隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)推進，北京多家餐廳陸續(xù)恢復(fù)了堂食。近日，新京報記者走訪發(fā)現(xiàn)，恢復(fù)堂食后的第一個周末，胡大飯館又要拿號等位了；萃華樓的堂食營業(yè)額相較于平時翻倍；木屋燒烤則在3月28日恢復(fù)了員工的正常薪資。

不過，多數(shù)受訪的餐企負責(zé)人及相關(guān)專家表示，餐廳經(jīng)營、消費信心要恢復(fù)至疫情前正常水平，至少還需要兩到三個月時間。

周末堂食上座率回升

3月25日，胡大飯館五分店恢復(fù)堂食，“當(dāng)天中午營業(yè)1小時前，就有顧客來電訂位?！睋?jù)該店工作人員介紹，為了控制上座率，保證安全距離，胡大飯館五分店撤掉了一些餐位，用玩偶‘占座’的方式標(biāo)示出非就餐座位，并在座位間擺放了綠植作為隔斷。

胡大飯館總經(jīng)理助理方緒虎告訴新京報記者，恢復(fù)堂食后第一個周末，胡大飯館五分店日均營業(yè)額超過4萬元，每天約售出800斤小龍蝦。為了讓食客錯峰用餐，其將此前下午4時的營業(yè)時間，提前到中午11時。

“雖然相比去年同期下降超過50%，但這已經(jīng)超出了我們的預(yù)期，而且在周六晚上用餐高峰時段，又重現(xiàn)排隊現(xiàn)象。不過等位的也僅有十幾桌，主要原因還是要控制上座率?！?/span>

老字號萃華樓也在上周恢復(fù)堂食。據(jù)總經(jīng)理王培欣介紹，周末情況有所好轉(zhuǎn)?！皬闹芤换謴?fù)堂食到周四，平均每天營業(yè)額8000元左右，周末幾乎翻倍。”不過受限于所在商場目前晚營業(yè)時間截止到19:00，其雖然恢復(fù)了堂食，但仍缺失了部分晚餐份額。

木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂武告訴新京報記者，“從營業(yè)額占比來看，北京39家木屋燒烤門店中，在10天前堂食還一成不到，現(xiàn)在已經(jīng)上升至兩成。”

“熟客”為堂食主體

新京報記者了解到，恢復(fù)堂食后的餐廳營業(yè)額，“幾乎都是老顧客貢獻的”。以胡大飯館為例，其恢復(fù)堂食以來，老顧客占比超過95%。而作為北京米其林中唯一的老字號餐廳，萃華樓恢復(fù)營業(yè)后，85%都是“惦記這一口”的熟客。

雖然目前恢復(fù)堂食的餐廳數(shù)量逐步增加，但多數(shù)餐廳仍然采用“堂食、外賣兩條腿走路”，外賣營業(yè)額并沒有因堂食恢復(fù)受到影響。

在剛過去的周末，胡大飯館、萃華樓外賣單數(shù)、營業(yè)額均有小幅上漲。兩家餐廳負責(zé)人都表示，經(jīng)過一段時間的觀察，“線上”和“線下”都有固定的消費群體，二者并不沖突。不過，對主打就餐氣氛的木屋燒烤來說，雖然目前外賣日平均營業(yè)額達2萬元以上，其依然期待堂食的比例能穩(wěn)步回升。

消費信心恢復(fù)還需時日

在上述餐廳負責(zé)人看來，“報復(fù)性”消費暫未出現(xiàn)。方緒虎說，從開啟堂食的客流量和人均消費來看，都是正常水平?！叭司蠞q超過30元，才稱得上是‘報復(fù)性’上漲?！睋?jù)他估計，“如果疫情控制得好，或?qū)⒃?月底逐步恢復(fù)至疫情之前的水平?！?/span>

王培欣表示，從目前堂食消費來看，人們消費很理性?！皫缀醵际菈虺跃秃?，客流也不像之前那樣集中。隨著國內(nèi)外疫情控制直到好轉(zhuǎn)，消費信心才能逐漸恢復(fù)到正常水平，至少還有2到3個月的時間。”

而王樂武對于“報復(fù)性”消費幾乎不抱期望，“這一次疫情時間長，而且國外最近有加重趨勢，原本預(yù)計的報復(fù)性釋放將變成緩慢釋放。

北京烹飪協(xié)會常務(wù)副會長劉玉馳告訴新京報記者，現(xiàn)在北京還處于“一級響應(yīng)”階段，還要嚴(yán)防輸入病例，已經(jīng)恢復(fù)堂食的餐廳必須嚴(yán)格按照餐位間保持安全距離、上座率不超過50%等要求。“從目前來看，恢復(fù)堂食的餐廳，平均上座率在30%-40%之間。”

劉玉馳認(rèn)為，餐廳堂食陸續(xù)恢復(fù)，必須對店內(nèi)環(huán)境嚴(yán)格消毒，對上崗人員測量體溫，食客進店體溫檢測、實名登記等。

“目前，餐廳經(jīng)營者和顧客雙方還都處于一種‘不敢放松’的狀態(tài)，恢復(fù)消費信心是一個緩慢的過程，餐飲企業(yè)也要一段時間，才能逐漸恢復(fù)到疫情前的經(jīng)營水平?！睂Υ耍瑒⒂耨Y也提醒大家，在此期間，食客和餐企都不要忘記做好防護。

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