隨著各行業(yè)陸續(xù)復(fù)工,供應(yīng)團(tuán)餐的食堂和酒店等成為疫情防控的關(guān)鍵場(chǎng)所。為提高各大團(tuán)餐運(yùn)營主體防控疫情能力,中國烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布《防控新冠肺炎疫情期間團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南》,針對(duì)團(tuán)餐企業(yè)和單位食堂的復(fù)工復(fù)產(chǎn),在供餐場(chǎng)所管理、供餐服務(wù)方式等方面提出新要求。根據(jù)指南,食堂和團(tuán)餐不得提供自助餐,不得供應(yīng)冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜;不得在公共區(qū)域設(shè)置免費(fèi)湯粥處。

　　操作指南規(guī)定,供餐服務(wù)單位應(yīng)按照疫情防控期間膳食營養(yǎng)要求,設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化套餐菜譜。提供低、中、高三個(gè)檔次的套餐,每價(jià)格檔次套餐不多于兩種,窗口要清楚標(biāo)識(shí)該窗口售賣的套餐品種和價(jià)格。不得提供自助餐,不得供應(yīng)三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜,且應(yīng)當(dāng)停止供應(yīng)制作時(shí)間長、工序繁雜的風(fēng)味品種。如果需要提供加工熟食和現(xiàn)場(chǎng)售賣服務(wù),應(yīng)采用獨(dú)立檔口,供應(yīng)便于打包、制作時(shí)間較短的特色風(fēng)味餐食。鼓勵(lì)采用中央廚房半成品、凈菜加工配送,結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化、智能化操作,減少用人壓力。在餐具使用和管理方面,公用器具物品使用前必須洗凈、多次高溫消毒;循環(huán)筷和盛放直接入口食品的容器建議取消。不得在公共區(qū)域設(shè)置免費(fèi)湯粥處,如果設(shè)置調(diào)味供應(yīng),則應(yīng)派專人做好防護(hù)措施。此外,各餐飲單位在疫情期間須嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣,對(duì)每餐的成品分別進(jìn)行留樣。留樣量不少于125克,留樣時(shí)間48小時(shí),并做好相應(yīng)記錄。

　　對(duì)于供餐場(chǎng)所管理,操作指南中也提出更嚴(yán)格要求。食堂內(nèi)外的自動(dòng)販賣機(jī)建議停止使用;冷凍冷藏和保鮮設(shè)備,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生;食品原材料堅(jiān)持覆蓋保鮮膜再進(jìn)行儲(chǔ)存,以防止交叉污染。供餐單位應(yīng)做到食堂出入口單一流向并分離,避免用餐人員回流交叉。食堂入口處應(yīng)采取簡(jiǎn)易消毒措施,并安排專門人員對(duì)進(jìn)入食堂用餐人員進(jìn)行測(cè)溫,有條件的可以安裝紅外線感應(yīng)測(cè)溫設(shè)備,嚴(yán)禁未佩戴口罩人員進(jìn)入食堂。

　　操作指南提倡餐飲服務(wù)單位采用盒餐、分餐,開展“無接觸”供餐。就餐時(shí)確保一人一桌、面朝同一方向,并保持每桌1.5米的距離,避免人員扎堆兒和面對(duì)面就餐。排隊(duì)取餐間隔應(yīng)保持在1米以上,有條件的食堂應(yīng)引導(dǎo)就餐人員采用提前線上下單的方式點(diǎn)餐,以減少現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)。(實(shí)習(xí)記者 楊天悅)