)為中心的各種街邊小店開始釋放出更多內(nèi)需潛力。很多餐企開始發(fā)現(xiàn)，與其斥重資在人流旺地開大店，倒不如省下部分房租成本，通過外賣等數(shù)字化工具把小店直接開到顧客家門口。

這只是中國餐飲業(yè)變化的一個縮影。十年來，我國數(shù)字經(jīng)濟取得了舉世矚目的發(fā)展成就，數(shù)字技術(shù)與實體經(jīng)濟深度融合、賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，成為數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展的必經(jīng)之路。在政府、平臺以及餐飲企業(yè)多方推動下，餐飲業(yè)也正擁抱新的數(shù)字化經(jīng)營主場，打造新的增長曲線。

從堂食到外賣，從形式變化到管理模式的轉(zhuǎn)變，數(shù)字技術(shù)不斷賦能餐飲實體，數(shù)字化已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。廣大餐飲商戶也在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出“雙主場”發(fā)展模式。

布局線上 行業(yè)迎來新增量

從早期作為線下補充上線外賣，到如今線上比重已經(jīng)過半甚至更高，很多餐企的線上布局已見成效。

“通過外賣讓我們更了解‘熟客’?！闭婀Ψ颉肮Ψ蛩汀边\營中心總經(jīng)理杜宗海說，作為餐飲企業(yè)，真功夫正依托外賣平臺對線上消費習(xí)慣的數(shù)據(jù)與分析，完成線上菜品選擇與搭配。如今真功夫另外一個叫得響的IP——冬菇蒸雞飯，就得益于美團的菜品數(shù)據(jù)分析，“以往大家來真功夫比較喜歡吃的是排骨飯，但外賣運營師帶著數(shù)據(jù)告訴我們，雞肉會更受歡迎?！?/span>

今年被授予中國飯店行業(yè)“海鮮領(lǐng)軍品牌”的徐記海鮮，曾為了外賣“吵”過兩次架。第一次在2015年，議題是“要不要做外賣”。老“徐記人”堅決反對，認為外賣拉低品牌格調(diào)。而以現(xiàn)首席執(zhí)行官徐丹為代表的“餐二代”們認為必須做，理由是城鎮(zhèn)化、數(shù)字化趨勢蘊蓄出新的餐飲消費變化，外賣早已成為餐企獲取增量的陣地。

爭論持續(xù)了三年，兩代人終于達成一致——做，并由“餐二代”們帶頭組建了外賣事業(yè)部。但在“外賣怎么做”的問題上，堂食團隊和外賣團隊又起分歧。前者認為，應(yīng)該賣體現(xiàn)餐廳特色、展示大廚水準的菜品；后者卻提出，應(yīng)該有用戶思維，什么最受歡迎就賣什么。

兩個團隊比了一場：各自開發(fā)產(chǎn)品，用戶用“嘴”投票。堂食團隊極盡廚藝，把壓箱底的菜品搬上了線。外賣團隊則結(jié)合整個長沙市的外賣數(shù)據(jù)，分析銷量前十名，用大數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)。結(jié)果出爐：銷量前幾全來自外賣團隊開發(fā)的菜品，堂食團隊不得不服。

帶動線下 雙主場帶來雙增長

線上主場在幫助餐飲企業(yè)帶來新增長點的同時，也在為線下業(yè)務(wù)拓展新的路徑。

以徐記海鮮為例，目前外賣已成為徐記海鮮的主要營收之一，總營業(yè)額突破4個億。

徐記海鮮首席執(zhí)行官徐丹表示，“通過外賣，我們改變了以前在年輕消費者心目中的刻板印象，實現(xiàn)線上與線下相互引流，找到了新的增長點，也促進了品牌的發(fā)展。”

這并非個案。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重持續(xù)提升至21.4%。線上已然成長為餐飲業(yè)的新主場。

真功夫也是如此。早在幾年前，真功夫就意識到社區(qū)店會成為未來布局的一個方向，但當時還沒有迫切感。作為連鎖快餐企業(yè)，還是希望能讓那些有快捷需求、注重營養(yǎng)健康的消費者能快速找到，所以在門店選址上仍然集中在交通樞紐和人流密集的點上。

不過，在多重因素影響下，越來越多的消費者回歸到了社區(qū)。真功夫也順勢而為跟隨著消費者來到了社區(qū)。

地點的變化，也帶來了業(yè)務(wù)模式的改變。社區(qū)與外賣有著天然的消費關(guān)聯(lián)。杜宗海認為，傳統(tǒng)的社區(qū)小店主做線下，增長受限于店鋪面積。而真功夫的社區(qū)小店模型會依托外賣等數(shù)字化工具去實現(xiàn)坪效的突破。“表面上看，社區(qū)店只有幾十平方米，但實際上相當于線上還隱藏著一家門店，一天還能帶來近百個外賣訂單?！?/span>

從客戶消費習(xí)慣到運營方式上看，餐飲消費的線上和線下是兩個不同的市場。餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的成功背后離不開組織變革、專業(yè)人才的支撐?！吨袊惋嬌虘魯?shù)字化調(diào)研報告》顯示，有近9成商戶認為，餐飲線上經(jīng)營需要有專業(yè)技能和能力。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，那些善于運用數(shù)字化工具、具備線上運營思維、線上線下通吃的新型職業(yè)外賣運營師，已然成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的“人才武器”，更是行業(yè)稀缺資源。

外賣平臺企業(yè)也將專業(yè)化人才培訓(xùn)作為了一項賦能商戶的服務(wù)。作為數(shù)字技術(shù)的平臺代表，美團開設(shè)了各種類別的線上餐飲運營公開課，幫助餐飲企業(yè)進行實操和理論培訓(xùn)，希望通過系統(tǒng)化的技術(shù)能力和專業(yè)化服務(wù)，賦能餐飲實體，促進餐飲業(yè)高質(zhì)量增長，在“雙主場”上迎來“雙增長”。（編輯 李闖）

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