潮汕平原的臘月，寒風(fēng)裹著咸腥的海氣鉆進(jìn)青石巷。林家阿公佝僂著身子，用枯枝般的手摩挲著院角那座紅磚老灶——它已陪林家三代人熬過六十載寒暑，灶膛的火痕如老人額頭的皺紋，層層疊疊，刻滿光陰。

　　這座灶臺(tái)是潮汕人眼里的“灶山頭”，四方形底座托著圓形的鐵鍋位，暗合“天圓地方，家道從容”的古訓(xùn)。當(dāng)年砌灶時(shí)，阿公的阿爸請(qǐng)風(fēng)水先生反復(fù)測(cè)算方位，紅磚用糯米漿黏合，灶心填進(jìn)三捧家鄉(xiāng)的黏土、一袋韓江邊的細(xì)沙，最后壓上鎮(zhèn)宅的五谷。先生說：“土是灶骨，火是灶魂，缺一不可?！?/span>

　　灶臺(tái)最忌沾染穢物，連狗肉都不可烹煮。林家阿婆生前總念叨：“司命公在灶頭看著呢!”——潮汕人尊灶神為“司命帝君”，他臘月廿四要上天稟報(bào)人間善惡。為讓司命公“嘴甜”，林家年年祭灶必供“落湯錢”(糯米糍)。糖漿黏住神明的牙，也黏住了林家的舊時(shí)光。

　　如今阿婆走了，兒子在深圳賣窯雞致富，總說老灶落伍?？砂⒐虉?zhí)如灶膛里燒透的硬柴：“煤氣灶燒不出雞的魂!窯雞的香，得靠老灶的三分火、七分土!”

　　潮汕人做窯雞，確有獨(dú)到法門。阿公從不用外省香料，只取田間野趣：摘幾片金不換葉子塞雞腹，扯一把紫蘇揉汁抹皮，再裹上芭蕉葉。他說：“廣東的香是草木給的，灶火一逼，魂就醒了?！? 這暗合古灶“燃草木而釋清芳”的智慧——柴火燒紅時(shí)，草木魂靈便鉆進(jìn)食物肌理。

　　臘月廿三夜，阿公決定重起老灶。他按古禮鏟盡舊灶灰，清水潑灑凈灶臺(tái)，又從鳳凰山拾來龍眼木。當(dāng)柴火噼啪炸響時(shí)，灶膛紅光映亮墻壁斑駁的“司命公”神位，恍惚間似見阿婆年輕時(shí)的笑影在火光里搖曳。

　　土窯雞入灶的時(shí)辰要準(zhǔn)。阿公將黃泥裹雞埋進(jìn)灶膛余燼，覆上燒燙的鵝卵石——這是潮汕灶工的秘技：石頭鎖住土氣，土氣蒸透雞肉，而龍眼木的煙靄如絲如縷，滲進(jìn)雞骨。待扒開灶灰，焦殼裂開的剎那，院子里浮動(dòng)的不是濃烈香料味，而是芭蕉葉的青澀、金不換的辛冽，混著灶土被炙烤后的暖香。兒子咬一口怔?。骸斑@雞…有阿媽熬粥的灶火氣。”

　　司命公上天那日，阿公把第一塊雞脯肉供在灶神位前。糖瓜旁壓著張紅紙：“上天言香事，下地佑灶魂”。他知道，神明最懂潮汕人的固執(zhí)：任他廣廈千間，不及一灶紅火暖透三冬;任他香料的江湖紛繁，草木與土火相親，才是人間至味。

　　本故事根據(jù)中國烹飪大師、廣東建業(yè)酒家董事長紀(jì)瑞喜先生對(duì)傳統(tǒng)潮菜的口述演繹而來，特此致謝。