對于人類來說，微生物并不是一個陌生的名詞。

　　作為最古老的人屬祖先——非洲乍得沙赫人出現(xiàn)在地球上大約是700萬年前，而細(xì)菌、病毒等微生物大約出現(xiàn)于37億年前，“癘氣”、“瘴氣”的形成，都與微生物密切相關(guān)。

　　在漫長的物種進(jìn)化和文明發(fā)展中，人類一直在與微生物斗爭，卻又始終共存。

　　直到今天，隨著生物科學(xué)的進(jìn)步與發(fā)展，人類認(rèn)識的微生物已經(jīng)超過20萬種，并能夠有效防止部分微生物侵害，治療大多數(shù)相關(guān)疾病。但對有害微生物的控制，依然是重要課題。

　　10月17日，在太湖之畔的江蘇無錫，為期3天的第六屆中國特殊食品大會上，微生物控制再次成為學(xué)界和業(yè)界討論的焦點。

　　奶粉廠里的“制藥人”

　　“制藥行業(yè)的微生物控制起步早，已經(jīng)形成了成熟、系統(tǒng)的管理方法和控制體系，尤其是預(yù)防為主的理念，值得我們學(xué)習(xí)借鑒?！憋w鶴實驗室負(fù)責(zé)人劉英濤說。

　　生物學(xué)專業(yè)出身的他，畢業(yè)后在制藥行業(yè)工作了14年。在他看來，藥品和食品生產(chǎn)有許多共性的“安全”要求，尤其是在微生物控制方面，制藥行業(yè)的要求更為嚴(yán)格?！八匀藗兺谩扑幖墭?biāo)準(zhǔn)’來形容對環(huán)境控制的嚴(yán)苛程度”。

　　如何在食品行業(yè)引入制藥微生物控制的方法和理念，既不過度要求，又能提升質(zhì)量管理水平呢?

　　國產(chǎn)奶粉的引領(lǐng)者飛鶴，進(jìn)行了新的嘗試。引入WCM(世界級制造)管理體系，進(jìn)行數(shù)字化升級，建設(shè)智能工廠等。

飛鶴實驗室

　　同時，人才引進(jìn)也在大力推進(jìn)，劉英濤就是其中之一。機(jī)緣巧合之下，他于2019年加入飛鶴，此后，飛鶴開始以制藥行業(yè)的理念，在微生物的檢測、預(yù)防、控制等方面做了大量探索。

　　以檢測為例?！拔覀儠枚喾N儀器、多種方式進(jìn)行交叉檢測，確保微生物檢測的準(zhǔn)確性，確保萬無一失。”最基礎(chǔ)的是傳統(tǒng)手動生化鑒定的方法，也是國標(biāo)的基礎(chǔ)要求;好一點的，如整合多種生化鑒定的API手動鑒定試劑盒。再進(jìn)一步的就要用到更先進(jìn)的鑒定設(shè)備，如全自動生化鑒定系統(tǒng)、熒光定量PCR系統(tǒng)、基因指紋鑒定、全基因組測序等，分子生物學(xué)方法進(jìn)一步確認(rèn)。

　　“按照國標(biāo)要求，一般企業(yè)都只配備手動的生化鑒定試劑盒，后幾種沒有強(qiáng)制要求的設(shè)備，大多數(shù)企業(yè)也就沒有配備，至少沒有大規(guī)模配備，目前飛鶴中心實驗室已經(jīng)具備，各工廠實驗室也將陸續(xù)配全?！睂τ诠镜臋z測設(shè)備，劉英濤非常自信地表示，這些自動化、智能化的設(shè)備，不僅能夠提高檢測的準(zhǔn)確性，還能夠避免人為因素的干擾，也從而提高了檢測的客觀準(zhǔn)確性，“而且主要設(shè)備還連接著實驗室的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，檢測結(jié)果會直接同步到系統(tǒng)，并上傳至數(shù)據(jù)中臺，沒有人為修改的可能性，從而實現(xiàn)了微生物檢測結(jié)果的可追溯性?！彼f道。

飛鶴實驗室工作人員在調(diào)試設(shè)備(圖片來源：中國國家地理)

