“釀造醬油用的脫脂大豆其實(shí)是‘下腳料’？”，關(guān)注短視頻平臺(tái)尤其是熱愛美食的消費(fèi)者近期肯定有關(guān)注到這樣一條視頻。對(duì)于消費(fèi)者的疑惑，專家表示，脫脂大豆(豆粕)是飼料、食品等行業(yè)生產(chǎn)原料中重要的蛋白質(zhì)來(lái)源,稱其為“下腳料”是不科學(xué)的。在釀造醬油中使用脫脂大豆，主要原因是它低脂高蛋白，發(fā)酵效率更高，因此可以降低單位產(chǎn)品的成本。如果僅僅比較原料價(jià)格，食品級(jí)脫脂大豆比大豆賣得還貴，那是加工帶來(lái)的附加值。
脫脂大豆是什么
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委鐘凱發(fā)文指出，脫脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗稱豆粕或豆餅。脫脂大豆的用途非常多，確實(shí)可以用于飼料，但也可以用于食品工業(yè)，比如發(fā)酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品等。
鐘凱表示，醬油的主要作用是提鮮和上色，其中提鮮主要靠大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖類反應(yīng)得到的“美拉德產(chǎn)物”（老抽主要靠焦糖色）。大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15-20%，而且大豆油幾乎不參與醬油的發(fā)酵過程，最后絕大部分隨醬渣丟棄而不是留在醬油里。
醬油里為什么有脫脂大豆
國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心加工部副部長(zhǎng)孫樹坤在早些時(shí)候接受經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，用大豆釀造醬油,是很多消費(fèi)者的主觀判斷。對(duì)于醬油產(chǎn)品的原料中為什么會(huì)有脫脂大豆(豆粕)的出現(xiàn),他表示,普通大豆和脫脂大豆(豆粕)都可作為醬油的生產(chǎn)原料。但是,二者生產(chǎn)出來(lái)的醬油在質(zhì)量上存在差別?！?/div>
孫樹坤告訴經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者,以脫脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用糧油資源,節(jié)約油脂,降低生產(chǎn)成本。而且在同樣發(fā)酵周期內(nèi),豆粕發(fā)酵后的氨基態(tài)氮含量相對(duì)較高、鮮味足、色澤紅潤(rùn),是醬油生產(chǎn)的首選蛋白質(zhì)原料?！?/div>
對(duì)于二者的缺點(diǎn),孫樹坤表示,用脫脂大豆(豆粕)做醬油容易引起消費(fèi)者誤解,以為是下腳料做的;而普通大豆做醬油則要面臨發(fā)酵周期長(zhǎng)、發(fā)酵醬油氨基態(tài)氮含量相對(duì)較低、浪費(fèi)大豆油、增加環(huán)境負(fù)擔(dān)等問題。
對(duì)于脫脂大豆(豆粕)釀造醬油的安全性,孫樹坤認(rèn)為,食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否保證原、輔材料的安全,生產(chǎn)過程是否按規(guī)范控制管理到位,產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。脫脂大豆(豆粕)的質(zhì)量主要由浸出油廠生產(chǎn)工藝和技術(shù)進(jìn)行控制,只要產(chǎn)品符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求,就不會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題?！?/div>
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關(guān)于脫脂大豆(豆粕)
脫脂大豆(豆粕)是大豆經(jīng)清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。其大豆蛋白含45%左右,每斤脫脂大豆相當(dāng)于2.8斤瘦豬肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質(zhì)含量,含有人體需要的8種必須氨基酸,屬全價(jià)蛋白,其中賴氨酸含量較高,含量高達(dá)2.5%-2.8%,賴氨酸對(duì)人體生長(zhǎng)有特殊促進(jìn)功能,尤其是在兒童發(fā)育期更為重要。此外,還含有較豐富的天門冬氨酸、谷氨酸以及微量膽堿,這三種物質(zhì)對(duì)人腦神經(jīng)發(fā)育、智力加強(qiáng)和記憶貯存增強(qiáng)有良好促進(jìn)作用。
脫脂大豆(豆粕)用途廣
脫脂大豆(豆粕)是制作優(yōu)質(zhì)蛋白粉的主要原料,還可用于奶制品、飲料和保健品等的生產(chǎn)。同樣,也是高品質(zhì)醬油釀造的主要優(yōu)質(zhì)原料?！?/div>
脫脂大豆(豆粕)可應(yīng)用于面制品,此應(yīng)用不僅提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量,且根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原則,還可提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量。又因其加工特性,在加工中可增加面制品色、香、味,延長(zhǎng)面制品貨架期。如在焙烤食品中加入脫脂大豆粉,可使面包營(yíng)養(yǎng)增加,改善面包皮色,防止面包老化,使蛋糕質(zhì)地膨松、蜂窩細(xì)膩、口感非常好?！?/div>
將脫脂大豆(豆粕)應(yīng)用于肉制品,既可作為非功能性填充料,也可用作功能性添加劑,能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、增加風(fēng)味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,還可以起到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等合理營(yíng)養(yǎng)作用?！?/div>
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