今日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》（以下簡稱《報告》）?！秷蟾妗分赋觯壳?，營業(yè)額大幅度下降造成餐飲企業(yè)成本壓力仍然較大，僅靠拓展外賣業(yè)務企業(yè)難以為繼。疫情控制情況將決定餐飲業(yè)發(fā)展，預計疫情得到控制后餐飲業(yè)將于第三、四季度將進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

　　從中國飯店協(xié)會發(fā)布數據來看，單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復市企業(yè)占比7%。其中，連鎖餐企中一直營業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復市門店占比均值為12%。

　　在營業(yè)額方面，所調研餐企目前每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。與營業(yè)額相對應，在客流量方面目前，與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%

餐企面臨最大困難分布圖

　　特殊時期，餐飲企業(yè)面臨的困難也基本相同。從報告分析來看，在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續(xù)支撐。

　　盡管上線外賣成為很多餐飲企業(yè)自救的重要途徑，但從報告分析來看，相比于整體訂單量的下降，上線外賣也是杯水車薪。報告顯示，在目前餐飲企業(yè)經營方式中，外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預定業(yè)務占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務占比4%。

餐企外賣訂單數同比變動圖

　　值得注意的是，雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。

　　隨著各地逐漸進入復工期，大多餐企也均制訂了復市計。報告顯示，近六成企業(yè)在計劃復市時間上選擇根據疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企占比22%。在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

餐企選擇復市時間分布圖

　　為了幫助餐飲企業(yè)復工，相應的幫扶政策也在不斷出臺。從目前情況來看，專項資金扶持、培訓費補貼、開通綠色通道以及低成本融資是企業(yè)迫切想要得到的政策幫扶。

　　報告指出，餐企正在申請政策的政策主要是稅費相關政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會保險、減免營業(yè)稅、延期繳納稅款以及失業(yè)保險穩(wěn)崗返還，餐飲企業(yè)認為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項資金扶持、延遲繳納社會保險、失業(yè)保險穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實力度。

　　對于疫情過后餐飲行業(yè)的發(fā)展，近六成餐企認為全年營業(yè)額將大幅下降40％，近五成餐企認為疫后行業(yè)可較快恢復。調研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結束后3個月恢復，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結束后6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束后1年行業(yè)方可恢復。

疫情結束后行業(yè)恢復能力預計圖

　　中國飯店協(xié)會在報告中指出，在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過1．3萬億。從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復工復產政策進一步落實，餐飲收入會出現小幅增加，但受到客流等相關因素影響，收入同比預計會減少40%左右，第二季度損失預計超過4000億。第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進入反彈期后的恢復增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

　　2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機會。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務打通、營銷促銷策略打通，實現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

　　另外，疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規(guī)范將進一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。 

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