冷凍牛角是最常見(jiàn)的冷凍面包之一。冷凍面團(tuán)需要使用急凍機(jī)等更加專業(yè)的設(shè)備，一些冷凍制品的冷凍期短則1個(gè)月左右，長(zhǎng)則可達(dá)到6個(gè)月之久。

　　那么，冷凍期6個(gè)月的冷凍牛角與冷凍期為1個(gè)月的冷凍牛角相比，在制作上有什么區(qū)別與優(yōu)勢(shì)呢?今天的文章，安琪就來(lái)一一講解。

　　冷凍1個(gè)月的冷凍牛角對(duì)于遍布全國(guó)的大型連鎖餅店或者批發(fā)商來(lái)說(shuō)，不能滿足每個(gè)餅店或客戶的需求，對(duì)于銷售和成品質(zhì)量都不能達(dá)到他們的要求，他們需要冷凍時(shí)間更長(zhǎng)的冷凍牛角。

　　冷凍期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的冷凍牛角就迫切需要出現(xiàn)，用以滿足大型連鎖餅店和批發(fā)商客戶的要求。與冷凍期1個(gè)月的冷凍牛角相比，它們?cè)诶鋬鰞?chǔ)存期內(nèi)冷凍牛角質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定，具有較長(zhǎng)的冷凍期，生產(chǎn)過(guò)程可以統(tǒng)一協(xié)調(diào)安排，適合遠(yuǎn)距離的銷售和配送。

　　速凍機(jī)的冷凍速度對(duì)面團(tuán)中的酵母細(xì)胞影響較大，在0℃以下，面團(tuán)和酵母細(xì)胞中的水分會(huì)凝固，形成冰晶，對(duì)酵母細(xì)胞造成傷害，所以酵母細(xì)胞受到的傷害的大小除了取決于酵母本身的耐冷凍性外，還取決于面團(tuán)冷凍的速度。速凍機(jī)需要在30min內(nèi)使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-18℃，才可以滿足制作冷凍期為6個(gè)月冷凍牛角的要求。

　　冷凍期為6個(gè)月的冷凍牛角，根據(jù)冷凍期的需求不同，要求蛋白質(zhì)含量更高、質(zhì)量更好的面粉，更高品質(zhì)的耐冷凍酵母和冷凍面團(tuán)專用改良劑。

　　冷凍面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中，面團(tuán)中的酵母如果抗凍性不好就會(huì)有大量酵母變得很虛弱甚至死亡，一方面會(huì)導(dǎo)致冷凍面團(tuán)在最后發(fā)酵速度上變得較慢，同時(shí)酵母死亡后細(xì)胞內(nèi)的還原性物質(zhì)滲透到面團(tuán)中進(jìn)一步弱化面筋，削弱面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣能力。

　　對(duì)于六個(gè)月保質(zhì)期要求的冷凍面團(tuán)，推薦使用安琪鮮酵母或安琪半干酵母。鮮酵母和半干酵母在生產(chǎn)工藝上沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理的工序，酵母菌不需要復(fù)水活化，“體質(zhì)”狀態(tài)非常好，在面團(tuán)速凍和冷凍儲(chǔ)存階段具有較強(qiáng)的抗凍性，死亡酵母菌的數(shù)量大為減少，因而做出的冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性較高。

　　鮮酵母的保質(zhì)期一般是40-45天(0-4℃冷藏)，活力隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)有所降低，用于制作冷凍面團(tuán)的鮮酵母最好使用較新日期的商品，推薦生產(chǎn)日期兩周以內(nèi)的商品。

　　安琪半干酵母保質(zhì)期為2年(-18℃)，在冷凍保存條件下品質(zhì)比較穩(wěn)定，適合制作冷凍面團(tuán)。半干酵母保質(zhì)期長(zhǎng)，還可以讓用戶減少酵母的采購(gòu)頻率，尤其適合采購(gòu)中小型的企業(yè)。

　　在冷凍面團(tuán)改良劑上，可以使用安琪百鉆冷凍面團(tuán)改良劑F-99，專為冷凍面團(tuán)設(shè)計(jì)的配方，尤其適合于六個(gè)月保質(zhì)期的冷凍面團(tuán)。安琪百鉆復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑F-99，是適用于冷凍面團(tuán)的改良劑。它可以提高面團(tuán)機(jī)械可操作性，減少面團(tuán)在冷凍過(guò)程中受到的損傷，延長(zhǎng)冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期，增強(qiáng)解凍后面團(tuán)的發(fā)酵力。

　　另外，F(xiàn)-99也有助于冷凍面團(tuán)中酵母在后期解凍發(fā)酵中補(bǔ)充能量，發(fā)酵活力快速提高。安琪冷凍面團(tuán)改良劑F-99提高了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性，確保了冷凍面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間冷凍儲(chǔ)存以及解凍后也能具有滿意的體積，同時(shí)也對(duì)面包成品在抗老化方面也有較好的效果。

　　冷凍期6個(gè)月內(nèi)的冷凍牛角可以通過(guò)生產(chǎn)線生產(chǎn)，也可以手工制作，因此這種冷凍面團(tuán)具備上生產(chǎn)線生產(chǎn)能力;也適用于在較大區(qū)域內(nèi)具有很多家連鎖餅店的大型食品加工中央工廠。除此之外，冷凍期6個(gè)月內(nèi)的冷凍牛角也適于需要第三方生產(chǎn)的客戶，既包括生產(chǎn)線有自己品牌的第三方，也包括第三方代加工生產(chǎn)商。

　　6個(gè)月冷凍牛角工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

　　1、 面團(tuán)打成團(tuán)后在加入酵母，盡可能減少酵母產(chǎn)氣的數(shù)量。

　　2、 控制面團(tuán)溫度18℃-20℃，面筋打到7成。

　　3、 開(kāi)酥前面團(tuán)溫度控制在4-8℃，黃油溫度15-20℃，面團(tuán)和黃油內(nèi)外溫 度盡可能一致。

　　4、 開(kāi)酥環(huán)境溫度18-20℃，開(kāi)酥過(guò)程中面團(tuán)溫度不要超過(guò)14℃，最后一 次開(kāi)酥前面團(tuán)放入冷藏環(huán)境中松弛20min。

　　5、 成品放入急凍機(jī)前盡量減少酵母發(fā)酵時(shí)間，提高效率。

　　6、 急凍30min以內(nèi)使牛角中心溫度達(dá)到-12℃，急凍至牛角中心溫度-18 ℃后快速放在-18℃環(huán)境中保存。

　　7、 解凍至面團(tuán)中心溫度20℃左右開(kāi)始發(fā)酵，放在30-32℃環(huán)境中發(fā)酵。