“只要不臭，都能繼續(xù)用?！?/span>

　　這是315前夕發(fā)生在某家知名餐飲品牌門店的真實對話。

　　當記者發(fā)現(xiàn)冰箱里的十幾條魚已開始散發(fā)異味后，立即將情況告知廚師長，卻被表示：“洗一洗，趕緊先賣了它?！?/span>

　　甚至，該門店工作人員將已經倒入垃圾桶的涮肚撿回重新加工，再次端上顧客餐桌。

　　每年的315，都是一場大型“清算現(xiàn)場”，潛藏在水下的食安事故一一顯露，觸目驚心。

　　除了上述翻車的烤魚品牌外，今年被曝光的還有香精大米、用腐爛料制作的橄欖菜、硼砂泡出的黃金鮑、“蟑螂蓋飯”……食安問題屢禁不止，成為懸在中餐品牌頭上的那把“達克摩斯之劍”。

　　如今，中餐行業(yè)正在進行一場現(xiàn)代化變革。得益于生產力的進步，不斷進化的現(xiàn)代食品技術讓人們可以隨時隨地無差別地享用美食，中餐行業(yè)的發(fā)展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業(yè)的經營也越發(fā)規(guī)范。

　　可是，中餐的現(xiàn)代化，不僅僅包括高超的烹飪技法、先進的科技及現(xiàn)代化管理組織能力，還應當有現(xiàn)代化的食安管理體系。

　　從內到外，從生產經營到食安管理全方位現(xiàn)代化，中國餐飲才能步入新時代。

　　從簡單化到專業(yè)化，從標準化到規(guī)?；?/strong>

　　若把過往幾十年的中餐行業(yè)歷史劃分成兩段，那么，分界點應當是1987。

　　從那年起，肯德基、麥當勞等西式快餐品牌相繼入駐中國，其高標準、高效率的經營模式，讓國內餐飲人大長見識。原來，做餐飲不僅需要好吃，想要做大還得標準化。

　　在之后的三十多年時間里，無論正餐還是快餐行業(yè)，經營理論大都圍繞“麥肯”體系展開。以麥肯為對標，餐飲從業(yè)者們不再站在灶臺旁勺飛鍋舞，告別質量、價格、服務不統(tǒng)一的問題，開啟連鎖化擴張與中餐標準化之路。

　　“西式食品工業(yè)”重技術，而“中式傳統(tǒng)烹飪”重藝術，中餐標準化，就是要將技術和藝術兩者融合。

　　標準化的前提是簡單化。麥當勞“簡單化”思路概括為KISS原則，“Keep It Simple and Stupid”。人們通常喜歡簡單的、容易學習和使用的事物，并且生產產品或提供服務的公司會發(fā)現(xiàn)“簡單”對公司來說有巨大的好處，因為它能降低成本、提升效率。

　　麥當勞的漢堡、油炸食品和飲料都是在一條標準生產線上制作的，以薯條為例，其長度要求為5英寸的占20%左右，3-5英寸的占50%，3英寸以下比例在20%-30%;采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分鐘，臨時再炸2分鐘，從而令其更香脆。

　　類似的操作還有烤面包55秒，煎肉餅1分45秒，不能多也不能少。這種極致的程序簡化使麥當勞能夠集中精力抓好每一個環(huán)節(jié)的質量，也成為其成功的訣竅。

　　從簡單化、專業(yè)化，再到標準化與規(guī)?；?，以麥當勞為師，如今中式餐飲品牌的生產經營也沿著這條方向前行。

　　目前，中國最大的正餐(非火鍋)連鎖品牌是西貝莜面村，在全國范圍內擁有約350家門店。既不是快餐，也不是面向下沉市場，西貝之所以能成功復制，是因為其三代店模型推動了中餐標準化的升級，讓西貝突破了中式正餐無法做大形成連鎖的桎梏。

　　在出品上，菜品的標準化來源于西貝對供應鏈端的變革和創(chuàng)新，和西貝自有央廚的產研能力。西貝確保每家連鎖門店都保持一個標準，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味穩(wěn)定，而不是根據(jù)廚師的手藝千變萬化。

　　在環(huán)境與服務上，西貝把明確可以標準化的工作流程內容梳理成了三大項目：服務標準化、生產標準化、環(huán)境標準化，把工作拆分成從前廳到后廚的2000多個工作節(jié)點，由此實現(xiàn)了人員服務的統(tǒng)一和標準化。

　　從產品到服務到環(huán)境，西貝對“標準化”的極致追求，讓西貝實現(xiàn)了統(tǒng)一和高效，推動了西貝實現(xiàn)全國性的高速擴張。

　　兩次變革：中央廚房與明廚亮灶

　　實際上，中餐食品安全管理與生產經營的發(fā)展歷程高度一致。

　　為什么餐飲行業(yè)食安問題屢禁不止?

