數字經濟大潮下，餐飲業(yè)正在擁抱新的數字化經營主場，打造新的增長曲線。從堂食到外賣，隨著數字技術不斷賦能餐飲行業(yè)，數字化已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。近年來，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出“雙主場”發(fā)展模式。

本報于今日起推出“餐飲雙主場 數字新動能”欄目，將陸續(xù)刊發(fā)“線上+線下”雙主場模式驅動餐飲業(yè)發(fā)展的相關文章，以饗讀者。

旗艦店外賣月銷約4000單，長期霸榜“杜甫草堂川菜人氣榜第一名”；今年年初，成為成都首批米其林指南餐廳；國慶節(jié)期間，每到用餐時間，餐廳都人頭攢動，一座難求——在成都，擁有160年歷史的老字號餐廳陳麻婆豆腐煥發(fā)著新活力。

無獨有偶。在北京，積極推進數字化轉型，150多歲的全聚德開拓了線上主場，誕生于1912年的品牌紫光園也正在走向年輕化；

在武漢，熱干面老品牌蔡林記外賣營收已占總體營收的43%，并保持著高速增長；

在廣州，“老店煥新”活動持續(xù)推進，已有八成餐飲老字號和老店上線外賣，其中不乏陶陶居、廣州酒家、新興飯店、向群飯店、南信甜品等知名老字號的身影。

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這樣的例子不勝枚舉。探尋傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成功轉型的背后故事，記者發(fā)現，一個共同的關鍵詞便是“雙主場”——積極擁抱數字化趨勢，線上線下同時發(fā)力，兩個主場相互帶動、優(yōu)勢互補，這一模式使不少老字號、老品牌獲得了新發(fā)展。

老字號綻放新活力

近年來，在傳承餐飲文化的同時，老字號開啟了一輪線上轉型。線上線下兩個主場，消費動機、消費需求、付費意愿均不相同。因此，老字號的轉型并非簡單地將菜單搬到線上，而是結合外賣消費者的多元化需求，不斷創(chuàng)新外賣產品，并將經典和新品打造成時尚潮流。以全聚德為例，從“北京游”烤鴨伴手禮到本地“Z世代”的朋友圈“九宮格”，150多歲的全聚德通過修改菜單等一系列動作，抓住本地年輕消費者，與線上用戶“同頻共振”。

位于高新路的大香港酒樓是西安為數不多、特色鮮明的粵菜餐飲酒樓，以正宗港式大菜、海鮮粵菜為主理，聘請廣東籍廚師和服務團隊，多年來通過線上線下“雙主場”模式在本地顧客中樹立起了良好口碑。截至目前，外賣營收已經占到整體營收的近三成。

用戶對于菜品的反饋，也推動酒樓不斷調整線上產品。在節(jié)假日，門店會針對用戶的用餐習慣進行及時調整，比如在周末或者假期，會對套餐進行調整，增加四人份、六人份等類型，滿足家庭聚會需要；在海鮮上市時節(jié)，會推出“秋季小海鮮嘗鮮”等活動，讓用戶平價吃到鮮美的海鮮粵菜。與此同時，美團外賣也為商家進行專業(yè)外賣運營服務，業(yè)務經理每周會定期上門分析近期經營情況，進行復盤總結，并提出改進方案。

一位資深餐飲分析人士表示，美團外賣費率透明化后，刨除配送費等剛性成本，平臺傭金整體保持在6%-8%的水平。由于外賣基本不占用堂食場地成本，也不用額外負擔服務員的人工費用，對比堂食利潤率相對較高，線上經營為餐飲創(chuàng)造了更多銷量和利潤空間，且外賣和堂食也有相互促進和帶動作用。

數字化帶來新機遇

近年來，數字科技的突飛猛進和數字經濟的不斷創(chuàng)新，推動餐飲相關的生產方式、生活方式發(fā)生深刻變革。數字技術發(fā)展與老字號內生變革動力相互促進，讓老字號得到了新一輪“激活”。

一位資深產業(yè)觀察人士分析，加速數字化運營的老字號能夠更好地抵御風險，擁有將服務與文化轉變?yōu)闊o接觸式的能力，從而把服務半徑從餐廳擴展到消費者家里。以外賣為例：一方面，外賣平臺具備全國化的網絡和強大的即時履約能力，保證消費者可以得到更快的服務；另一方面，則是可以更好地迎合消費者的多元需求以及快速變化的新趨勢。

經過多年沉淀，外賣平臺對線上品類、消費需求具備深度洞察，而這恰好是“觸達”和“刺激復購”的基礎。老字號等餐飲品牌方可以依托平臺的大數據進行產品研發(fā)以及精準的人群營銷賦能，且平臺正嘗試為品牌的消費者資產及品牌文化提供線上運營。

在大香港酒樓總經理助理何苗看來，餐飲行業(yè)發(fā)展到現在有很多變和不變：食客對于餐品品質的追求不會變，大家選擇去店里還是訂外賣等用餐習慣會變，用戶群體年齡的變化會導致對口味和品類的喜好發(fā)生變化……

西安市老字號產業(yè)促進會執(zhí)行會長楊瀟介紹，目前西安有八成老字號餐飲企業(yè)上線了外賣。在平臺的支持下，老字號餐飲企業(yè)正積極改變經營策略，并通過提升線上服務等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發(fā)展新空間。（編輯 李闖）

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