　　這幾年改變的不僅僅是實驗室設(shè)施和設(shè)備，還有檢測方法。以食品行業(yè)重要的檢測項目——腸桿菌科為例，一般指導(dǎo)性文件都是用定量方法去評判環(huán)境是否受到污染，但飛鶴則采用定性的方法去衡量生產(chǎn)環(huán)境，這在行業(yè)內(nèi)是對環(huán)境質(zhì)量從未有過的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。“打個比方，家庭裝修要檢測甲醛，定量方法就是要求甲醛不能超過一定的標(biāo)準(zhǔn)，但采用定性方法就是要求不能檢測出甲醛?！彼f，目前業(yè)內(nèi)只有飛鶴在如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)環(huán)境中的腸桿菌科進(jìn)行檢測和控制。

　　此外，產(chǎn)品或環(huán)境微生物一旦出現(xiàn)檢出異常結(jié)果，飛鶴就會對檢出菌進(jìn)行基因溯源，并采集不同環(huán)境中的微生物，進(jìn)行基因比對，以確認(rèn)目標(biāo)微生物的來源?！耙簿褪钦f在發(fā)現(xiàn)隱患、消除隱患的同時，還會看隱患是從哪兒來的，是某個房間、某個地面，還是某個人，然后從源頭進(jìn)行控制?！眲⒂忉尩?。

　　“要把空氣也管起來”

　　如果說檢測是質(zhì)量控制的安全閥，通過科學(xué)的管理機(jī)制，對有害微生物進(jìn)行預(yù)防，才是防止微生物危害的防火墻。李楠對此感受深刻，他是飛鶴甘南工廠的生產(chǎn)經(jīng)理。

　　李楠2009年就加入了飛鶴，見證了飛鶴質(zhì)量管理理念和方法的不斷進(jìn)化?！艾F(xiàn)在大家已經(jīng)達(dá)成了共識，就是質(zhì)量控制不僅要有先進(jìn)的設(shè)備等硬件設(shè)施，更要有管理等軟性的一整套體系?！崩铋f。

　　具體到微生物控制上，飛鶴制定了科學(xué)、詳細(xì)的管理體系，包括對人員、設(shè)備和環(huán)境的管理。

　　以環(huán)境管理為例。通常，國家只要求對環(huán)境中的沉降菌、浮游菌進(jìn)行監(jiān)控，“而我們要求把空氣也管起來，對所有與產(chǎn)品接觸的壓縮空氣及其他氣體，都進(jìn)行監(jiān)控。”李楠解釋道。具體來說，就是采用高效空氣過濾系統(tǒng)，有效阻隔0.5微米以上的各種微粒和細(xì)菌。在此基礎(chǔ)上，飛鶴對這一系統(tǒng)進(jìn)行實時監(jiān)控，以保證食品微生物控制的安全性。

　　據(jù)李楠介紹，飛鶴工廠被嚴(yán)格劃分成3個區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)指收納間、庫房等;準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指經(jīng)過簡單的帽套、更衣后可進(jìn)入的區(qū)域，比如前處理大廳、車間走廊等;清潔作業(yè)區(qū)指二更、風(fēng)淋消毒殺菌后才可進(jìn)入的區(qū)域，比如接粉間和投粉間。

生產(chǎn)工作人員穿著防護(hù)服作業(yè)(圖片來源：中國國家地理)

　　從一般作業(yè)區(qū)到準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，有著嚴(yán)格的進(jìn)入流程，通常包括戴發(fā)網(wǎng)、洗手消毒、穿戴工作服、酒精噴淋等步驟。從準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)，則需要再穿戴一次連體工作服，雙手消毒，佩戴新的一次性手套，并經(jīng)過風(fēng)淋消殺?！案鶕?jù)專家指導(dǎo)和實驗結(jié)果，我們制定了更衣SOP，要求員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作?！崩铋獜?qiáng)調(diào)。

　　連體服是這一套流程中的亮點。李楠說，“過去都是防靜電的連體服，阻隔率不是很高，現(xiàn)在的連體服阻隔率能達(dá)到90%以上，對微生物控制有很大幫助”。目前，飛鶴各個工廠采用的防護(hù)服，均來自于輝瑞、拜耳等全球知名藥企的防護(hù)服供應(yīng)商?！皟H此一項，每個工廠一年就要增加幾十萬的防護(hù)服費用支出?！眲⒂龔?qiáng)調(diào)。

