人類利用酵母已有數(shù)千年歷史，酵母是全球公認(rèn)的安全食品。從酵母中提取的酵母抽提物，具有優(yōu)異的“減鹽增鮮”效應(yīng)，風(fēng)靡日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。

　　酵母抽提物舊稱酵母提取物、酵母精、酵母味素，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)定義，酵母抽提物和食鹽、食糖性質(zhì)相同，屬于食品配料。

　　酵母抽提物是上市公司安琪酵母承擔(dān)的“九五國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目”，先后被列入“國(guó)家火炬計(jì)劃”、國(guó)家高新技術(shù)產(chǎn)品出口目錄。

圖一：《酵母加工制品GB/T20886.2》國(guó)標(biāo)中酵母抽提物的定義

圖二：在國(guó)標(biāo)食品分類系統(tǒng)中，酵母及酵母類制品屬于食品類別

　　酵母抽提物為何具有神奇的“減鹽增鮮”效應(yīng)?

　　首先我們得從鮮味說(shuō)起。鮮味的秘密于上世紀(jì)初被日本科學(xué)家率先揭曉。人們之所以感知到雞湯、蘑菇、鰹魚等鮮味，是因?yàn)檫@些食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質(zhì)，它們正是鮮味的來(lái)源。而酵母抽提物恰好富含這些營(yíng)養(yǎng)成分，因此具有與生俱來(lái)的增鮮效應(yīng)。

　　酵母抽提物又為何能“減鹽”?原來(lái)，人體舌尖味蕾對(duì)食鹽(鈉離子)的感受非常敏感，如果鈉含量降低，人們對(duì)鮮味的感受就差很多。而鈉是造成高血壓等疾病的重要誘因，這也是全球“減鹽促健康”行動(dòng)的重要指向。酵母抽提物的營(yíng)養(yǎng)成分可有效增加味蕾對(duì)鮮味的感受量，在低鈉鹽的情況下，使人體感知到食物的鮮美，從而達(dá)到“減鹽不減味”的神奇效應(yīng)。

圖三：酵母抽提物的成分

　　近年來(lái)，酵母抽提物的使用被證實(shí)符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)的要求，它是食品企業(yè)開發(fā)減鹽、減糖、減脂產(chǎn)品的理想食品配料，將在推動(dòng)實(shí)現(xiàn)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》提出的“三減”目標(biāo)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。