　　原因在于餐飲行業(yè)的管理鏈條實在太長了。從原材料采購、物流倉儲到廚房加工再到端上消費者餐桌，中間有太多瑣碎的環(huán)節(jié)，縱然有標準詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標準，但實際落實起來并不容易，很難達到百分之百的規(guī)范，任何一個微小的細節(jié)把關不到位都有可能成為食品安全問題的“漏洞”。

　　雖然餐飲企業(yè)針對食品安全都制定了多項嚴格的規(guī)章制度，但企業(yè)管理體系不健全，在執(zhí)行、監(jiān)管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業(yè)擴張迅速，管理體系的完善進度跟不上擴張節(jié)奏，更加容易出現(xiàn)此類問題，從而制約了中國餐飲業(yè)進一步升級和發(fā)展。

　　既然如此，那就同樣把食安管理流程簡單化。

　　可以看到，中央廚房的出現(xiàn)開啟了新一輪中餐產業(yè)的革命。在生產經營方面，中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以讓位于黃金地段的門店減少廚房的面積，既提升效率也縮減成本。

　　在食安管理方面，中央廚房專供集采，集中烹飪制作，且品控管理、產品包裝、質檢與儲存，供應鏈體系從分散到集中，這樣可以最大程度縮減門店食安產品的出現(xiàn)概率。

　　而“明廚明檔”則是引領了中餐行業(yè)的又一場變革。

　　2014年，西貝北京國貿財富店第一次向大眾展示了“全開放式明廚”，這種模式不僅被視為西貝莜面村現(xiàn)有店面模式的“鼻祖店”，也一舉成為明檔廚房的先行者。

　　西貝門店都以“明廚明檔”的方式展現(xiàn)在食客面前，后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個人衛(wèi)生，讓顧客一覽無遺。

　　“明廚明檔”的提出一方面是西貝適應購物中心業(yè)態(tài)模式進行創(chuàng)新，另一方面是西貝對自己提出更高營運要求的反饋。在這種情況下，顧客與西貝內部員工一起監(jiān)督，一起營造更安全、更放心的食品安全環(huán)境。

　　這也是如今顧客愿意信任西貝的理由，當西貝推出“專業(yè)兒童餐”后，一大批家庭顧客瞬間成為其擁躉。對于食品安全的信任不是瞬間形成的，它積累于餐飲品牌每一個細微處，積累于數(shù)十年如一日的投入與用心。

　　食安現(xiàn)代化：與供應鏈環(huán)節(jié)緊密相連

　　大部分自認為對原料很講究的餐廳，充其量只會說“我們都是買最新鮮、最好的材料”。可是當進一步追問材料新鮮到什么程度，好到什么程度，具體來源于哪里，很多人就答不出來了。

　　麥當勞在創(chuàng)立初期，創(chuàng)始團隊就明確了自身的三個經營理念“QSC”，而后在不斷地迭代發(fā)展中構成其完整的QSCV 經營理念，即品質、服務、清潔、價值，該理念貫穿在麥當勞門店經營的每一個細節(jié)之中。

　　關于“Q”(quality品質)，麥當勞制定了一套嚴格的質量標準和管理制度，以確保在任何情況下都能為顧客提供優(yōu)質的食物。麥當勞每家餐廳開業(yè)前，首先要在當?shù)亟⑸a、供應、運輸?shù)纫幌盗芯W(wǎng)絡系統(tǒng)，保證餐廳能得到優(yōu)質的原料。

　　與此同時，麥當勞的食品必須經過一系列嚴格的質量檢查，例如，僅牛肉餅就有40多項質量控制檢查。麥當勞經常突擊檢查肉品供應商的工廠，看有沒有違規(guī)使用添加物等。

　　與麥當勞一樣，西貝在供應鏈食安工作上也有一套嚴苛的“西貝標準”。

　　“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧?！币圆菰驗槔瑸榱四茏岊櫩统陨戏判牡难蛉?，每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應鏈食安人員會深入內蒙草原，駐扎在屠宰場，在宰前、宰中、宰后監(jiān)測瘦肉精等安全指標。

　　西貝相關負責人曾介紹，“供應鏈食安人員會在羊屠宰之前對羊進行‘尿檢’，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況;屠宰之后，駐廠人員根據(jù)羊的品質進行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據(jù)國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標進行全項食品安全抽檢監(jiān)測，檢測合格后才可以出庫?！?/span>

　　為了確保食材符合西貝標準，西貝供應鏈食品安全保障的工作人員奔波在全國各地，時刻進行著各類評審監(jiān)督與培訓，比如在供應商方面，西貝遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應商進行準入、日常分級管理全方位保障原料安全。

　　餐飲品牌的食安工作，需要一次從外到內，從門店到供應鏈源頭，全方面地升級與進階，這也是現(xiàn)代化餐飲品牌的必備的基本功。

　　最后

　　巴菲特說：“要贏得好的聲譽需要20年，而要毀掉它，5分鐘就夠?！?/span>

　　這句話同樣適用于食安工作。食品安全是餐飲行業(yè)的底線，是消費者對企業(yè)品牌信任的基礎。高速擴張之下，品牌內部擁有強有力的食安體系作支撐，才是最強發(fā)動力。而且現(xiàn)代化食安能力也是中餐現(xiàn)代化必備要素。

　　餐飲行業(yè)的競爭是一場長跑比賽，比的就是誰能為消費者長期提供優(yōu)質、健康的產品與服務。品牌是選擇隨大流喊句口號，還是食品安全意識已經融入到企業(yè)的價值觀、深入骨髓、成為基因?思考力決定行動力，而行動會暴露品牌的思維意識。

　　不過，餐飲企業(yè)的食安監(jiān)管與呈現(xiàn)在顧客面前的美食相比較為 “隱性”，或許不存在一擊即中的錨點，但卻是切實落到日常的操作規(guī)范、完善自身管理以及改進與食品安全相關的各種制度等措施中，落實到從心出發(fā)愛顧客、用“好吃”的菜幸福顧客、一切為了顧客“吃好”的價值觀中。