　　此外，飛鶴也在通過工藝創(chuàng)新，進(jìn)行微生物的預(yù)防和控制。比如為了避免部分嗜熱芽孢菌污染產(chǎn)品，飛鶴在生產(chǎn)過程中改進(jìn)蒸發(fā)濃縮等工藝點，通過工藝創(chuàng)新，很好的控制了嗜熱芽孢的增殖。

　　飛鶴工藝工程師謝陽認(rèn)為，工藝創(chuàng)新讓微生物控制更有規(guī)可循，也推動了奶粉品質(zhì)的進(jìn)一步提升。

　　讓投料精準(zhǔn)到0.1g

　　微生物控制只是質(zhì)量管理的一部分，在更廣的領(lǐng)域內(nèi)，飛鶴在持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理方式，提升質(zhì)量管理水平。

　　比如數(shù)字化和智能化?！拔覀児S有5大系統(tǒng)，以前都是互相獨立的，沒有進(jìn)行交互，現(xiàn)在徹底改變了。”飛鶴甘南工廠技術(shù)工程部經(jīng)理劉玉全介紹說，飛鶴從2016年開始系統(tǒng)性地推進(jìn)工廠端的數(shù)字化、智能化，接入MES 系統(tǒng)(生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng))、LIMS系統(tǒng)(實驗室信息管理系統(tǒng))和WMS系統(tǒng)(倉儲系統(tǒng))，并對ERP系統(tǒng)進(jìn)行升級，4大核心系統(tǒng)有效銜接和實時交互，實現(xiàn)了對整個生產(chǎn)過程的全程監(jiān)控。

　　這樣，系統(tǒng)就可以提前發(fā)現(xiàn)指標(biāo)波動，預(yù)防質(zhì)量問題出現(xiàn)?！叭绻硞€工藝參數(shù)出現(xiàn)了規(guī)律性波動，數(shù)據(jù)中臺通過分析就可以發(fā)現(xiàn)，并及時反饋給工廠，指導(dǎo)生產(chǎn)分析原因?！憋w鶴信息化中心基礎(chǔ)架構(gòu)和智能制造經(jīng)理蔣朝福解釋說。

飛鶴智能化生產(chǎn)線

　　智能工廠建成之前，在全自動的生產(chǎn)線上，只有投料環(huán)節(jié)主要由人工操作，可能會出現(xiàn)操作失誤造成錯投料，使生產(chǎn)損失?，F(xiàn)在，MES 系統(tǒng)和生產(chǎn)現(xiàn)場的設(shè)備是聯(lián)動的，配料缸上的蓋子是電磁閥控制的，投料時必須掃碼確認(rèn)來料種類和重量精準(zhǔn)無誤，電子鎖才會自動打開，完成投料?！霸闲?zhǔn)是兩個系統(tǒng)在自動交互，排除人為干擾，所以只要出錯了就沒有辦法投料?！笔Y朝福補(bǔ)充道。

　　系統(tǒng)除了防止投錯料，還能讓以噸為單位的產(chǎn)品生產(chǎn)中，投料的精準(zhǔn)度控制到0.1g級別，實現(xiàn)了對投料的精準(zhǔn)控制。

　　引入制藥行業(yè)有害微生物控制理念和方法，搭建人員、設(shè)備和環(huán)境的管理體系，并通過數(shù)字化和智能化，來實現(xiàn)對質(zhì)量的精準(zhǔn)管理，如今，國產(chǎn)奶粉已撕掉過去的標(biāo)簽，成為高品質(zhì)的代名詞。

　　未來，在學(xué)界和業(yè)界共同關(guān)注和推進(jìn)下，不斷努力和持續(xù)創(chuàng)新的國產(chǎn)奶粉，無疑將再上新臺階。而在國產(chǎn)奶粉的引領(lǐng)下，食品行業(yè)整體質(zhì)量控制的變革和發(fā)展，可期可盼。